Ayvalık’ta “üç kızlı” bir meyhane: Kuzey Ege ile Bosna nasıl buluşur

Tatil yöreleri eskiden yaz bittiğinde tenhalaşır, etraf karanlık kasvetli bir havaya bürünürdü. Yazın bol sesli ışıklı şenliği yerini kepenklerini kapatmış restoranlara, dükkanlara, soğuk ıslak boş sokaklara bırakırdı.

Artık öyle değil. En azından Bodrum, Marmaris ve Ayvalık gibiler için değil.
Ayvalık’ta böyle yaz kış “şen” bir adres var.
‘Papilio’Latince kelebek anlamına geliyor. Kelebeğin hareketli ve neşeli imajı sahiplerinin mizacını çok güzel yansıtıyor.

Üç kız, üçünün de mahareti ayrı kız

Maharetler şöyle dağılıyor: Pınar ve İlkay mutfağın şefleri.
Kendilerini “Pınar soğukçu”, “İlkay sıcakçı” şeklinde tanımlıyorlar.
Emel, dükkanın “antikacısı”: Kap kacak, fincan bardak, köşe köşe yine antika mobilyaların üstünde içinde şık bir sunumda.
Emel’le tanışamadım. Herhalde türlü güzel eşya kokusu peşindeydi ben gittiğimde.

Pınar ve İlkay Bosnalılar. Türkiye’ye göç eden çoğu Bosnalı gibi genelde Marmara Bölgesine yerleşmiş ailelerin çocukları. Onlar Pendik’ten.
Pendik ilçesinin Bosna mahalleleri ve sokakları olduğunu duymuştum ama hiç gitmemiştim. Olsun. Telafisi Pınar ve İlkay’dan olsun.

Menü, Kuzey Ege ile Bosna’nın bazen utangaç bazen açık bir buluşması.
Ayvalık renkli kaya koruğu, bakla salatası, fava, çiğ enginar, Girit ezme ve kabak çiçeği gibi klasiklerin yanı sıra Bosnalılar da gövde gösterisinde: Tuzla köftesi, füme et mezesi, “Grah”, kuru etli fasulye, Boşnak ciğeri, ummaç çorbası ve “Soka” gibiler hem gözünüzü hem ruhunuzu doyuranlardan.
Menü var ama menü dışı durumlar da var. Bazı yemekler size özel de hazırlanıyor. Yeter ki siz isteyin ve yeterince önceden söyleyin.

Yukardaki yemeklerle ilgili birkaç açıklama:
Tuzla köftesinin eti dana kuzu karışık. Bosna’da ızgara etlere genelde “Cevapi” deniyor. Farsçadan gelme kebap sözcüğünün Bosnacaya uyarlanmış şekli olsa gerek. “Grah”, kuru fasulyenin çorba hali. İçindeki kuru et ise bir tür sucuk. Çoğunlukla dana ama Bosna’da domuz kıymasından da olabiliyor. Soka, “sokalık biberle” yapılan bir turşu. Biberler taze kremayla dolduruluyor. Adı turşu ama yağ yok, limon yok, sirke yok. Sadece tuz. Taze krema yoksa süzme peynir veya yumuşak bir beyaz peynirin az sütle inceltilmiş hali iş görürmüş.
Ummaç çorbası da hoş bir şey. Basit güzeldir sözünü doğruluyor.

Pınar’ın tarifi şöyle: Soğan salçayla birlikte kavruluyor. Su ekleniyor.
Bir tepsiye un konuyor. Islatılıp iki elin avucuyla küçük parçacıklar yapılıyor ve kaynayan çorbanın içine atılıyor. Üzerine naneli tereyağı.
Annem “kulaklı” çorba yapardı. O kulaklar önceden yağda kızarırdı. Bunlar haşlama.

Pınar ve İlkay bu tarifleri dede, babaanne, anne arşivlerinden veya baka baka öğrenmişler. Çoğu anne tariflerinde olduğu gibi ölçüler, “aldığı kadar”, “kâfi miktarda” ve göz kararı” şeklinde.

Hem ‘Meyhane’ hem ‘Ascinica’.
Börekler faslında durun bakalım.

Pınar ve İlkay Papilio’yu bir meyhane olarak tanımlıyorlar.
Belki meze ve yemeklerin yanında rakı olduğu için.
Ben biraz ukalalık yapıp “Ascinica” tanımını da ekliyorum.
Ascinica Bosna’da özgün geleneksel yemeklerin yendiği restoranların genel adı.

Bu köklü mutfak kültürünü bir üçlemeyle özetleyebiliriz: Et, süt ve hamur.

Et daha çok kıyma, dana ve kuzunun yanı sıra domuz da var.
Cevapilerin çoğu köfte, sosis ve sucuk şeklinde.

Süt, hem süt, hem tereyağı, taze krema, kaymak, yoğurt ve peynir kıyafetinde.

Hamur pideler, mantılar ama daha çok böreklerle soframızda. Mantı bölümünde bizim mantıdan çok Çin mantısına benzeyen “Klepe”, Bosnalıların ravioliyi İtalyanlardan kopya çekmediklerinin güzel bir kanıtı. Bizimkine benzeyen tarafı üzerinde sarımsaklı yoğurtla gelmesi. Yoğurt orada da bol.

Börekler için “Boşnaklar böreği Osmanlılardan öğrendiler” şeklinde bir rivayet var. Ben buna pek yol vermiyorum. Başta Boşnak Böreği olmak üzere bizden çok daha fazla çeşide sahipler. Kim kimden öğrenmiş konusu açık. “Krumpirusa” (patatesli), “Tikvenjaca” (bal kabaklı),“Sirnica” (peynirli), “Zeljanica” (ıspanaklı) bu böreklerden hoş örnekler.

Daha seksileri de var: “Vişneli” (tatlı), “Kaymaklı” ve “Ağızlı”.
“Ağızlı” ağız sütünden yapılıyor. Ağız sütünün buzağının doğumundan hemen sonra gelen gayet kıvamlı ve yoğun “ilk süt” olduğunu hatırlatalım.

Ağızlının tarifi de İlkay’dan: Tepsinin altına bir yufka yayılıyor, yufkanın üzerine tuz ve yumurtayla karıştırılmış “ağız” dökülüyor. Kapak yine bir adet yufkadan.
İlkay’ın ve Pınar’ın taze krema, kaymak, ağız gibi hazırlıkların kesinlikle marketten alınmadığına dair garantileri var.
Onlar bu güzellikleri civardaki dağ köylerinden temin ediyorlar. Tıpkı Bosna’daki gibi.

Boşnak mutfağında sebzeler sadece yardımcı oyuncu. Onlara dolmalar, sarmalar ve çömlekler faslında rastlıyoruz. Dolmalarda bizde nadiren, onlarda çok sık yapılan etli soğan dolmasının, çömleklerde ise “Bosanski Lonac”ın altını çizebiliriz. Bosna’da yaz kış sabah akşam yenilen bu etli sebzeli “Bosna Çömleği”, geçen yıl yapımı yüksek reytingli bir filme de adını vermiş.

Kızlardan izin alarak biraz da tatlılara değinmek istiyorum. Bu konuyu onlarla konuşmamıştık. Ben burada ekliyorum. Belki hoşlarına gider ve menülerine koyarlar. Belki de çoktan koymuşlardır mevsim değiştiğine göre.

Onlar da iki adet: Kaymaklı Baklava ve ‘Tufahiye’.
Kaymaklı Baklava daha çok cevizli veya fındıklı oluyor.
‘Tufahiye’ ise elma tatlısı. Ayva tatlısı gibi yapılıyor. İçinde ceviz, üstünde yine ve her zaman taze krema veya kaymakla geliyor. Cevizin de tam mevsimi.
Her iki tatlı da yanında kahveyle öneriliyor.

Bosnalılar kahveyi bizden öğrenmiş olabilirler ama Pınar mı yaptı yoksa İlkay mı bilmiyorum. Çok güzeldi. Kahvenizi içtiğiniz fincanı beğendiyseniz o fincanın takımını içerdeki antika köşesinden satın alabilirisiniz. Yemek yediğiniz tabakları da.

Ne dersiniz? Michelin veya Gault&Millau’nun yolu buralardan geçer mi acaba?

Gidiş yolu

Barbaros Caddesi’nden denize doğru inen dar şirin bir sokak var.
O sokağa girin, solda çok eski demir bir kapı gördüğünüzde durun. Geldiniz.
Kapının tam karşısındaki begonvili de kızlar dikmiş. O Ayvalık’tan.