New York’a yolu düşenler ve ağzının tadını bilenler şehrin en iyi et lokantalarından birinin Brooklyn’deki Peter Luger olduğunu bilir.
Ama son 20 yıldır Peter Luger’ın ciddi bir rakibi var: Wolfgang’s Steakhouse.
Wolfgang’ın Et Lokantası’nın sahibi Wolfgang Zweiner, Peter Luger’ın eski müdavimlerinin yakından tanıdığı bir insan. Çünkü Wolfgang 1964 yılından 2004 yılına kadar Peter Luger’de çalıştı, son 10 yılında lokantanın şef garsonuydu.
Wolfgang Zweiner, 1939 yılında bugün Polonya sınırları içinde kalan bir Alman köyünde, Bad Salzburn’da doğdu. O doğduktan sadece iki hafta sonra Alman ordusu Polonya’yı işgale girişti, 2. Dünya Savaşı başladı.
Babasını hiç görmedi, çünkü babası 1942 yılında, o henüz 3 yaşındayken savaşta bir mayına bastı ve öldü. Savaş sonrası annesiyle büyük sefalet çekti, Batıya göç etmek, Bremen’de hayata tutunmak gerekti.
Bir otelcilik okuluna gitti, garsonluk öğrendi, henüz 18 yaşındayken gemilerde garson olarak çalışmaya başladı, 2 yıl dünyayı dolaşan bir gemide çalıştı.
Sonra 1960 yılında Amerika’da New York Manhattan’da bulunan amcası ona sponsor oldu, Amerika’ya göç etti, iki yıl sonra Lima Peru’dan göç etmiş Elena Delgado ile evlendi.
Önce bazı otellerde garsonluk yaptı, derken 1964’te Peter Luger’de işe girdi. O sırada Peter Luger’i kuran aile hala işin başındaydı. Onlar da Almanya’dan göçmüş insanlardı ve lokantanın bütün kadrosu Almanya doğumluydu.
Peter Luger’e yolu düşmüş olanlar bilecek, lokanta Brooklyn’in Williamsburg mahallesinde. Bu mahalle, sokaklarda neredeyse sadece Almanca ile İbranicenin bir karışımı olan Yidişçe konuşmalar duyulan, Hasidik Alman Yahudilerinin yoğun yaşadığı bir mahalle.
Wolfgang Zweiter, Peter Luger günlerinde. Bu fotoğrafı 2004 yılında The New York Times fotoğrafçısı bir haber için çekmiş.
Başka herkesin somurtuyor olmasına karşın Wolfgang gülümseyen yüzü ve özenli servisiyle hemen öne çıktı, devamlı müşterilerin favorisi oldu.
Dile kolay tam 39 yıl, haftada 6 gün ve bütün gün ayaktaydı Wolfgang, masalara servis yapıyor, mutfakla salon arasında mekik dokuyordu.
Emeklilik için bir tane hayali vardı: Güzel bir plajda uyuya kalmak.
Evliliğinden iki oğlu olmuştu, Steven ve Peter. Onlara hep üç tane öğüt vermişti: 1. Para biriktirin; 2. Üniversiteye gidin; 3. Lokanta işinden uzak durun, yoksa bir hayatınız olmaz.
Steven ve Peter Zweiner ilk iki öğüdü dinlediler ama sonuncuyu duymazdan geldiler. Babaları emekli olduğunda, “Gel lokanta açalım” dediler. Wolfgang önce direndi, sonra ikna oldu.
Patron olunca beyaz smokinini çıkardı, şık kıyafetler içinde müşterilerini kapıda karşılayan bir insana dönüştü Wolfgang Zweiner.
İlk lokantasını Manhattan’da açtı, adı ‘Wolfgang’s Steakhouse’du. Peter Luger’dan öğrendiklerini kendi lokantasında uyguluyordu ama birkaç farkla. Mönüsü çok daha sadeydi, masaları mutlaka kolalı beyaz örtülüydü ve müşterilere tabakları mutlaka sıcak giderdi. Tabağın kendisi sıcak olmalıydı. “Eğer et siz tabağı müşteriye sunduğunuzda cızırdamıyorsa, o tabağı hiç götürmeyin” diyordu.
Wolfgang’s o kadar başarılı oldu ki kısa sürede şubeler açmaya başladı. Los Angeles’te Beverly Hills’de açtıkları şubeye ünlü Avusturyalı şef Wolfgang Puck dava bile açtı, isme itiraz ediyordu.
Derken Wolfgang’ın lokantası dünyaya da açıldı. Kıbrıs’ta bir şube, Uzak Doğu’da ve Çin’de şubeler, toplam 35 lokantalık bir imparatorluğa evrildi Wolfgang’ın ve oğullarının işi.
İşte o Wolfgang Zweiner birkaç gün önce Filipinler’in başkenti Manila’da, sahiden de plaj kenarında olan evinde hayatını kaybetti.
(Bu haber için The New York Times’da çıkan şu yazıdan yararlanıldı.)