Bir sanattır ramen

Japon mutfağından dünyaya nam salmış en bilinen yemek tartışmasız ‘sushi’dir. Peki ya sushinin aslında Çin kökenli olduğunu ve ilk sushi tekniklerinin günümüzden oldukça farklı, çok daha basit ve az cazibeli olduğunu söylesem ne düşünürsünüz? Halbuki göreceli olarak yakın bir tarihe sahip olan sushiden daha köklü ve dünyaya çok daha fazla yayılmış bir yiyecek olan ‘noodle’ önce Çin ardından Japon ve birçok diğer Uzakdoğu ülkesini ve ardından tüm kıtalara yayılarak dünyayı etkisi altına almış kıymetli bir yemek olmuş. Noodle bugünkü makarnanın da atasıdır.

Ramen ise içinde Noodle içeren çorba da sayılabilecek sulu bir yemektir. Bir ramenin iki temel bileşeni vardır. Bunların ilki ‘stock’ olarak evrensel bir isimle bilinen et, tavuk, balık veya sebze suyu, ikincisi ise noodle.

Kahvaltıda ramen

Stock çok çeşitli seçenekler ile hazırlanabiliyor ama ustalık burada devreye giriyor. Japonya’da hemen her köşede bir ‘ramen shop’ var. Halkın günlük öğünlerinin en önemlilerinden. Aslında ağırlıklı olarak kahvaltı ve öğle yemeği olarak tercih ediliyor. Birçok ramen shop sabahın erken saatlerinde kepenklerini açıp akşam olmadan kapıyor. Mutlaka günün her saatinde de yenebilecek bir yemek ama özellikle soğuk günlerde sıcak bir çorba içinde noodle ve diğer malzemeleriyle vücuda ısı, enerji, gerekli tüm besin takviyesini verdiği için gündüz öğünlerinde daha çok tercih edilmesi mantıklı.

Noodle el yapımı olmalı. İncesi, kalını, farklı un çeşitlerinden yapılanı… çeşitlemek kolay ama yapması ustalık isteyen ve taze olduğunda hızlı tüketilmesi gereken bir ürün. Kaliteli bir ramen için stocktan sonra gelen en önemli malzeme noodle. İçerdiği diğer malzemeler genellikle stock ve noodle derin toprak kaplarda yerlerini aldıktan sonra ‘topping’ olarak üzerine diziliyor. Burada da seçenek çok fazla.

İşte umami buna denir

Umami kelimesi yakın tarihte bir terim olarak gastronomi dünyasına girdi. Çok hızlıca kabul gören bu kavram ‘umai’ (lezzetli) ve ‘mi’ (tat) kelimelerinin birleşimden oluşuyor. Bilinen temel tatlar olan acı, tatlı, eşki, tuzlu dörtlüsüne ilave olarak tam da adlandıramadığımız daha kompleks bir tat olarak tanımlanmış oldu

Ramen tam olarak bu umami tadı tanımlıyor bence, kullanılan stock’un kompleks olması için japon mutfağında genelde deniz mahsülleri, domuz, tavuk, sebze birçok kombinasyon ile birlikte kullanılıyor. İçerdiği soya sos veya soya fasulyesi bazlı ürünler de tabii ki bu tadın ortaya çıkmasına yardımcı oluyor.

Bu konuda sayfalarca yazabilirim, günlerce konuşabilirim ama sizi daha fazla teferruatla boğmak istemiyorum. Şunu netleştirelim yeter; iyi bir stock, iyi bir noodle ve arzu ettiğiniz topping eşittir ramen. Bu üç unsurun hangilerinin kullanıldığına göre de yediğiniz ramenin ismi değişiyor.

Bugün sizlere İstanbul’da severek yemek yediğim iki ramen shop tanıtıyorum. Birisi Nişantaşı’ndaki “Tas Ramen” diğeri Beşiktaş ve Erenköy şubeleriyle hizmet veren “Kaizen Ramen”.

Tas Ramen & Sushi Bar

Yola ilk çıktıklarında küçük dükkanlarında ağırlıklı olarak ramen ile sınırlı olan menüleri yeni bir dükkana taşınınca sushi çeşitleri, birkaç başlangıç ilavesi ile zenginleşmişti. Bir süre sonra o dükkan kapandı ve bende bir panik hali, bildiğim tek el yapımı ramen yapan mekan da gitti endişesiyle merakla süreci izledim.

Neyse ki işlerini hem iyi yapan hem de yaparken keyif alan genç ekip şimdi yine küçük ama samimi dükkanlarında menülerini daha da kapsamlı hale getirerek yollarına devam ediyor.

Menülerinde ramen çeşitleri oldukça çok, alternatif olarak poke bowl, sushi, son zamanların bir diğer popüler ürünü katsu sando (bir nevi etli veya tavuklu sıcak sandwich) gibi keyifli ürünler de sunuyorlar.

Geleneksel ramen shoplar gibi açık mutfakta hızlı tempolu bir çalışma düzenleri var. Benim her fırsatta ziyaret etmekten keyif aldığım şiddetle tavsiye edebileceğim bir dükkan. Fiyat performans olarak çok başarılı diyebilirim. Bir porsiyon ramen yeterince doyurucu.

Kaizen Ramen Bar

Kaizen’in bir süredir farkındayım ama Erenköy’de yeni açtıkları dükkanı duyduktan sonra ilk ziyaretimi bu lokasyona yapmış oldum.
Sade, temiz, gereksiz detaylardan uzak, açık mutfaklarını odaklayan bir iç dekorasyon ve sizi Japonya’da bir ramen shopta hissettiren otantik vitrini olan bir dükkandan bahsediyorum.

Yine genç bir servis ve mutfak ekibi var ki ben çok hoşnutum bu işten. Bu kadar köklü ve geleneksel bir mutfağa gençlerin ilgi duyması ve başarıyla da uyguluyor hatta Türkiye’de az bilinen bir işe kalkışmış olmaları takdire şayan.
Menüleri ramen özelinde. Yancı olarak az sayıda seçenek sunuyorlar ki aslında bunlar da ramene güzel eşlik edecek ürünler. Ramen çeşitleri yeterli ama en eğlenceli kısmı şu ki sen kendi ramenini oluşturabiliyorsun. Tabii ki bulmuşken bunu kaçıramazdım, basit ve kolay doldurulur seçenekli bir menu formu üzerinden siparişinizi kendiniz yazarak verebiliyorsunuz.
Fiyat performans burada da son derece yerinde. Porsiyon tatmin edici.

Tadım notları

Tas Ramen:

El yapımı noodle’larını beğeniyorum. Bugüne kadar 4-5 farklı ramen ve birçok diğer ürününü yeme şansım oldu. Hemen hepsinden memnun kalıyorum.
Benim favorim genelde ‘Katsu Ramen’, kızarmış tavuk dilimleri ve tavuk stock bazlı. Soğuk kış günlerinde Red Ramen de çok iyi gidiyor, biraz acı seviyorsanız bu da nefis.

Yancılarda ‘pickled cucumber’ tatlı tuzlu salatalık turşusu vazgeçilmezim. Sushi konusunda biraz tutucuyumdur ama denediklerimden şikayetçi değilim.

Kaizen Ramen Bar:

Noodle olarak Udon seçtim, buğday unundan yapılan kalın, daha yumuşak dokulu bir cinstir. Ben hazır noodle mı diye sordum, kendilerinin yaptığını söylediler. Açıkçası şaşırdım, el yapımı udon pek yaygın değil Türkiye’de, kesme değil çekme noodledı bıçak izi belli olurdu aksi olsa.

Gayet tatmin ediciydi. Stock olarak miso chicken ramen tercih ettim, favorimdir. Lezzetliydi, kendi ramenini yapıyorken her seçenek ekstra ücretlendiriliyor. Topping miktarları ve fiyatları iyiydi.

Yancılardan etli gyoza yedim, bir Japon mantısıdır. Porsiyonu büyüktü, lezzeti de hoştu, klasik gyoza hamurundan biraz daha kalınca bir hamurdu ama bu bir tercih. Bir tek yanında gelen sos benim zevkime göre biraz tuzlu ve koyu kıvamlıydı. Zannediyorum miso bazlı bir fasulye ezmesi olabilir emin değilim, sormadım.

Bir de kimchi yedim, ev yapımıydı. Kimchi aslında Kore turşusudur ama dünyada büyük kabul gördü ve hemen her yemeğe de güzel eşlikçi olabildiği için Japon menülerinde de sıkça görülmeye başlandı. Ferahlatıcı hafif acımsıydı.