Yemek tarihinin en önemli dönüm noktalarından biri gıdayı uzun süre saklayabilmek olmuş. Bunun için gerekli olan “zihinsel kapasite”, diğer bir deyişle kadın zekası, türlü türlü saklama yöntemleri geliştirmiş zaman içinde. Bu yöntemlerin en uzun ömürlüsü ise kurutma olmuş.
Kurutmanın uygulanamayacağı bir gıda ürünü neredeyse yok: Et (pastırma, sucuk), balık (çiroz) ot (nane, kekik, çay), meyve (incir, üzüm, erik), sebze (domates, biber, bamya), bakliyat (fasulye, nohut, mercimek), tahıl (buğday, mısır, pirinç)…
Tarhana da bu kurutma bilgeliğinin eşsiz bir ürünü. Ana malzeme un ve yoğurdun yoğrulup kurutularak toz haline getirilmesi tarhana. Günümüz “hazır çorba” kavramının atası. Kökeni İran ve Afganistan. Daha sonra Anadolu ve Ege’ye yayılarak bizim bilgi ve kültür bagajımıza girmiş.
Tarhananın hazırlama süreci köy kadınlarını, sosyalleşmenin zirve yaptığı kolektif bir görevde bir araya getiriyor. Dertleşme, eğlenme ve önemli meseleleri konuşma ortamı. İstenilen tat ve çeşide bağlı olarak içine istediğiniz her türlü malzemeyi koyabiliyorsunuz. Sebzeli veya etli, renk için yeşil biberli veya kırmızı biberli veya domatesli. Hatta dünden kalma bol soğanlı nohutlu salçalı yemeğinizi bile katıp mükemmel bir geri dönüşüm tarhanası yapabiliyorsunuz. Yeter ki elinizin altında yoğurt ve un olsun.
Tarhana kolektif hazırlanan bir kışlık, tüketilirken de paylaşılıyor
Karışım ve yoğrulma sonrası kurutma aşamasında, ‘tatlı’ ve ‘ekşi’ olmak üzere iki ana kategoriye ayrılıyor tarhana. Tatlısı kısa süre kurutulup hemen kullanılırken, ekşisi daha uzun süre kurumaya bırakılarak mayalanması sağlanıyor. Benim tercihim ekşiden yana.
Yörükler geçidi
Tarhananın çeşitleri ve farklı gelenekleriyle boy gösterdiği bölgeleri şöyle tanımlayabiliriz: Trakya bölgesinin tümü, Kıyı Ege (Balıkesir, Çanakkale), İç Ege ve Kuzey Anadolu (Uşak, Afyon, Beypazarı, Ankara, Çankırı, Kastamonu) ve Doğu (daha çok Malatya ve Maraş)… Tümü dağlık yaylalık bir doğada.
“Dağların halkı” Yörüklerin yaşadığı coğrafyayı da böylece ifşa etmiş bulunuyorum bu yazıda. Sırlar çözülüyor: Tarhana bir Yörük ürünü. Göçebe bir toplumun hafif, kuru, taşıması kolay, pişirmesi kolay, uzun ömürlü bir buluş yapması hiç tuhaf gelmiyor aslında mantığa…Meraklısına bir detay daha: Aynı ilin farklı ilçelerinde, aynı ilçenin farklı köylerinde, hatta aynı köyün bir evinden diğerine, gelin kaynana arasında bile birbirinden değişik tariflere rastlayabiliyorsunuz. “Öyle olmaz böyle olur ” eleştirileriyle.
Fine dining için yaprak tarhana
Benzer bir yorum ve çeşit zenginliği başka bir üründe var mı bilmiyorum. Vedat Başaran’la buluştuğumda bana yabancı devlet konuklarına “Yaprak Tarhana” yaptığını söylemişti. Merak edip baktığımda karşıma yetersiz veya çelişkili bilgiler çıktı. Böyle durumlarda başvurduğum en güvenli kaynak, Ayferpedia (Bkz. Ayfer T. Ünsal), gerekli açıklamaları yapıyor:
Tarhana suşi matlara serilip kurutuluyor
Maraş Tarhanası için kullanılan bu terimi Maraşlılar
kullanmıyormuş. “Yaprak” ona İstanbulluların taktığı isimmiş. Sebebi ise bu tarhananın yoğrulduktan sonra “çiğ” adı verilen ve dev suşi matlarına benzeyen bir malzemeye serilmesi. Öylesine ince seriliyor ki Vedat bunu “fine tarhana” olarak kullanmış doya doya. Maraş’ın tarhana konusunu diğer illere kıyasla daha özel çalıştığı belli.
Çerezlik tarhana cipsi
Klasik kullanım olan çorbanın dışında daha birçok “aplikasyonu” var. Adı bile devrimci olan Tarhana Cipsi güzel bir çerez. Yağda kızarmış baharatlı ya da sade, veya çıtır çıtır sadece kuru halde. Nasıl olsa ince. Aynı çerez yarı kurutulmuş, yumuşak bir versiyonda da mevcut. Yarı kuru bu hali, olduğu gibi yenebiliyor, soğanla birlikte yağda kızartılabiliyor veya küçük küçük koparılıp et suyuna katılabiliyor. Sac üstünde gevretilmesi ise kendi başına bir diğer reçete…
Ayferpedia’dan Antepli bir yorum da var: Tarhana üzüm suyuyla kaynatılıp içine gül petalleri ilave ediliyor ve tepsiye dökülüyor. Eylül-Ekim gibi hazırlanan bu tarhana, tam kurumadan, yarı ıslak tüketiliyor: Bu da gerçek bir tatlı!
Basit güzeldir
Tarhanada herkesin damak zevki ve elinin lezzeti farklı oluyor
Tarhananın benim hayretlerimi ve hayranlığımı kazandıran tarafı basit bir yoğurt ve un karışımından sonsuz bir doyum ve eşsiz büyülü bir lezzetin ortaya çıkması. Köyde, şehirde, evde ya da yüksek protokollü bir davette… Cevabını bulamadığım şey ise böylesine özel, geleneksel ve ülkemize özgü bir çorbanın neden restoranlarda ve çorbacılarda bulunmadığı. Mercimek, tavuk suyuna şehriye, işkembe, kelle paça, ezo gelin var, tarhana yok.
Genç şefler, bu soruna bir çözüm bulma görevi sizde. Tarhana yazısını Kuzey Ege mutfak kültüründen bir reçeteyle bitiriyorum. Basit güzeldir mottosuyla.
Malzemeler (4 kişilik)
1 adet orta boy soğan
4 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı salça
4 çorba kaşığı tarhana
5 bardak su
1 çorba kaşığı kuru nane
Tuz, karabiber
Hazırlanışı
Soğanı kabaca doğrayın. Zeytinyağını bir tencerede kızdırın.
Soğanı kavurun. Salçayı, tarhanayı ve suyu ilave edin.
Tahta bir kaşıkla kaynayana kadar iyice karıştırın.
Kaynadıktan sonra hafif ateşte 15 dakika pişirin.
Tuz, karabiber ve naneyi ekleyin. Sıcak servis edin.
Yanında ekşi maya ekmek, turşu, siyah zeytin ve üzümle. Bu önemli.
Not. Keçi peyniri seviyorsanız tabağınıza az miktar ufalayabilirsiniz. Kuzey Egeliler öyle yapıyor.