Danimarka pek de gastronomi ülkesi sayılmazdı. Ta ki René Redzepi, Kopenhag’daki ünlü Noma’yı bundan 22 yıl önce açana kadar.
René Redzepi müthiş yenilikçi bir şef olarak 21. yüzyılda dünya mutfağında çığır açan birkaç isimden biri.
Onun yerel malzemeyi doğalla birleştirmesi, müthiş tabakları lokantası Noma’yı geride kalan 20 yıl içinde defalarca dünyanın en iyi lokantası seçtirdi, Noma’nın üç Michelin yıldızı oldu.
Redzepi’nin esas etkisi, küresel düzeyde şefler arasında yaşandı. Dünyanın dört bir yanından kendini zaten çoktan ispat etmiş olan şefler, her yıl onun mutfağında beş kuruş para almadan staj yapabilmek için kuyruğa girdi, binlece insan başvurdu, pek azı staja kabul edildi.
Ama bu sanatçı seviyesindeki büyük şefin bir de karanlık tarafı vardı. Öfkesini kontrol edemiyor, mutfağındaki şeflere, stajyerlere etmedik hakaret bırakmıyor, onlara fiziki saldırılarda bulunuyor, hatta onları soğukta dışarıda bekletmek gibi işkenceler bile uyguluyordu.
Redzepi bundan bir süre önce Noma’yı bir lokanta olarak kapattı, yerine ArGe laboratuvarı açtı. Bu arada zaman zaman tek bir tabağına 1500 dolar ödenen kısa süreli “pop up” lokanta çalışmaları yaptı.
Bunların sonuncusu geçen hafta Los Angeles kentinde yapıldı ve büyük şefin çöküşü de bu son pop up lokantası sırasında oldu.
Önce geçmişte onunla çalışmış bazı şefler sosyal medyadan paylaşımlara başladı, ardından the New York Times gazetesinden Julia Moskin’in tam bir hafta önce yayınlanan müthiş araştırma haberi geldi.
Bu haberden iki gün sonra René Redzepi şefliği bıraktığını açıkladı, özür diledi.
İşte o haber ve bu müthiş şefin düşüş öyküsü:
***
2014 yılının Şubat ayında, ünlü Kopenhag restoranı Noma’da yoğun bir akşam yemeğinin ortasında, kurucu şef René Redzepi, tüm mutfak personelini soğuk havaya dışarıya, kendisini takip etmeye zorladı.
Mutfakta Redzepi’nin sevmediği bir müzik türü olan tekno müzik çalan genç bir yardımcı şefi önüne itiyordu. Toplandıkları yer, yemek salonundan çok uzakta, burası ücretsiz stajyerlerin günde 16 saat çalıştığı, Redzepi’nin ünlü Yeni İskandinav yemeklerini süslemek için ot toplama ve çam kozalaklarını temizleme gibi işler yaptığı yerdi.
Rene Redzepi
Kaburgasına yumruk
Yaklaşık 40 aşçı, kısa kollu gömlekler ve önlüklerle iki adamın etrafında her zamanki gibi bir çember oluştururken, Redzepi yardımcı şefi defalarca alaya aldı. Orada bulunan iki kişiye göre, bu onların kamuoyu önünde utandırılmaya zorlandıkları ilk olay değildi.
Redzepi saldırıyı tırmandırarak çalışanının kaburgalarına yumruk attı ve onun herkesin duyabileceği kadar yüksek sesle DJ’lere oral seks yapmayı sevdiğini söyleyene kadar kimsenin içeri girmeyeceğini bağırdı. İş arkadaşları, o nefes nefese itaat edene kadar sessizce beklediler. Sonra mutfağa geri döndüler ve işlerine devam ettiler.
Bu olay bir daha asla gündeme getirilmedi. Düzinelerce eski çalışan, diğer şiddet içeren cezaları anlattı ve sonrasında personel arasında sessizliğin alışılmış bir durum olduğunu söyledi.
“İşe gitmek, savaşa gitmek gibiydi”
Şimdi Londra’da şeflik yapan ve misillemeden korktuğu için soyadının kullanılmamasını isteyen Alessia, “İşe gitmek savaşa gitmek gibiydi,” dedi. “Kendinizi güçlü olmaya, korkusuz olmaya zorlamanız gerekiyordu.”
Redzepi ve şimdi onunla çalışanlar istismarın geçmişte kaldığını söylese de, eski çalışanlar onun hiçbir zaman gerçekten sorumlu tutulmadığını iddia ediyor.
Fine dining’in kurallarını yeniden yazan adam
Redzepi 2004 yılından beri, sürdürülebilir beslenmeyi savunarak ve Noma’ya üç Michelin yıldızı kazandıran ve onu Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde beş kez 1 numaraya taşıyan mücevher gibi tabaklar yaratarak, fine dining kurallarını yeniden yazdı. Ülkeyi etkili bir şekilde bir gastronomi merkezine dönüştürdüğü için Redzepi, Danimarka kraliçesi tarafından şövalye ilan edildi. 2013 yılında Anthony Bourdain onu “şüphesiz, dünyanın en etkili, kışkırtıcı ve önemli şefi” olarak nitelendirdi.
Şöhretinin zirvesindeyken, 2023 yılında Redzepi, Noma’yı restoran olarak kapatacağını ve dikkatini yenilikler imparatorluğuna, yani test mutfağına, biyoteknoloji iş birliklerine ve dünyanın dört bir yanından zengin yemek severler için mutlaka ziyaret edilmesi gereken yerler haline gelen küresel pop-up restoranlarına adayacağını duyurdu.
Kişi başı 1500 dolara yemek
Noma’nın bu hafta başlayan ve kişi başı 1.500 dolarlık bir akşam yemeği serisi olan Los Angeles’taki yeni pop-up etkinliği, Redzepi’nin geçmişteki davranışları hakkında kamuoyunda bir tartışma başlattı.
Noma’nın fermantasyon laboratuvarının eski başkanı Jason Ignacio White, geçen ay Instagram’da paylaşımlar yapmaya başladı ve kuruluşta geçirdiği üç yıl boyunca fiziksel ve psikolojik istismara tanık olduğunu söyledi. Birçok Noma mezunu tarafından kendisine gönderilen iddiaları paylaştı; bu paylaşımlar 14 milyondan fazla kez görüntülendi.
35 eski çalışan anlattı
New York Times, bağımsız olarak 35 eski çalışanla görüştü ve bu çalışanların ifadeleri, Redzepi’nin personeline uyguladığı fiziksel cezalandırma modelini ortaya koyuyor.
2009 ile 2017 yılları arasında, çalışanların yüzüne yumruk attığını, mutfak aletleriyle dürttüğünü ve onları duvarlara çarptığını söylediler. Korkutma, dış görünüşle alay etme ve başkalarının önünde küçük düşürme de dahil olmak üzere, psikolojik istismarın katmanlarından kaynaklanan kalıcı travmayı anlattılar. Söylediklerine göre Redzepi, nüfuzunu kullanarak onları dünyanın dört bir yanındaki restoranlardan kara listeye aldırmak, ailelerini sınır dışı ettirmek veya eşlerinin diğer işletmelerdeki işlerinden atılmasını sağlamakla tehdit etmişti.
Kameraya yakalanmış, özür dilemişti
Redzepi, 2008 yılında yayınlanan “Noma Kaynama Noktasında” belgeselinde aşçılara bağırırken ilk kez kameraya yakalandığından beri, kamuoyuna birçok kez özür diledi. 2015 yılında yazdığı bir makalede, astlarını iten ve zorbalık yapan bir “canavar” olduğunu kabul etti. 2022 yılında Londra Times gazetesine verdiği bir röportajda, geçmişinden pişmanlık duyduğunu belirterek, “kimseye vurmadığını” ancak “muhtemelen insanlara çarptığını” söyledi.
Cuma günü Times’a yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Bu haberlerdeki tüm ayrıntıları tanımamama rağmen, geçmiş davranışlarımın yeterince yansımasını görebiliyorum ve eylemlerimin benimle çalışan insanlara zarar verdiğini anlıyorum. Liderliğim, kötü kararlarım veya öfkem altında acı çekenlerden derin özür diliyorum ve değişmek için çalıştım.”
Yıllar önce günlük servis yönetimini bıraktığını, terapi gördüğünü ve “öfkesini kontrol etmenin daha iyi yollarını bulduğunu” söyledi.
Eski çalışanlara göre buna değerdi
Birçok eski çalışan, Noma’da çalışmanın, hiçbir zaman kolay olmasa da, Redzepi’nin kaliteli yemek sektörüne yabani bitki toplama ve fermantasyon gibi uygulamaları açması nedeniyle buna değer olduğunu söyledi. 2015 yılında stajyer olan Julian Fortu, “Dışarıda yabani sarımsakların gelişimini inceleme fırsatı bulduk, ardından konteyner laboratuvarında koji hakkında bilgi edindik” dedi. Birçokları gibi o da Noma’dan sonra, aksi takdirde asla geçemeyeceği kapıların kendisine açıldığını söyledi.
Restoran mutfakları uzun zamandır zorlu çalışma ortamları olmuştur.
“The Bear” ve “Menü” gibi popüler TV dizilerinde de yansıtıldığı gibi, birçok şef çalışanlarına zorbalık yaptığını itiraf etti. Ancak eski Noma çalışanları, Redzepi’nin yıllarca maruz bıraktığı şiddetin boyutunu kabul etmediğini söyledi.
Birkaç kişi, bu yüzden şimdi konuşmaya karar verdiklerini belirtti. Redzepi’nin Los Angeles’taki geçici restoranı ve yüksek fiyatı, imparatorluğunun onların emeği ve acıları üzerine kurulduğunun bir hatırlatıcısı olduğunu söylüyorlar.
Rutin cezalandırmalar
2012’de Noma’da çalışan Avustralyalı şef Ben, bir kişinin hatası yüzünden tüm çalışanları cezalandırmanın rutin olduğunu söyledi. Soyadının kullanılmamasını isteyen ve misillemeden korkan şef, “Sıra boyunca gidip göğüslerimize yumruk attı” ve yüzlerine küfürler savurdu. “Hatta yukarıda mürver çiçeği toplayan stajyerleri bile.”
Birkaç çalışanın anlattığına göre, Redzepi onları cezalandırmak istediğinde ancak yemek salonunda müşteriler varken, açık mutfaktaki tezgahların altına çömelir ve parmaklarıyla veya barbekü çatalı gibi yakındaki bir aletle bacaklarına vururdu.
Fiziksel şiddet
Korktuğu için isminin gizli kalmasını isteyen eski bir aşçı, Redzepi’nin Noma’da çalıştığı süre boyunca hatırlayamayacağı kadar çok kez kendisine fiziksel olarak saldırdığını söyledi. 2011 yılında bir gece, bir çiçeği tabağa koyarken üzerinde küçük bir cımbız izi bıraktığını fark ettiğini hatırladı. Redzepi’nin önlüğünün askılarını tuttuğunu ve onu duvara çarptığını, ardından karnına iki kez yumruk attığını söyledi.
Yaklaşık 30 eski çalışan, Redzepi ve mutfağı yöneten kıdemli aşçılar tarafından dövülmenin rutin bir durum olduğunu söyledi.
Mutfakta sürekli bir telaş
Noma’nın ve pop-up restoranlarının birçok yemeği 20 veya daha fazla bileşenden oluşuyor ve imzası niteliğindeki tarzı, meyve kurusundan yapılmış böcekler ve deniz yosununa sarılmış minik erikler gibi karmaşık, kırılgan öğeleri içeriyor. İş, stajyerlerle başlayan, şef yardımcılarına, servis sırasında mutfağı yöneten ve genellikle yıllarca görevlerinde kalan sous şeflere bağlı bir hiyerarşiye göre bölündü. Her akşam yemeği için yeterli miktarda yemek üretmek için, her seviyedeki aşçıların çoğu sabah erken saatlerde işe başlıyor ve mutfak temizlenene kadar, gece 1’e kadar çalışıyorlardı.
Bu iş yükü, Redzepi’nin tepeden dayattığı mükemmeliyetçilikle birleşince, sürekli ve telaşlı bir aciliyet yaratıyordu. Avustralyalı şef Ben, “Acil serviste ya da batan bir denizaltıda çalışıyormuşuz gibi hissettik,” dedi. “Cehennem gibiydi, ama o kadar çok şey öğrendim ki pişman olduğumu söyleyemem.”
Staj için para biriktirdi, arabasını sattı
Londra’da, Avrupa’da birçok Michelin yıldızlı restoranda çalışmış bir şef, 2013 yılında Noma’da işe girebilmek için bir yıl boyunca para biriktirdi ve arabasını sattı. Yemek yemeye vakit bulamadan çalışmayı bırakamadığını ve ilk yıl içinde 40 kilo verdiğini söyledi. (Travmatik bir olayın kamuoyunda tartışılmasını istemediği için isminin gizli kalmasını istedi.)
Bir gece, Redzepi’nin onu servis sırasında kesinlikle yasak olan bir telefon kullanırken gördüğünü söyledi. (Bir misafirin isteği üzerine yemek salonundaki müziğin sesini kısmak için kullandığını hatırladı.) Hiçbir şey söylemeden, onu kaburgalarına o kadar sert bir yumruk attı ki, metal bir tezgaha çarptı ve kalçasını kesti.
Yerde kan ve gözyaşları içinde olduğunu hatırladı, ancak soyunma odasına kaçarken kimse bir şey demedi. Bir aşçı yardımcısı sonunda onu bulmaya geldiğinde, sadece işe geri dönebilecek durumda olup olmadığını sordu. İstasyonuna geri döndü ve vardiyasını bitirdi. (Ebeveynleriyle yaptığı e-posta yazışmaları, olayı o sırada onlarla paylaştığını doğruluyor.)
Özellikle bir Latin Amerikalı olarak dünyanın en iyi restoranında çalışmanın bir ayrıcalık olduğunu hissettiği için sözleşmesinin kalan aylarını çalıştığını söyledi. İş arkadaşları, şiddeti normal karşılıyor gibiydi.
Bir Noma temsilcisi, kuruluşun iddiasını ciddiye aldığını ve araştırdığını, ancak şefin anlatımını doğrulayamadığını söyledi.
Redzepi durdu eski yamakları başladı
2017’den sonra bile, Redzepi yavaş yavaş kendini dizginlese de, birçok eski çalışan, kıdemli şeflerin onun zımni onayıyla mutfaktaki taciz kültürünü sürdürdüğünü söylüyor. 2018’de Noma’da stajyer olarak çalışan Mehmet Çekirge, “René bir zorba nesli yetiştirdi ve onlar da bize zorbalık yaptı” dedi.
Çekirge, Türkiye’den geldiği için, amirlerin istasyonlarının yanından geçerken “gıdıklama” sesleri çıkardığını söyledi. Aksanı yüzünden alaya alındı, eşek diye çağrıldı ve Noma’ya uygun olmadığı söylendi. “Hepsini yuttum çünkü takım oyuncusu olduğumu, dayanabileceğimi kanıtlamak istedim,” dedi. Üç aylık stajını bitirdiğinde, ezici bir utanç ve başarısızlık ağırlığıyla karşılaştığını söyledi. “İyileşmem yıllarımı aldı.”
Eski stajyerlerden biri, Redzepi’nin Amerikalı öğrencisi Blaine Wetzel, Noma’da iki yıl geçirdikten sonra 2010 yılında Pasifik Kuzeybatı’da benzer bir restoran olan Willows Inn’i açmak için ayrıldı. Wetzel’in fiziksel ve sözlü tacizle suçlanmasının ardından restoran 2022’de kapandı.
Köle emeği
Noma’da, her yıl üç “sezon”da 30 kişilik yeni bir grup geliyordu.
Dünyanın en pahalı şehirlerinden birinde yaşarken üç ay boyunca ücretsiz çalışma ayrıcalığı için binlerce kişiyle yarışan 40 stajyere gelince… Birçoğu vardiya ortasında gözyaşları içinde işi bıraktı veya birkaç gün sonra ortadan kayboldu.
Stajyerlere destek olmakla görevlendirilen Bente Svendsen, tek kişilik insan kaynakları departmanıydı ve aynı zamanda Redzepi’nin kayınvalidesiydi. Birçok eski çalışan, kendisinin ve diğer üst düzey yöneticilerin – Redzepi’nin eşi Nadine ve uzun süredir CEO olan Peter Kreiner dahil – mutfaktaki şiddetten haberdar olduklarını ancak buna son vermek için harekete geçmediklerini söyledi.
#MeToo ve sosyal adalet hareketleri, çalışanların işte kabul etmeye istekli oldukları şeyleri değiştirdiğinden beri birçok restorandaki koşullar iyileşti. Bir Noma temsilcisi, şirketin elden geçirildiğini ve artık resmi insan kaynakları sistemlerine, yönetim eğitimine ve iyileştirilmiş çalışma saatlerine sahip olduğunu söyledi.
2022’de, Danimarka ve dünyanın dört bir yanındaki medya kuruluşları Noma’nın ücretsiz iş gücüne olan bağımlılığını ve bu iş gücünü nasıl sömürdüğünü belgelemeye başladıktan sonra, Redzepi gelecekteki stajyerlere ücret ödeneceğini duyurdu. Kısa süre sonra, lüks restoran sisteminin tamamının “sürdürülemez” hale geldiğini ve restoranın kapanacağını söyledi.
Teoride, Noma artık Noma Projects adlı, tüketicilerin satın alabileceği (veya yıllık 790 dolara abone olabileceği) gül sirkesi ve balık sosu gibi ürünlerden oluşan bir ürün yelpazesiyle desteklenen mobil bir ağırlama girişimi. Bu yeni model, Redzepi’nin yaratıcı bir öncü olarak kişisel markasına her zamankinden daha fazla bağlı.
Zengin müşteriler
Ancak Los Angeles’taki geçici restoran, cilalı imajında bazı çatlaklar oluşturdu bile. Bazı yerel şefler, Los Angeles restoranları iklim değişikliği, enflasyon ve göçmenlik uygulamalarından kaynaklanan varoluşsal tehditlerle karşı karşıyayken, Noma’nın gelip zengin müşterileri çekmesini rahatsız edici bulduklarını dile getirdiler.
Los Angeles’ta şeflik yapan ve 2015’te Kopenhag’daki restoranda çalışan Marco Cerruti, 1.500 dolarlık fiyat etiketiyle “Noma o kadar seçkin bir yer haline geldi ki artık bir restoran değil; bir performans sanatı,” dedi.
Cerruti, Redzepi’nin yaratıcılığının eşsiz kaldığını ancak küresel bir lider olarak statüsünün artık hak edilmediğini ve mirasının azaldığını söyledi. “René şimdi sektöre neyi örnek gösteriyor?” diye sordu. “Zengin insanları doyurmayı ve genç, hevesli şefleri sömürmeyi.”
Ve istifa açıklaması
Şef René Redzepi, 2003 yılında kurucu ortaklığını yaptığı ve uluslararası üne kavuşturduğu Noma restoranından bu haberin çıkmasından iki gün sonra istifa etti.
Instagram’da yaptığı açıklamada şunları yazdı:
“Son haftalar, restoranımız, sektörümüz ve geçmişteki liderliğim hakkında dikkat çekici ve önemli tartışmalara yol açtı.
Daha iyi bir lider olmak için çalıştım ve Noma, yıllar içinde kültürü dönüştürmek için büyük adımlar attı. Bu değişikliklerin geçmişi onarmadığının farkındayım. Özür dilemek yeterli değil; kendi eylemlerimin sorumluluğunu üstleniyorum.
Bu restoranı yirmi yıldan fazla bir süredir kurup yönettikten sonra, kenara çekilmeye ve olağanüstü liderlerimizin restoranı bir sonraki aşamaya taşımasına izin vermeye karar verdim. Ayrıca 2011 yılında kurduğum kar amacı gütmeyen kuruluş MAD’in yönetim kurulundan da istifa ettim.”