Anadolu coğrafyası, süregelen savaşların ve zorunlu göçlerin zaman içinde adeta bir atölyesi, laboratuvarı haline gelmiş. Asırların göç birikimiyle bugün bu topraklarda yaşayan insanlar için “Hepimiz göçmeniz” lafı siyasi bir mottodan çok gerçek bir olguyu yansıtıyor. Göçmenlere karşı olmak nasıl bir çelişki o zaman?
Toprağımız, evimiz, eşyamız, kısacası “eskiden, orada” sahip olduğumuz tüm fiziksel kanıtlar yok olsa da hiçbir zaman yok olmayacak değerler var bizi yeni yaşantımıza uyum sağlamamıza yardım edecek. Bu değerlerin en renkli ve önde gelenlerinden biri yemek olabilir mi? Devam etmek için yemek, paylaşmak için yemek, iyileşmek için yemek…
Bir göçmen yaşıyor bu ülkede: Doğu Afrika kökenli bir esmer. Öyküsü Orta Çağ’dan da öncesine dayanıyor. Doğu Afrika’dan ilk Hindistan’a gitmiş. Hindistan onu kendi kültürüne uygun görmediği için bölgede dönemin uygarlık ve kültür merkezi olan Çin’e yollamış. Çin ise “Hiçbir şeye benzemiyor bu” deyip sınır dışı etmiş, gerisin geriye Hindistan’a…
Doğuda umduğunu bulamayınca bu sefer batıya doğru gideyim demiş, Afganistan, İran, Anadolu, Yunanistan, Arabistan… Araplar onu yanlarına alıp ta İspanya’ya kadar götürmüşler. Oradan da ver elini Amerika.
Hindistan’da ‘badinjan’, İran’da ‘bademjan’, Yunanistan’da ‘melitzana’, İspanya’da ‘berenjena’, İtalya’da ‘melanzana’, Fransa’da ve İngiltere’de ‘aubergine’ adını almış. Aynı adı herkes dilinin döndüğü şekilde kendi diline uyarlamış… Tıpkı çay gibi. Biz de patlıcan demişiz, orijinaline sadık kalarak.
Amerikalılar patlıcana neden ‘yumurta bitkisi’ diyor
Amerikalıların patlıcana aubergine yerine “eggplant” (yumurta bitkisi) ismini vermiş olmalarının sebebi yine bir göçmenlik öyküsü: 1700’lü yıllarda Avrupa’dan Amerika’ya göç edenlerin yanlarında patlıcanın bildiğimiz mor renklisi yerine beyaz ve yumurtaya benzeyen bir türünü götürmüş olmaları.
Beyaz patlıcan
Çiğ haliyle pek bir şeye benzemeyen, tadı tuzu olmayan bu sebze közde, fırında, tavada piştiğinde bambaşka bir kişilik çıkıyor ortaya. Biraz tuz, biraz yağ, biraz sarımsak, kurbağadan prense dönüşmek bu olsa gerek. Sicilya’dan “Melanzane alla Parmigiana” (Parmesanlı Patlıcan) veya Provence bölgesinden, Hollywood’un filmini yapacak kadar kıskandığı “Ratatouille”, bu kurbağa/prens ilişkisini çok güzel özetliyor.
Ancak dolaştığı tüm ülkeler arasında en çok ilgiyi, sevgiyi ve kabulü yine bizim coğrafyamızda görüyor kendisi. Dünden bugüne büyük bir şefkatle bağrımıza bastığımız, coşkuyla yetiştirdiğimiz ve gururla pişirdiğimiz patlıcanın göçmenlik hikayesi böyle: Tam bir mutlu son.
Ratatouille
150’den fazla patlıcan yemeği olan bir ülkeyi yönetmek kolay mı!
Türk Mutfağında 150’den fazla değişik patlıcan yemeği olduğunu söylemek abartı gibi gözükse de doğru. Hünkar Beğendi, İmam Bayıldı, Musakka, Söğürme, Kazan Kebabı, Tahinli Patlıcan, Peynirli Patlıcan, hem İstanbul’un hem Anadolu’nun sofralarını yıllardır süsleyen örneklerden sadece bazıları. Bu listeye yeni yaratıcı “diyet” patlıcanlar da dahil edilebilir: Beğendisi zeytinyağlı, Beğendili Palamut, Limonlu Kişnişli Izgara Patlıcan gibi…
Fransa’nın ünlü devlet adamı De Gaulle, muhalefet kendisini eleştirdiğinde “250 çeşit peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay mı zannediyorsunuz?” şeklinde bir savunma yapmış. Bizim siyasetçilerimiz de bunu yerelde patlıcan yemekleri için kullanabilir! Zorlandıklarında tabii.
Peynirli patlıcan
Patlıcanı etrafta domates olmadan anmak biraz ayıp olurdu. Her ikisi de yaz sebzesi, her ikisi de Türk Mutfağının vazgeçilmezleri, her ikisi de göçmen! Üstelik eskisi yenisine aracı bile olmuş, tıpkı insanlar arasında olduğu gibi. Patlıcandan yüzyıllar sonra, bize çok daha yakın tarihlerde, önce Amerika’dan İspanya’ya, ardından Selanik, İstanbul ve Anadolu’ya giriş yapmış domates.
Mutfak kültürümüz tarafından kabul görmesi bayağı uzun zaman almış, kızarmadan önce sert, yeşil ve ekşi olduğu için. Patlıcan tam da burada devreye girip kendisinden daha yeni ve daha az tanınan bu garip göçmene kefil olup oturma izni almasına yardım etmiş: “Merak etmeyin, bekleyin biraz olgunlaşsın, çok güzel olacak, çekinmeden yiyebilirsiniz, benim gibi” dercesine.
Güneydoğu coğrafyasına ulaşması 1900’lü yılların başını bulan domates bugün orada hala “frenk balcanı” (batılı/yabancı patlıcan) olarak anılıyor. Urfa’da bir kebapçıya girdiğinizde patlıcanlı kebabı “balcan”, domatesli kebabı ise “frenk” adıyla sipariş ediyorsunuz.