Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya yanından hiç ayırmadığı çantasında bir şişe zeytinyağı ve minik bardaklar taşıyor. Tanıştığı herkese birkaç yudum zeytinyağı tadımı yaptırıyor, öncesinde de nasıl tadım yapacağınızı anlatıyor.
Bundan birkaç yıl önce İzmir Adnan Menderes Havalimanı’nda ABD’de yaşayan bir çift ile tanışmış. Kadın kanser tedavisi gördüğünü söyleyince Mücahit hoca hemen çantasından çıkardığı zeytinyağını içirmiş, özelliklerini anlatmış. Bu özel zeytinyağı bizim marketlerde satın aldıklarımıza benzemiyor. Meyvemsi bir koku, içtikten sonra ağzınızda acı ve yakıcı bir tat bırakıyor, bir süre sonra yemek borunuzun ve midenizin ferahladığını hissediyorsunuz. İşte bu zeytinyağının içinde şimdilerde özellikle ABD’lilerin üstünde çokça araştırma yaptığı polifenol türlerinden biri olan oleochantal bulunuyor. Bugüne kadar yapılan birçok araştırma oleochantal’ın kanser, kalp hastalıkları hatta alzheimer tedavisinde önemli faydalar sağladığını gösterdi.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya yanından hiç ayırmadığı çantasındaki bir şişe zeytinyağı ve minik bardaklarla tanıştığı herkese zeytinyağı tadımı yaptırıyor.
Bu tanışmadan bir süre sonra Mücahit Hoca’nın çabalarıyla polifenol açısından zengin zeytinyağı ABD’ye ulaştırılıyor. Yaklaşık bir yıl sonra kanser tedavisi gören kadın Mücahit Hoca’yı arıyor. “Hocam gönderdiğiniz yağdan her gün birkaç yudum içtim, tahlillerim yapıldı ve doktorum sonuçlara inanamadı, bana ‘Siz ne yaptınız’ diye sordu” demiş.
Aslında oleocanthal’in keşfi 1993 yılına dayanıyor ancak faydalarının farkına varılması 1999 yılında oluyor. ABD’li Gary Beauchamp 1999’da Sicilya’da bir moleküler gastronomi kongresine katılıyor ve yerel bir çiftçinin yaptığı sunumla oleocanthal’in farkına varıyor. ABD’ye döndükten sonra da hemen Oleocanthal International Society’yi kuruyor. Ancak 13 kurucu üye arasında dünyanın en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden Türkiye yok! Oysa oleocanthal genetik olarak Akdeniz bölgesinde üretilen zeytinlerde var, yani Türkiye bu işin menbaı.
Özkaya derneğin çalışmalarını kamuoyuyla paylaşmadığını belirterek “Yani olup bitenden haberimiz yok, oysa bu doğal ilaç başta kanser olmak üzere birçok hastalığın tedavisinde kullanılabilir. Bugüne kadar yapılan araştırmalar sızma zeytinyağının (tabii polifenol oranı yüksek olan) nörodejeneratif hastalıklar, kanser ve diğer kronik iltihaplı durumların önlenmesinde yararlı etkileri olduğunu ortaya koyuyor” diyor.
‘Anadolu zeytinleri gen açısından çok zengin’
Türkiye’de bu konuda laboratuvar araştırması yok denecek kadar az. Ama bilinçli üretici sayısı giderek artıyor. Çalışmaların çoğunda da Özkaya’nın ismine rastlıyoruz.
Son olarak Eskişehir’de, Eskişehir Büyükşehir Belediyesi ile bir proje başlatılmış. Uzun yıllar Eskişehir’in Sarıcakaya bölgesinde üretilen zeytinleri inceleyen Mücahit Hoca raporlar yazıp göndermiş ancak hiçbiri o dönem başkanlık yapan Yılmaz Büyükerşen’e ulaşmamış. Hoca Büyükerşen’in cep telefonu numarasını bulup bizzat arayınca çalışmalar başlamış. Şu anda “Dorlion” markasıyla üretilen ve mineral açısından zengin zeytinyağları belediyenin mağazalarında satılıyor. Sarıcakaya’da elde edilen zeytinyağının kalitesini anlamak için analizler yapılmış. Serbest asitlik değeri binde 2, biyofenol miktarı da 836 mg olarak belirlenmiş. 215 mg oleochantal ile de Türkiye’nin en yüksek sonucu elde edilmiş.
Bir diğer örnek Antalya’da yetişen Tavşan Yüreği adlı zeytin türü. Özkaya “Bu zeytinyağında oleochantal seviyesi diğer çeşitlere göre fazla. Bu ürünleri İspanya Cordoba Üniversitesi’ne ait laboratuvarda analiz ettirdik ve oleochantal seviyesinin yüksek olduğu ortaya çıktı” diyor.
Benzer çalışmalar Milas’ın coğrafi işaretli zeytin türü Memecik için de yapılmış, çalışma Kilis, Urla, Çanakkale gibi bölgelerde de sürdürülüyor.
Türkiye’nin zeytinyağında “level atlaması”nın bu tür özel çalışmalarla mümkün olduğunu düşünüyor Özkaya. Litresi 100 Euro’dan zeytinyağı satmak mümkün diye düşünüyor.
‘Türkiye’nin sağlık bileşeni yüksek zeytinyağı üretmesi gerekli’
Dünyada bitkisel yağ üretimi yaklaşık 230 milyon ton ve bunun da sadece üç milyon tonu zeytinyağı. Prof. Dr. Özkaya Türkiye’nin sağlık bileşeni yüksek zeytinyağı üretmesi gerektiğini vurgulayarak “Üç milyon ton zeytinyağının yüzde 95’ini sekiz Akdeniz ülkesi üretiyor. İspanya bunun yüzde 50’sini üretiyor. Onu İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye izliyor. Türkiye beşinci sırada ve yılda yaklaşık 300 bin ton zeytinyağı üretimine sahip. Türkiye’nin arkasında ise Portekiz, Fas ve Mısır var. Dünyadaki zeytinyağının yüzde 95’ini üreten bu sekiz ülke zeytinyağının yüzde 75’ini de iç pazarda tüketiyor. Bu sekiz ülkenin yaklaşık nüfusu 250 milyon. Dünyada sekiz milyar insan yaşıyor ve 7,5 milyarın üstünde bir nüfus zeytinyağından haberdar değil.
Türkiye zengin gen avantajını kullanarak zeytinyağını yağ olmaktan çıkarıp ‘gıda takviyesi’ statüsüne getirmeli. Devletin de desteğiyle zengin içeriğe sahip zeytinyağı üretip litresini 100 Euro’dan satmak işten bile değil. İtalyanlar bu işi çok iyi yapıyor. Zeytin gen kaynakları açısından zengin olan ülkemiz yerel çeşitlerimizin üstün özelliklerini (özellikle sağlık açısından) ortaya çıkarmış olarak farklı bir kulvar oluşturup “sağlık için zeytinyağı” pazarlama yolunu seçmeli. Böylece zeytin meyvesi hak ettiği değere kavuşmalı. Zeytin meyvesinde sağlık bileşenlerinde en az kaybın olduğu sofralık zeytin işleme teknolojisi ile de benzer bir ihracat modeli oluşturabilir.
‘Zeytinin oduna gitmesi önlenmeli’
Zeytin ağaçlarının taşınmasının çeşitli sebepleri olduğunun altını çizen Prof. Dr. Özkaya “Bunlardan bir kısmı yol yapımıdır, baraj yapımıdır. Değişik amaçlarla zeytin ağaçları taşınabilir. Zeytinin oduna gitmesi çok acı! Bunun önüne geçilmeli ve ülkemizde zeytinin gerekli hallerde taşınabilir olduğu mutlaka anlatılmalı topluma. Ayrıca eski zeytin bahçelerini dönüştürmek için yeni bahçeler kurmak, daha yoğun üretim yapmak için özellikle İspanya’da başlayan bir zeytin taşıma süreci var. İspanya’da yaşlı zeytin ağaçları bahçelerden sökülüyor, peyzaj amaçlı kullanılacak şekilde yeniden başka yerlere dikiliyor. Ancak taşıma sırasında dikkat edilecek bazı hususlar var. Özellikle ağacın toprak altındaki yumrusunu dikkat edip korursak zeytin ağacı çok rahat taşınabilir. Ağacın bakımını yaparsanız kısa sürede meyve vermeye de devam eder, toprağa dikilen yeni fidandan çok daha önce zeytin alabilirsiniz. Hangi şartlar altında taşımanız gerektiğini, tekniğini iyi bilmemiz lazım. İspanya’da, İtalya’da yaşlı zeytin ağaçlarında önemli bir dönüşüm görüyoruz. Eski ağaçlar peyzaj için kullanılıyor, yerine genç fidan dikiliyor. Örneğin İspanya yoğun üretim olduğu için yeni bodur zeytin bahçeleri kurmak için uğraşıyor. Bunun için mevcut yaşlı ağaçları söküp yerine yeni bodur ağaç diken çiftçiler var” diyor.
