Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş İstanbul’da eğitimlerini hem lise hem üniversite düzeyinde Fransız ekolünde tamamladıktan sonra aşçılık öğrenimleri için de Fransa’yı tercih etmiş iki başarılı şef.
Kariyerlerini yurtdışında yıldızlı restoranlarda başlatıp ardından Türkiye’ye geri dönen şefler ayrı ayrı güzel işlere de imza attıktan sonra yollarını birleştirmişler. 2016 yılında Moda’da açtıkları Basta Street Food Bar’la zaten ilgi odağı olmuşlardı. 2020 yılında Basta Neo Bistro ile yeni bir serüvene atıldılar.
İstanbul Caddebostan’daki Basta Neo Bistro, tamamen mevsimin ürünlerini kullanarak olabildiğince yerel malzeme ile hem geleneksel yemeklere modern yorumlar getiriyor. Menüde kendi reçeteleriyle oluşturdukları yemekler de var.
İki şef, güçlerini birleştirmiş egoları bir kenara bırakmış zoru başarıyor omuz omuza çalışıyor yıllardır. Yemekler bir fine dining özeniyle hazırlanmış ama iki lokmada bitmiyor, doya doya yediğiniz porsiyonlarda sunuluyor. Paylaşsanız 2-4 kişi tadına bakarsınız. Sunumlar gayet şık. Abartıya kaçmadan kompleks bir harmoni var hemen her tabakta. Bol malzemeli, aromatiklerle süslenmiş rengarenk birer tablo gibi.
Yemek ve sanat
Tam da burada size minik bir bilgi vermek isterim. Gastronomi ve aşçılık eğitimlerinde genellikle temel bir sanat eğitimi verilir. Kalemi kağıdı alıp resim çizersiniz, hatta bazen kağıt üstünde dokularla kompozisyonlar hazırlarsınız, maketler yaparsınız… renk öğrenirsiniz, odak öğrenirsiniz.
Bunlar genel kültür olsun diye değildir. İşte tam da Basta’nın menüsündeki gibi renk, doku, odak noktası bütünlüğünde tabaklar yaratmak, tasarlamak içindir.
Birçok şef, menü oluştururken önce kafasında tasarlar tabakları. Pasta, tatlı şefleri için bu daha da önemlidir, bazı pastalar yapılmadan önce mutlaka çizimleri ve hatta maketleri yapılır. Tadını, dokusunu önce hayal edersin, tabakları resmedersin.
Eğitimin mutfaktaki önemini bazen çok net görebiliyoruz. Buna değer biçmek için herkesin o eğitimden geçmiş olmasında gerek yok tabii ki. Yemek yemek konusunda deneyimliyseniz, biraz da meraklıysanız zaten yol boyunca farkına varıyorsunuz birçok şeyin.
Derin ve Kaan şeflerin özgeçmişlerini az çok biliyordum ama Neo Bistro’nun yemeklerini ilk kez yedim ve takdir ettim. Tadım notlarında detaylara gireceğim, yediğim beş tabağın dördü mükemmeldi. Bravo!
Bistro’nun mutfak ekibi de genç, dinamik ve tahmin ediyorum ki iyi eğitimli şeflerden oluşuyor. Açık mutfakta çalışıyorlar, ışıl ışıl genç arkadaşlar hazırlıyor tabakları. Benim gittiğim gün Derin ve Kaan şef orada yoktu, kendilerine takdirlerimi iletemedim ama sık sık gidip yenilikleri tatmayı planlıyorum eminim bir gün denk gelir tanışırız.
Bir restoranın, özellikle bu ölçekte yemek sunan bir konseptin ne kadar meşakkatli olduğunu ne kadar büyük özenle ve ince detayla uğraşarak çalıştığını çok iyi biliyorum o yüzden emeği geçen herkesin ellerine sağlık demekten başka lafım yok.
Yemek dışında benim çok hoşuma iki şey daha var. Birincisi şarap menüsü; yerel butik üreticilerin şaraplarından oluşan iyi seçkilere sahip bir menü. Yine en sevdiklerimden Denizli Kuzubağ Chardonnay buldum ve yemeğe eşlikçi olarak onu seçtim. Bir diğer konu da ambiyans ve dekorasyon. Son derece yalın, yoldan geçerken bile çekinmeden üstünü başını düşünmeden bir şeyler yiyeyim diye oturabileceğiniz temiz bir dükkan diyelim.
İçeride açık mutfak önünde veya dış mekanda birkaç basit masa ve sandalye, ne tasarım ne bir marka. Ne gerek var ki zaten her yerde koca koca mobilyaya, minderli pofuduk koltuklara! İnanın bu detay benim yediğim yemekten daha çok keyif almamı sağlıyor. Amaç leziz yemekler sunmak, onu neyin üstünde oturarak yediğin olmayabilir bazen.
Gurme yemek, samimi hizmet, genç zihniyet
Ben mekanda samimiyete önem veriyorum, benim hissiyatım Basta Neo Bistro, bize mutfak becerilerini, el lezzetlerini sunmak ve tattırmak için kurulmuş. Gerisi teferruat. Bu arada yanlış anlaşılmasın gayet derli toplu, ‘clean cut’ bir dekorasyonu var.
Bu konsept aslında yemek kültürüyle gelişmiş ülkelerde özellikle Avrupa’da son yıllarda oldukça popüler hale geldi ve talep de artıyor. Gurme yemek, samimi hizmet, rahat oturum, genç zihniyet: Casual fine dining.
Son olarak fiyat politikasından bahsedeyim. Başlangıç yemekleri 400 tl lira civarından başlıyor, Ana yemekler 800-900 tl den başlıyor. Porsiyonlar daha önce de bahsettiğim gibi yeterli. Lezzet ve kalite anlamında fiyatın hakkını fazlasıyla veriyor. Şarapların şişe fiyatı 1700 liradan den başlıyor, kadeh seçenekler de var.
Tadım Notları:
Vitello Tonnato:
Vitello Tonnato
İtalyan mutfağından favori yemeklerimdendir. İncecik dilimlenmiş söğüş dana rosto, ton balıklı bir sos ile servis ediliyor. Hemen her gördüğüm menüde sipariş ettiğim bir tabaktır. Basta’nın yorumunu da beğendim. Et çok iyi pişmiş, içi pembe, süper ince dilimlenmiş ağızda kayıp gidiyor. Sade ama şık sunumu ile süper bir serin başlangıç.
Levrek Crudo:
Levrek Crudo
Çiğ levrek, kavun ve passion fruit püresiyle sunuluyor. Muazzam bir tabak, dibini sıyır sıyır ye. İşte ekmek faktörü burada devreye giriyor. Kaliteli bir ekmek yemeğe iyi bir eşlikçidir. Basta’da güzel bir ekmek servis ediyorlar. Ben çok ekmekçi değilim ama bu tabağı sıyırarak yedim. Bravo!
Stracciatella, Domates, Şeftali, Simit Kruton:
Stracciatella
Yaz Menüsünden bir tabakla devam ediyorum, zıt dokular, katmanlı lezzetler sunan bir tabak. Hem son derece fresh hem de leziz. Stracciatella peyniri taze, süt tadında çok lezzetli ama tuzsuz olduğu için yalın denebilecek bir peynirdir. Buratta’nın içinden akan peynir de budur. Bu yalın peyniri, müthiş lezzetli bir sos ve mevsim meyveleriyle birlikte sunuyorlar. Özellikle paylaşımlı bir sofradaysanız mutlaka sipariş edin derim.
Tarama:
Tarama ikram ettiler, ben sipariş vermemiştim. Daha değişik lezzetleri tatmak istedim. Geleneksel tarama tadını seviyorum, balık yumurtasının tadını daha net almayı tercih ederim. Bu versiyonun limonu ön planda geldi ve yumurta tadını bastıran bir lezzet bıraktı damağımda. Kıvamı ipek gibiydi, eminim bu yorumu da tercih edenler vardır.
Enginarlı Ravioli:
Çok iyi bir tabak daha… Taze makarnalar arasında ravioli öncelikli tercihlerimdendir. Burada da denemek istedim. Son derece lezzetliydi. Yemyeşil bir tabak, taze iç bakla, enginar, baharın, yazın tadı tabakta bütünleşmiş. Hamuru da pişmesi de her şeyi süperdi.