St Sixtus manastırının Trappist keşişleri 1838 yılında Belçika kralının izniyle bira imalathanesi kurduklarında amaçları ünlü bir bira yaratmak değil manastıra gelir sağlamaktı. Oysa aradan geçen 185 yıl içinde keşişler efsaneye dönüşürken biraları Westvleteren 12 de “dünyanın en iyisi” olarak fenomen haline geldi.
Gerçekten de söylendiği gibi dünyanın en iyi birası mı? Bu sorunun cevabını vermek için çok bira denemek lazım. Benim Trappist birası aydınlanmam bir başka kahverengi birayla, Rochefort 10 ile olmuştu. Zarif bardağı içinde asil duruşu, çikolata ve baharat aromalarıyla yüklü katmanlı yoğun yapısıyla mükemmeldi. Lezzetiyle olduğu kadar 11,3’lük derecesiyle de sarhoş ediciydi. Böyle bir iksir ancak keşişlerin elinden çıkabilirdi!
Belçika’nın dünyaca ünlü bira kültürü, zanaatlarını nesilden nesle aktaran manastırlara ve küçük aile işletmelerine çok şey borçlu. Onların yaratıcılıklarının ürünü olan lambicler, kriekler, saisonlar, dubbel ile tripeller, geuzler ve daha nice çeşit sayesinde dünyanın bira merkezinde oturuyor, Unesco’nun kültürel miras listesinde yer alıyor. “Bira Belçika’nın tek ulusal içkisidir” denilmişti ülkenin 1880’deki 50’nci yıl kutlamalarında. Şu anda 400’den fazla imalathanede bin 500’ü aşkın bira markası üretiliyor Belçika’da ve hemen hepsinin birden fazla çeşidi var.
Belçika’nın Trappist birası sayısı, üç yıl önce Achel’in (en solda) gidişiyle beşe düştü
Bu markalardan sadece beş tanesi Trappist birası. Westvleteren, Westmalle, Rochefort, Chimay ve Orval lezzetlerinin yanı sıra dış dünyaya kapalı bir hayat süren keşişler tarafından üretilmelerinin de etkisiyle özel bir yere sahipler. Trappistler Katolik bir mezhep ve isimlerini Fransa’daki La Trappe Manastırı’ndan alıyorlar. Çalışma, okuma ve ibadetle geçen bir hayat süren keşişler sadece gerekli olduğunda konuşuyorlar. Güne sabah dört civarında başlayıp akşam sekizde “büyük sessizlik” zamanı gelince odalarına çekiliyorlar. Manastırlarda yalnız kalarak ibadet etmek isteyenler için konuk evleri ve şapel olabiliyor ama bunun dışında içeri girip gezmek mümkün değil. Westmalle keşişlerinin, “Yaşamak için bira yapıyoruz, bira yapmak için yaşamıyoruz” mottosu tüm Trappistler için geçerli aslında ve asıl amaçlarının bira olmadığını vurgulamak için üretimlerini sınırlı tutuyorlar.
Westvleteren birası satın almak isteyenler Flaman bölgesi kırsalındaki manastırın yolunu tutmak zorundalar. Çünkü bu bira sadece keşişler tarafından doğrudan tüketiciye -ve üstelik sınırlı miktarda- satılıyor. Diğer dört Trappist’in aksine marketlerde ve kafelerde satışı yok, ama internette karaborsası var.
St Sixtus Manastırı’na ilk kez 2000’de Wall Street Journal gazetesinde çalışırken gazeteci arkadaşlarla birlikte haber amaçlı gittiğimizde ayin izleme şansı da yakalamıştım. Cübbeli keşişlerin şapele teker teker girip İsa heykeli önünde kollarını haç şeklinde açarak yere yatışı hâlâ gözümün önünde. O sıralarda Belçika’da görece yeni sayıldığım ve bir dilim limonla içilen Corona’dan Belçika biralarına henüz geçiş yaptığım için o gün ilk kez tattığım efsanenin hakkını tam olarak verememiştim.
Yüzde 10 alkol dereceli meşhur Westvlateren aynı zamanda yoğun; “Bira sıvı ekmektir” deyişini doğruluyor
“Bira sıvı ekmektir” deyişini doğrular yoğunluktaki yüzde 10 alkol dereceli meşhur Westvlateren 12’yi, 8’i ve keşişlerin daha önce sadece kendileri için ürettikleri sarışın birayı deneyimlemenin en iyi yolu manastırın karşısındaki In de Vrede kafe-restoranına gitmek. Yönetimi Trappistler ile cemaatlerine bağlı mekanın birayla pişirilmiş et yemekleri ve özellikle Westvleteren biralı dondurması tek kelimeyle harika. Belçika’nın bira kültürü sadece içmekten değil biralı yemeklerden de geçiyor. Ve bunların en ünlüsü Chimay Bleu, Rochefort 8 gibi kahverengi biralarla pişirilen carbonnade flamande. Bizim tas kebabının Flaman tarzı.
1950’li yıllarda Westvleteren böyle şişeleniyordu ama günümüzde manastırın bira imalathanesi çok modern
Trappist biraları sıkı kurallara bağlı ve bir biranın Trappist sayılması için üç şart gerekiyor: Trappist manastırında üretilmesi, orada yaşayan keşişler tarafından ya da onların gözetiminde işlenmesi, elde edilen gelirin manastırın giderlerinin karşılanmasında ve hayır işlerinde kullanılması. Keşişler, bira yapımının ibadet saatlerinden çalmaması için dışarıdan işçi ya da yönetici alıyorlar ama büyük emeklerle yarattıkları biraların tarifi onlarda ve üretilen biralar onlar tarafından kutsanıyor. Biralar ve bazı manastırlarda üretilen peynir, bal, reçel, ekmek gibi ürünler 1998’den beri Uluslararası Trappist Derneği tarafından Otantik Trappist Ürün etiketiyle korunuyor.
Filtrelenmeyen ve pastörize edilmeyen Trappist biralarının en büyük özelliklerinden biri şarap gibi yıllanması. Şişeleme aşamasında içlerine az şeker ve maya eklenen bira, aynı şampanyada olduğu gibi şişede bir kez daha fermente oluyor. Satın aldığınız biraları serin ve karanlık bir yerde dik olarak dinlenmeye bırakırsanız fermantasyon devam ediyor, birkaç ay veya birkaç yıl içinde başka tatlara doğru evriliyor.
Rochefort, Orval, Westmalle
İlk kez bir kafede duyduğum yıllandırma işleminin gerçek mi yoksa bir şehir efsanesi mi olduğunu anlamak için geçen sene Orval ile evde bir tadım denemesi yaptık. Trappist stoklarımıza 6 ay ve bir yıl önce eklediğimiz şişelerle tadım günü aldıklarımızı karşılaştırdık, en çok 6 aylık olanı beğendik. Trappist birası içmenin de kuralları var. Kahverengi olanlar buz gibi değil 10-12 derecede içiliyor ki kompleks yapısını ve derinliğini kaybetmesin. Sarışın olanlar için 6-8 derecelik ısı öneriliyor. Ayrıca hedeflenen lezzeti almak için her biranın özel tasarlanmış bardağında köpüklü olarak servis yapılması şart.
Trappistlerin son yıllarda bir sorunu var. Yeni katılımlar olmadığı için Avrupa’daki keşişlerin sayısı giderek azalıyor. Belçika’nın Trappist birası Achel bu yüzden üç yıl önce otantik ürün ünvanını kaybetti. Achel’in üretildiği Saint-Benoît Manastırı, son iki keşişin tek başlarına yaşayamayacak duruma gelmesinin ardından bir girişimciye satıldı. Achel halen aynı yerde aynı biçimde üretiliyor ve lezzeti aynı ama keşişlerin katkısı olmadığı için artık bir Trappist değil. Achel’in gitmesiyle dünyadaki Trappist biralarının sayısı dokuza düştü. Şu anda Belçika’dakiler dışında Hollanda’da Zundert ve La Trappe, İtalya’da Tre Fontane, İngiltere’de Tynt Meadow olmak üzere dört tane daha otantik Trappist birası var.
1900 yılında Belçika’da 3 binden fazla bira imalathanesi vardı, dünya savaşlarının ardından geriye 750 tanesi kalmıştı. 1980’lerde pilsen tarzı (Jupiler ve Stella Artois en ünlüleri) modasının başlamasıyla birlikte dev şirketler Belçika’ya hakim oldular. Kuşaklar boyu bölgesel biralar üreten küçük imalathaneler iflas etti. Bu arada çok “kurnazca” bir manastır birası sistemi oluştu. Çoğu zaman tek bir keşiş bile kalmamış manastırların isimlerinin kullanım hakları bira şirketleri tarafından satın alınıyor ve “manastır birası” olarak pazarlanıyor. Türkiye’de de satılan Leffe bunlardan biri ve bira devi AB-InBev tarafından üretiliyor. Yine İstanbul’da gözüme çarpan Grimbergen, Belçika’da Alken-Maes’in, başka ülkelerde Carlsberg’in sahipliğinde Avrupa’nın farklı ülkelerindeki bira fabrikalarında imal ediliyor.
Trappistlerin en büyük endişesi kendi biralarını da ileride bu şekilde kaybetmek. Taze şerbetçi otunun hafif bir acılık kattığı 9,5 derecelik efsanevi tripel birasıyla tanınan Westmalle keşişleri, 188 yıllık bira imalathanelerinin kapılarını ilk kez dünyaya açacaklarını duyurdular. 25 yıl önce aynı kararı veren Orval’in izinden gidecekler ve Eylül sonunda sadece iki gün boyunca tüm diğer Trappist biralarınınki gibi artık çok modernleşen bira imalathanelerine ziyaretçi kabul edecekler. Şu anda 17 keşişin yaşadığı, 50 sivilin bira yapımında çalıştığı, bira kısmını sivil bir müdürün yönettiği Westmalle’nin keşişleri, sayılarının azalması yüzünden 190 yıllık emeğin boşa gitmemesi için ileride vakıf olma yolunu seçebileceklerini söylüyor. Veya belki Trappist keşiş sayısının daha yüksek olduğu dünyanın başka yerlerindeki manastırlardan yardım gelecek.
Her yıl yeni biraların çıktığı, 1500 markanın barlarda dikkat çekmek için yarıştığı Belçika’da Trappist biraları çok değerli. En önemli özelliği kar amacı güdülmemesi ve bu nedenle kalite çok yüksek. Belçikalı bira uzmanı Sofie Vanrafelghem diyor ki, “Belçikalı bir bira kompetanını menü olmayan bir kafeye koysanız, kalitesinden emin olduğu için mutlaka Trappist içecektir.” Elinde uzun bir kaşıkla bira karıştıran keşiş imajı tarihe karışalı çok oldu ama onların yarattığı tatlar damaklarda hâlâ yaşıyor.