Bu yazıyı Lezzetin Tasarımı‘nın devamı gibi görebilirsiniz. Doğanın bize sunduklarıyla hayal gücümüzün özel bir buluşması daha. Teknik olarak bazılarının adı “sarma”, bazılarının “dolma”. Yöntem aynı, malzemeler farklı.
Türk Mutfağının lezzetinin yanı sıra görselliği de güçlü nadir örneklerinden. Suşileri kıskanmayı bırakalım artık…
Yemek tarihinin çok önemli kilometre taşları var. Ateşin bizi ısıtma ve aydınlatma işlevine ilaveten yemek pişirme hizmetine atanması bunlardan biri. Pişirmek istediğimiz gıdaların direkt ateşle temastan yanmaması için araya bir “kap” konması bir diğer buluş. Bu buluş sayesinde özellikle tahıllar sonsuz bir özgürleşme yaşıyorlar suda buharda pişmeden yenilemeyecekleri için.
Yeditepe Üniversitesi’nden tanıdığım ve çalışmalarını çok beğendiğim yemek tarihçisi Özge Samancı bu “kap” buluşunu yemek kültürünün başlangıç noktası olarak tanımlıyor.
Bence çok haklı: Ateş özünde bizim bulduğumuz bir şey değil. Onu sadece kontrol altına almayı bilmişiz.
“Kap” kavramı zaman içinde muhteşem bir evrim de yaşıyor. Bugünün çelik teflon titanyum veya granit tencere ve tavaları daha önceleri bakır, dökme demir ya da taş. Tarihteki en eski kaplar ise hayvanın derisi veya bizzat kendisi. Ama ben bugün daha çok yaprak, sebze ve meyve gibi “vegan kaplar”dan bahsetmek istiyorum.
Belki biraz da denizden gelenlerden…
Önce sarmalar
Adı sarma olan tasarımlar en eskilerden. Malzemesi yaprak.
Hem yaprak hem sebze olan lahanayı ayrı tutarsak başrolü asma yaprağına verebiliriz. En azından bizim coğrafyamızda. Genelde etli veya etsiz pirinç veya bulguru sarıyoruz asma yaprağına.
Asma yaprağı tek başına da değil. Japonların yosun yaprağı sarması suşi kadar veya Karayiplerin muz yaprağı sarması kadar uzağa gitmeye gerek yok. Kiraz yaprağını veya ıhlamur yaprağını duymuşsunuzdur. Ihlamur yaprağından yine çok sevdiğim yetenekli şef Levon Balıkçıoğlu bahsetmişti bana ilk.
Kiraz sarma
Kirazın da ıhlamurun da orijinal malzemesi bulgurlu veya yarmalı.
Bir ayırım yapmak gerekiyorsa ülkemizin batısı vegan, doğusu daha çok etli sarmalar, bol salçalı ve acılı.
Sonra dolmalar
Tasarımda doğa insan işbirliği sebze (ya da meyve) dolmaları için zirve yapabilir. Biber gibi adı bile “dolmalık” olanların içi zaten boş. Bize sadece doldurması kalıyor. Dolu olanlar için de sorun yok. Bir yolunu bulup boşaltıyoruz. Üstelik boşalttığımız içi başka yöntemlerle pişirip yine yiyoruz. Kabağın mücveri gibi. Muhteşem bir geri dönüşüm.
Vegan-etli, batı-doğu düellosu dolmalar için de geçerli.
Dolmalarda mevsimine göre patlıcan, kabak, soğan, ayva veya pırasa gibi seçeneklerimiz var. Daha az bildiğimiz ayva dolması bize tüm diğer “tatlı tuzlular” gibi Uzak Doğudan, pırasa dolması ise Selanik Yahudilerinden gelme.
Dolmalar bölümünde iki sebzeyi ayrıca öne çıkarmak istiyorum.
Akdeniz’in bir başka köşesiyle, Güney Fransa’yla kıyaslamalı: Biri domates, diğeri kabak çiçeği.
Provence usulü domates dolma
Domates dolması (ya da tavası) bizde daha çok etli yapılırken Güney Fransa’da boşaltılan iç bol sarımsak, maydanoz ve galeta unuyla karıştırılıp fırında pişiyor üstü kızararak.
Kabak çiçeği de bizde klasik pirinç, soğan ve baharatlarla tencerede pişerken Provence usulü onu keçi peyniri, yeşil zeytin ezmesi ve fesleğenle birlikte yine fırında pişiriyor. Dışı çıtır, içi kremamsı.
Bu reçeteyi kendisi de kızı Nadia gibi Michelin yıldızlı bir kadın şef olan Reine Sammut’ün mutfağında bir atölye çalışmasında görmüştüm.
Keçi peynirli kabak çiçeği
Denizden gelenler
Benim ilginç bulduğum denizden gelenler kalamar ve midye gibi ön atıştırmalıklar.
Kalamarın özelliği aynı dolmalık biber gibi doğanın onu bize içi boş olarak sunmasında. Küçük olanlar dolma yapmaya daha uygun.
İçine neler koyacağımız bize kalmış. Ben pirinçsiz, bol soğan, ot, biraz peynir ve kalamarın ince kıyım bacaklarıyla seviyorum.
Midye dolmayla ilgili ise söylenecek fazla bir şey yok. Nefis bir “kap” buluşu olması ve bir oturuşta 50 tane bile yenebiliyor olması dışında.
Midye işinin uzmanı Kürtler. Konuya girişleri İzmir’den.
Her şeyin ya sosyolojik ya ekonomik ya da politik bir açıklaması var.
“Unutma beni” dolması
Yazının son noktası reçetesi de hikayesi kadar değişik bir dolmaya ait.
O da midye ve kalamar gibi bize denizden. Uskumruyla yapılıyor.
Bu dolmayı yıllar önce Vedat Başaran’dan öğrenmiştim. Uygulamalı…
Önce hikayesi: Cumhuriyet’in erken dönemlerine kadar İstanbul’da meyhaneler Rumlar tarafından işletiliyor. Ramazan ayı boyunca kapalılar. Bayrama doğru bu mekanların kendilerini hatırlatmaları gerekiyor. Özellikle müdavimlere.
Tam bir ay boyunca iş yapamamışlar ne de olsa.
Derhal harekete geçiliyor, dolmalar hazırlanıyor ve süslü püslü sunumlarla VIP müşterilerin evlerine yollanıyor.
“Unutma beni” ismi buradan geliyor. Bayramda gelsinler diye…
Unutma beni dolması: Hikayesi güzel, tarifi özel, tadı leziz
Reçetenin özelliği ise balığa hiç bıçak değmeden hazırlanmasında. Uskumruyu önce parmaklarınızla solungaçlarından yakalayıp hem solungaçları hem bağırsakları çekip çıkarıyorsunuz.
İkinci aşamada balığa adeta masaj yapıyorsunuz etleri ana kılçıktan ayırmak için.
Üçüncü aşama ana kılçığı boyundan ve kuyruktan çıt kırıvermek. Daha sonra yine solungaç boşluğundan etlerden zaten ayrılmış olan ana kılçığı çıkarıyorsunuz. Geriye sadece etler kalıyor.
Onları ise bir diş macunu tüpünü sıkar gibi sıvazlayarak dışarıya alıyorsunuz. Böyle anlatması ve seyretmesi kolay gibi geliyor ama denemeye kalktığınızda kaç adet uskumru kurban edilir garanti vermiyorum.
Gerisi bildiğiniz gibi: Pirinç, soğan, fıstık, üzüm ve baharatlar etlerle birlikte az pişirilip tekrar balığa dolduruluyor. Boşaltılan yerden. Panelenip yağda kızarıyor. Salata yaprakları, roka ve dereotuyla süslenmiş, soğuk ve dilimlenmiş şekilde “unutma beni” oluyor.
Tasarımın böylesi…