Bir gıda ürünü için sıradışı sayılabilecek adını merak etmemek mümkün değil ama hikayesinden önce başarısını kutlayalım. Balıkesir’in Kirli Hanım peyniri 35 yıldır düzenlenen dünyanın en büyük uluslararası peynir etkinliği ‘World Cheese Awards’ta altı kıtadaki 43 ülkenin 4 binden fazla yerel peyniriyle yarıştı ve bronz madalya aldı. Bronz deyince akla üçüncülüğün gelmesi doğal ama gelmesin. Birden fazla altın gümüş bronz madalya olabiliyor.
Kirli Hanım’ın dışı adı üstünde “kirli” ama içi bembeyaz. Ödüllü peynirin hikayesini üreticisi Gömeçli Mehmet Manisalı anlatsın: “Eskiden buzdolabı yok, peyniri doğal bir şekilde korumak lazım. En iyi koruyuculardan biri de tuz. Kadın bir hafta boyunca tuzluyor, nemi olmayan poyraz rüzgarıyla kurutuluyor. Odun ateşinde altını üstünü ızgara yapıyor. Bu da dışında doğal bir membran (koruyucu) oluşturuyor. Bu işlemler sırasında dışı kirleniyor tabii ama içi bembeyaz. Bu yoğun ve sert peyniri kocası alıp çıkınına koyuyor ve atıyla yola çıkıyor. Aylarca dayanabilen peyniri ince ince kesip yiyor. Adının kadınlara saygısızlık olduğunu söyleyenler var. Öyle şey olur mu, bir geleneği hikayesi olan peynirin adı da bu şekilde yerleşmiş işte.”
Kirli Hanım peynirini layığıyla yapmak için sabır, zaman ve emek gerekiyor. “Sadece peynir de değil tüm gıda ürünlerinde, hile hurda yapmadan üretmek isterseniz işiniz hakikaten kolay değil” diyor Mehmet Manisalı. Peynire ve memleketi Gömeç’i tanıtmaya gönül vermiş ama adının ‘Balıkesir Kirli Hanım Peyniri’ olarak anılmasından memnun: “Edremit, Gömeç, Ayvalık… Hepsi Kazdağlarından esen kuru poyrazı alıyor, hepsinde yapılabilir bu peynir, bölgede yaşayan herkesin.”
Mehmet Manisalı (solda) peynir işini babasından öğrenmiş Emrah Usta’yla (sağda) çalışıyor
Poyraz Kirli Hanım’ın olmazsa olmazı. Kazdağlarından başlayıp denizin üzerinden geçerek Burhaniye, Gömeç, Ayvalık’a çarpıyor. İçinde nem olmadığı için peynirin içindeki bütün sıvıyı Yalnızca Haziran Temmuz ve Haziran aylarında yapılabilen Kirli Hanım poyrazı yiyince yaklaşık yüzde 20 küçülüp Manisalı’nın deyimiyle “ el bombası” gibi sertleşiyor.
Gömeç’te peynir haricinde başta zeytinyağı birçok gıda ürünü üreten Mehmet Manisalı Kirli Hanım’ın çilesini gönüllü çekiyor ama ödüle emeği geçen başka isimler de var. Peynir Norveç’in Trondheim şehrindeki yarışmaya Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin desteğiyle gitti. Belediye açtığı standda bölgeden çok sayıda peyniri tanıttı.
Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Dünya Peynir Ödülleri etkinliğinde stant açtı, Balıkesir’in peynirlerini tanıttı
Çok sayıda derken, lafın gelişi söylendiği sanılmasın. Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber 2019’da ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ adlı bir kitap yazdı, tarım ve hayvancılık konusunda mükemmel iklim ve coğrafya koşullarına sahip olduğu için ‘Türkiye’nin mandırası’ olarak adlandırılan bölgenin peynirlerini anlattı. İşte bu kitap yemek kitapları konusunda dünyanın en büyük etkinliği‘ olan ‘Gourmand World Cookbok Award’da peynir kategorisinde dünyanın en iyi kitabı seçildi. Bu yıl da 25 yılın en iyileri arasında kendine yer buldu.
İki yazar World Cheese Awards’a İngilizce’ye de çevrilen kitaplarıyla katıldı.
Neşe Aksoy Biber (solda) ve Berrin Bal Onur’un peynirle ilgili bir kitapları daha var: Türkiye’yi dolaşıp yazdıkları ‘Peynir Aşkına’
Berrin Onur Bal ve Neşe Aksoy Biber, Kirli Hanım peynirinin başarısının ödülden ibaret olmadığını düşünüyor: “Yok olmaya yüz tutan bir peynirin, Avrupa’daki rakipleriyle sahneden bronz kategoride yer alarak ayrılması küçük üreticilerimize ve aile işletmelerine büyük ilham.Bu yarışmalar katılım için kriterler ve tanımlamalar içeriyor. O yüzden peynir üretiminin kalite gelişkinliği açısından çok yarışmalar önemli. Türkiye peynirciliği için önemli bir kapının açıldığına inanıyoruz. Farklı bölgelerimizin özgün peynirleri için yeni fırsatlar var. Ulusal geleneksel Peynir Enstitüsü ya da farklı yapılanmada kurulacak bir çatı kuruluş olursa bu tür uluslararası etkinliklere katılımın, ticaret, pazarlama ve ihracat konularının önü de açılır.”
Kirli Hanım’ın popülaritesi ödülü aldıktan sonra haliyle artmış. Mehmet Manisalı, “Arayıp hemen 500 tane gönder diyenler ya da üretime geçmek isteyenler oluyor” diye anlatıyor. “Tabii ki herkes yapsın, sonuçta hepimiz gideceğiz Kirli Hanım kalacak. Ama kaliteli artizan gıda üretimi hızı sevmez. Hızlı yaparsınız ama o da Kirli Hanım olmaz. Şu anda Kirli Hanım yapmaya niyetlenseniz o peynirleri ancak 2026’da yiyebilirsiniz. Kuzuların yavrulayıp süt vermesini bekleyeceksiniz. Peyniri kurutmak için Haziran Temmuz Ağustos rüzgarını beklemeniz lazım. Olgunlaştırmak için aylarca beklemeniz lazım…”
Ben o kadar bekleyemem derseniz Kirli Hanım peynirleri Mehmet Manisalı’nın kendi ürettiklerini sattığı Özem’le Yaşam sitesinde duruyor.