Ekşi konusunda “bilimselcilere” de malzeme var, benim gibi “kültürelcilere” de. Bilim bize başta C vitamini olmak üzere ekşinin içerdiği asitlere ihtiyacımız olduğunu söylüyor. Ekşi yaz mevsiminde ve sıcak ülkelerde daha popüler bir tat. Güneş C vitaminimizi bizden çaldığı için. Bilimin söylediği bir diğer şey, fermente olmuş, yani ekşitilmiş gıdaların tıpkı kurutulmuş gıdalar gibi saklanabilir oldukları. Bilim buraya kadar. Gerisi, coğrafya, kültür ve yaratıcılık.
Dünyadaki en eski tat
Dünyadaki mevcut en eski tat olduğu söylenen ekşinin çoğu canlı tarafından sakıncalı bulunmasının sebebi, “ekşiyse bozuktur” içgüdüsü. Taptaze bir limon nasıl bozuk olabilirse artık. Limonu ısırarak yiyenlerimiz bile var. Tekilacılar iyi bilir.
Doğadakiler ve işlenmişler
Doğadaki ekşilerin çoğu meyvelerden oluşuyor. Limon, erik, elma, vişne (İngilizcesi “ekşi kiraz”) koruk, nar, domates, kuşburnu, kızılcık, sumak gibi. Bu meyveleri bizim olağanüstü bir bilgi birikimi ve akıl katkısıyla ürettiğimiz ekşiler takip ediyor: “İşlenmiş ekşiler”. Kültürün devleştiği an bu. Çünkü her bir toplum ekşiyi kendi coğrafyasında, zaten elinin altında bulunanları çalışarak yaratıyor: Limon yoksa üzüm, yoksa elma, yoksa yoğurt, yoksa lahana gibi!
Herkesin ekşisi kendine ayrı güzel şeklinde dolaşalım biraz. Meyve ekşileri, meyvenin suyu kaynatılıp çektirilerek yapılıyor basit bir tarifle. Vaktiniz bolsa ve inatçıysanız güneşte de çektirebilirsiniz bu meyve sularını. Kuzey Ege, Antakya, Güneydoğu’da nar, Kastamonu ve Karadeniz’de elma, Selanik, Trakya ve yine Ege’de erik bu ekşilerin en ünlüleri. Batıda daha sıvı, doğuda ise daha kıvamlı olmaları bir diğer kültürel özellik. O kadar kıvamlı ki adına pekmez bile diyorlar Doğuda. Tatlı pekmezlerle karışmasın sakın.
Çoğu meyvenin sirkesi de var. Bunlara artık “ekşi” yerine “sirke” diyoruz. Teknik farklı, mayalanma, ekşime, keskinleşme devrede bu sefer. Üzüm burada başrolde ama üzümün yanı sıra yine elma, erik, kiraz, kızılcık, karaduttan da sirke yapılıyor.
Nee… Modena balzamik sirke yok mu!
Bize biraz uzak ama tadını yakından tanıdığımız ve beğendiğimiz “ithal” sirkeler de var. Şarap sirkesi ve balzamik sirke gibi. Mükemmel bir İtalyan pazarlamasıyla meşe fıçıda eskitilmiş bir Modena balzamik sirkesinin şişesi Gülse Birsel’in deyimiyle 650 “yüro” (22.750 tele) olabiliyor. İstanbul’da yeni yeni moda olduğunda henüz mönülerinde bulundurmadıkları için Nişantaşı kafelerinde kavga çıkaran hanımları görmüşlüğüm vardır.
Balzamik sirkeyi tatmamış olanlara basit bir tarif: Tatlı üzümün suyunu sıkıp posasıyla beraber kaynatıyorsunuz. Sonrasında onu bozuyorsunuz. Diğer bir deyişle ekşitiyorsunuz. Meşe fıçıda eskitme ise artistlik ve “yüro” kısmı. Tadı şu bizim güzelim nar ekşisinden pek farklı değil. Tatlı ekşi bir şey. Umarım Modenacılar beni bir köşede yakalayıp dövmezler. Nar ekşisi üreticileri, derhal meşe fıçı edinin kendinize. Çabuk.
Gelelim yemeklik ekşilere.
Bu konuya M.Ö. 3000 yıllarında Mısırlılar tarafından üretilen ilk ekşi maya ekmekle giriş yapabiliriz. Mayasız veya insanlar farkında olmadan mayalanan ekmekler çok daha eski ama Mısırlılar bu ekşi maya kültürünü iyi çalışmışlar. Aslında daha basit bir buluş var mı yemek tarihinde bilmiyorum: Un ve su.
Un ve suyu karıp sakin sakin ekşimesini bekliyorsunuz. Sonrasında, sonsuza kadar hem ekmek hem maya üretebiliyorsunuz bu mayadan. Ekşi mayaya İngilizcede “sour dough” – ekşi hamur deniyor. Sanki daha doğru bir tanım. Bilemedim.
İkinci yemeklik ekşi bize sütten geliyor. Yoğurt, ayran, kefir ve çökelek gibi. Ülkemizin bazı bölgelerinde yoğurt veya ayran ekşidiğinde çöpe giderken ekşi olmayan yoğurdun ve ayranın yüzüne bile bakmayanlar var. Çökelek bu ekşimiş ayrandan ısıtılarak üretilen bir tür lor. Ekşi bir lor dememe gerek var mı? Daha da ilginç olanı bu lorun şirin mi şirin değişik adları. Her yörenin ayrı: Keş, Minci, Sürk, Ekşimik ve Şor gibi. Belki başka adları da vardır. Bilenler söylesin.
Ekşili yumurtayı duymayanlara
Ekşilerin yemeği de var. Çin’den acılı ekşili çorba, bizden ekşili köfte, yine bizden ekşili yumurta ilginç örnekler. Ekşili yumurtayı duymamış olanlar için yumurtayı çırptıktan sonra pişi gibi yağda kızartıyorsunuz. Kızaranları aldığınız kaba bol koruk suyu ekliyorsunuz. İster sıcak ister soğuk yiyorsunuz. Bu bir Güneydoğu reçetesi. Koruk suyu Güneydoğuda limon veya sirke yerine tüm salataların tek ve eşsiz ekşisi. Mevsiminde.
Ekşilerin son ve vurucu bölümü: Turşular.
Dikkat. Turşu derken en geleneksellerden, kendiliğinden ekşiyenlerden bahsediyorum burada. Limon yok. Sirke yok. İlginç bulduklarım dört adet. Coğrafya olarak birbirlerine çok uzak ama teknik ve tasarım olarak çok yakınlar.
Birinci sırada Fransa Almanya sınırını oluşturan Alsace bölgesinden “Choucroute Garnie” var. Bu “turşu” tuzlanarak bir fıçıya basılmış ince kıyım lahana. Kendi kendine çürüyüp ekşiyor. Yanında sosis, bacon ve haşlanmış patatesle yeniyor. Lahana esas, et ve patates garnisi. “Choucroutgarnix” adıyla bir Asterix karakterine bile ilham olmuş bu yemek.
Kimchi yoksa Kore mutfağı yok
Choucroute’un bir benzeri Uzak Doğudan: Koreli Kimchi. O da bir lahana ekşisi ama lahanaya turp, baharat, soğan, zencefil tarzı ilaveler var. Çorba dahil birçok yemeğe katıldığı gibi kendi başına da yeniyor. Pirinç onun yancısı. Kimchi yoksa Kore Mutfağı yok.
Kimchi Kore mutfağının gözbebeği
Üçüncü örnek yine Uzak Doğudan: Japonların Umeboshi’si. “Ume” erik demek. Umeboshi de Japon mutfağının olmazsa olmazı. Zaten ekşi bir tür eriğin nane fesleğen benzeri “shiso” yapraklarıyla beraber tuzda beklemesi, sonrasında ister sushi içinde ister yanında ister tek başına yenmesi. “O kadar ekşi ki yüzünüz buruşmadan yemeniz imkansız” diyor Japonlar gururla.
Taflan (karayemiş) turşu kavurma
Dördüncü ve son örnek “umeboshi”nin Karadenizli yakını: Taflan turşusu. Bilmeyenler için taflan bir tür erik. Kirazla akraba. Taflan da tüm diğer Karadeniz turşuları gibi Japon usulü, limonsuz, sirkesiz, sadece tuzla yapılıyor ve kendi kendine ekşiyor. Ordu ve Giresun onun yetiştiği ve kuralına göre hazırlandığı bölge. Turşu olduktan sonra soğan, sarımsak ve tereyağıyla kavrulup yeniyor.
İçelim o zaman
Bu yazının ekşi zirvesine içilen ekşilerle çıkıyorum: Ayran, turşu suyu ve şalgam suyu gibi içecekler.
Şalgam suyu, ayran, turşu suyu
Batı gastronomisinde yemeklere eşlik eden içecekler daha çok alkollü ve alkolsüz diye ayrılıyor. Tuzlu ve ekşi içecekler şeklinde bir literatüre pek rastlamadım. Bizim dışımızda tabii. Ayran bunun çarpıcı bir örneği. Tadına baktıktan sonra yeterince tuzlu bulunmadığı için ekstra tuz eken gurmelere çok tanık oldum. Turşu ve şalgam suyu ise bambaşka bir ana dal. Onlar hem tuzlu, hem ekşi hem de çoğu zaman acı! Mezenin, balığın, kebabın veya ayak üstü her şeyin yanında varlar. Turşu suyunu bir tek biz bu kadar seviyor ve içiyoruz zannederken bir de baktım ki Ruslar ve Polonyalılar da bayılıyorlarmış. Ama onların derdi başkaymış. Bir önceki akşamdan kalma bir dert. Siz anladınız.