Laboratuvarda yapay et üretilmesi yemeye alışık olunan pirzola ve bifteklerden daha çevre dostu, hayvana zulüm içermeyen bir alternatif olarak çevrecilerin desteklediği bir girişim. Ne var ki şimdiye kadar bu etlerin tadında bir eksiklik vardı, dana ya da tavuk etinden aldığımız tadı vermiyor, ağızda neredeyse hiçbir tat bırakmıyorlardı. Ama araştırmacılar yüksek sıcaklıkta sığır eti aroması veren yapay et yaptı. Bu gelişme restoranların yeni yiyecek çeşidine daha bir hevesle yaklaşmasını sağlayabilir.
Nature Communications’da yayınlanan çalışmada araştırmacılar laboratuvar ortamında hayvan hücresine pişmiş gıdaya koyu renk ve tat veren süreçle ilişkili bileşen katmanın geleneksel et aromasını ve dolayısıyla lezzeti taklit etmeye yardımcı olduğunu gördü. Güney Kore’deki Yonsei Üniversitesi’nde biyomoleküler mühendis ve çalışmanın eşyazarlarından Milae Lee “Bildiğimiz kadarıyla bu, yapay etin lezzetini düzenlemeye yönelik ilk yaklaşım” dedi.
Hayvanların kas hücrelerinin laboratuvar ortamında büyütülmesiyle elde edilen yapay et standart ete kıyasla birçok avantaja sahip. Süreçte gerekli kök hücreyi elde etmek için hayvan kesmeye gerek kalmıyor ve et üretimini otomatiğe bağlamak çiftlik hayvancılığından çok daha düşük bir karbon ayak izi yaratıyor gibi görünüyor. Ne var ki şimdiye kadar yapılan araştırmaların büyük kısmı köfte gibi yaygın olarak tüketilen yiyeceklerin yapılarını taklit etmekle yetindi. Bu da lezzete önem verilmediği anlamına geliyor.
Geleneksel et yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde Maillard reaksiyonu dediğimiz bir şey yaşanıyor. Etin aminositleriyle şekerleri reaksiyona girerek ete aromasını ve tadını veriyor. Ancak yapay et, bildiğimiz etten farklı bir aminoasit profiline sahip olduğu için aynı ölçülerde reaksiyona girmiyor. Araştırmacılar bunu düzeltmek için yapay ete Maillard reaksiyonunu yaratan bir ürün olan furfuril merkaptanın eklenebileceği ve bu ürünle reaksiyona girebilecek maddeler içeren bir bileşen getirdi. Bileşenin “değiştirilebilir” özellikte olması gerekiyordu. Böylece et 150 derece ısıtıldığında lezzet açığa çıkabilecekti.
Ayrıca bileşenin kültürleme süreciyle uyumlu olduğundan emin olmaları gerekiyordu. Bunun için bir bileşene hidrojel kattılar. Bu hidrojeller kök hücreler kas dokusuna dönüşerek daha et benzeri bir yapı ortaya çıkarırken dayanak olarak kullanılabiliyor. Araştırmacılar hidrojel ve hücre kültürlerinin aromayı ne kadar iyi tuttuğunu test etmek için kokuların kimyasal yapısını analiz eden bir cihaz kullandı. Yetiştirdikleri etin oda sıcaklığında pek bir tadı yoktu. Ama 150 derece ısıtıldığında tuzlu, meyvemsi ve ete benzer bir tat yaydı. Yani hidrojel et aromasının kontrollü bir şekilde salınmasını sağlamak için aroma bileşeniyle iyi bir şekilde çalışıyordu.
Araştırmanın ilerleyen aşamalarında, Maillard reaksiyonuna girebilen üç farklı ürünle yapılan deneyler daha tuzlu, çiçeksi ve kremsi tatların doğmasını sağladı. Ekip gelecekte başka karışımları da denemeyi planlıyor. Arzularıysa yapay et teknolojisinin daha da büyümesi. Laboratuvarda et üretme süreci şimdilik yavaş ve yoğun emek gerektiren bir iş. Üstelik sadece az miktarda et üretilebiliyor.
