“Winter is coming”, “Kış geliyor”, Game of Thrones dizisinin hemen her bölümünde duyduğumuz gizemli bir cümleydi. Üstelik söylenirken etrafta zaten dondurucu bir kar kış kıyamet olması bu gizemi daha da arttırıyor ve bize “bu daha kış değilse o zaman bizi ne bekliyor” dedirtiyordu.
“Kış geliyor” bir uyarıysa önlemlerini almak da bize düşer.
Kasım ayı kasvetli havası ve soğuğuyla ülkemizin tüm bölgelerinde yazın da sonbaharın da bittiğini anons eden bir haberci gibi.
Doğanın bile “ben çok yoruldum, şu zeytinler ve narenciye de bir toplansın, sonra hiç karışmam bahara kadar uykuya yatıcam” dediği zaman bu zaman.
İnsanlar doğanın mevsim döngüsünü anladığı ve tarıma başladığı günden bu yana türlü yöntemler geliştirmiş ürettiklerini güvenli bir biçimde saklamak için. Panik yapmadan.
Yazın ve güzün meyvelerinden reçel, domateslerinden biberlerinden salça, üzümünden pekmez, zeytininden yağ, elmasından sirke, hemen tüm meyve ve sebzelerinden kurutma ve saklama süreçleri özellikle kadının (Bkz. Tarım Kadın yazısı) bulduğu ve geliştirdiği yöntemlerden.
Kış mevsiminin dayanılmaz sosyo kültürelliği
La Fontaine’in “Ağustos böceği ve karınca” masalı gıda saklama meselesine güzel bir örnek. Belki bilmeyenler için durum özetle şöyledir: İhtiyatlı karınca yaz boyunca gece gündüz çalışır ve erzak depolar. Dalgacı Ağustos böceği ise bütün yazı müzik, seks ve eğlenceyle geçirip kış geldiğinde karıncanın bir avuç buğdayına muhtaç olur.
Günümüz koşulları ve teknolojisi Ağustos böceğinin bu umursamazlığına karşı karıncanın endişesini boşa çıkarabilir aslında. Öyle ya, bulgurundan salçasına kadar marketler erzak dolu. Ayrıca domatesi de patlıcanı da biberi de kışın neresi olursa olsun taze taze yiyebiliyorum. Kendimi üzmeme ve zahmete sokmama gerek var mı?
Bu teknik olarak doğru ama o domates, patlıcan ve biberin seradan geldiği de bir gerçek. Market erzak kalemlerinin ise nereden geldiği ve nasıl üretildiği bile çoğu zaman meçhul.
O zaman ne yapmalıyız? Binlerce yılın bilgi birikimini ve becerisini yok mu sayacağız? Mesele istediğimiz gıdaya koşulları ve kalitesi ne olursa olsun ulaşmak mı sadece yoksa o gıdanın hem ne zaman nereden geldiğinin hem de kalitesinin güvencesi mi?
Bunun kabul edilebilir iki aşaması var. Birincisi mevcut konforumuzu zorlamadan saklanacak gıdaları kendimiz üretmek: Salça, turşu, reçel, erişte gibi. İkincisi, ekmek, bulgur, tarhana gibi daha zorlar için tedarik ağımızı tanıdığımız, güvendiğimiz üreticilerden oluşturmak.
Bize en yakın yerel üreticilerden mesela.
Game of Thrones yok ama Erzak Oyunları var
Kırsaldan ve küçük kentlerden büyük kentlere göç bizim gıda tüketim alışkanlıklarımızda büyük bir travma da yaratmış. Büyük kentte oturup geldiğimiz kırsalın alışkanlıklarını devam ettirmeyi istemek gibi.
Buna yaz sonu Urfa otogarında bulgur, isot, nar ekşisi, salça ve sadeyağı çuval teneke ve kasalarla otobüse bin bir zahmetle yükleyen muavinin serzenişinden de anlayabiliyoruz:
“Allah sizi ne yapmıya. Ağzıyız burda, G…yüz İstanbul’da”
Aynı mevsimde Trabzon’dan tereyağını, Giresun’dan fındığını, Niğde’den patatesini, Adana’dan limonunu yükleten insanlar da benzer şikâyetlerle karşılaşıyorlardır. Ama ne yapsınlar?
Eskiden evler büyükmüş, avluları, bahçeleri, kocaman mutfakları varmış.
Üstelik bütün bu erzakı, zahireyi saklayacak “zerzembeleri” varmış.
İster kavanozda, ister çuvalda, ister tenekede ister küpte…
Hatta gündelik kullanmalıklar için teldolapları bile varmış. Ne güzelmiş.
Keşke o dönemlerde yaşasaymışım diyorum bazen kendi kendime.
Günümüz teknolojisinde tel dolabın yerini buzdolabı kolayca alabiliyor ama zerzembenin işi daha zor. Urfalıca olan bu tanım genelde evin avlusundan birkaç basamakla inilen, kapısı olan, karanlık, kuru, yaz kış arzu edilen serinlikte bir kiler konsepti. Bugün benzer saklama koşullarını sağlamak için milyon dolarlık bir yatırım gerekebilir. Evimizin varsa bir merdiven altı veya mutfağımızın nispeten serin ve karanlık bir köşesi bunun yerini tutabilirse artık…
Siz yine de yeni sıkılmış sızma zeytinyağınızı teneke veya koyu cam şişede serin ve karanlık yerde tutmaya bakın.
Diğer tüm saklamalıklarla birlikte.
Yazının son rengini iki öneriyle veriyorum:
Biri önceden yapılıp saklanmışları oturup bir güzel yemek için, diğeri hazırlayıp saklamak için. Biri yazdan, diğeri güzden.
Yaz nostaljisi: Kuru patlıcan dolması
Kuru patlıcan dolması
Kuru patlıcan, kıyma, pirinç veya bulgur (ben bulgur öneriyorum), soğan, domates ve biber salçası, az nar ekşisi, zeytinyağı.
Patlıcanları sadece yarısına kadar doldurmayı ve doldurmadan önce sıcak suda bekletmeyi unutmayın. Veganlar için kıymasız. Gerisi aynı.
Her ikisinin yanında yoğurt şart.
Güz güzellemesi: Ayva reçeli (en sevdiğim)
Ayva reçeli
Ayva, ince küp kıyım, şeker, su, ayvanın çekirdeği, limon.
Ayva şeker ölçeği bire bir. Su 1 kg ayva için 2 çay bardağı.
Ayva kuru bir meyve olduğu için su ister, çileğin veya vişnenin aksine.
Çekirdekler renk vermek için, bir tatlı kaşığı kadar yeter, kapaklı bir çay süzgecinde veya bohçada, sonradan çıkarmalı.
Hafif kısık ateşte yaklaşık 1 saat.
Renk kırmızıya döndüğünde limonun suyu ve işlem tamam.