Çoğumuzun bir besin zehirlenmesi hikayesi vardır. Benimkini anlatayım: 10 yıl önce sıradan bir yaz akşamıydı. Biraz halsiz hissettiğim için erkenden yatmaya gittim ve çabucak uykuya daldım. Sanırım iki-üç saat geçmişti ki karnımda şiddetli kramplarla aniden uyandım. Bu his hiç tanıdık değildi, sanki vücudumun içinde bir el vardı ve karnımı buruyordu. Yatakta doğrulmaya çalışırken bu kez başım dönmeye ve midem bulanmaya başladı.
Banyoya ulaşmak için ayağa kalktım ama daha ilk adımda yere yığıldım. O an hayatımda ilk kez aklımdan şu düşünce geçti: “Galiba son dakikalarımı yaşıyorum.” Eşime seslenerek onu uyandırdım ve “Hastaneye götür beni” dedim. Panikle yanıma gelip “Ateşin var” dedi. Sonrası benim için bulanık. Hastaneye gidiş sürecini pek hatırlamıyorum. Ölüm korkusunu yaşatan o felaket gecenin, günlerce yatağa düşüren bitkinliğimin ve varlığını bir hafta hissettiren karnımdaki krampların başrolünde ise uzun yıllar bir daha elimi sürmeyeceğim bir yiyecek vardı: Marketten aldığım otlu peynir!
Her yıl binlerce insan kötü hijyen, yanlış saklama ya da uygun şekilde pişirilmeyen yiyecekler nedeniyle besin zehirlenmeleriyle hastanelere başvuruyor. Bu tehlike özellikle de yaz aylarında artış gösteriyor. Peki yaz mevsimini daha riskli yapan nedir? Hangi yiyeceklerde besin zehirlenmesi riski daha yüksek? Gıda güvenliği için nelere dikkat etmeliyiz? Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Esin Şenol’a sordum.
Prof. Dr. Esin Şenol
Besin zehirlenmeleri yazın neden artışa geçiyor?
Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar arasında en sık bakteriler karşımıza çıkıyor.
Örneğin tifo ve paratifo hastalıklarına Salmonella bakterisi neden olurken dizanteriye Shigella bakterisi yol açıyor. Başka pek çok bakteri de bu tür tablolara neden olabiliyor.
Bakteriler sıcak ortamda daha hızlı çoğaldığı için besinler daha çabuk bozuluyor. Dolayısıyla yazın besin zehirlenmeleriyle daha sık karşılaşıyoruz. Bir besinin bozulup bozulmadığını bazen tadı, kokusu veya görünümüyle anlayabiliriz. Fakat bu işaretler her zaman bariz olmayabilir. Bu nedenle besini yedikten bir süre sonra bulantı, kusma, karın krampları gibi belirtiler ortaya çıkarsa besin zehirlenmesinden şüphelenilmeli.
Mangal, barbekü gibi pişirme yöntemlerinin artması da yazın besin zehirlenmelerinin daha sık görülmesine yol açıyor değil mi?
Evet, ızgara yaptığımız ya da kızgın yağa atıp yüzeyini pişirdiğimiz, içinde yeterli ısıya ulaşılamayan etler risk oluşturuyor. Bu açıdan mangal çok riskli bir pişirme yöntemi. Kömür ateşi yüzeyi hızlıca pişirip etin içinin yeterince pişmemesine yol açıyor. Dolayısıyla besin zehirlenmesi yapan bakterilerle karşılaşma riskine yüksek düzeyde maruz kalıyoruz.
İnsanda besin zehirlenmesine neden olan etkenlerin çoğu hayvanlarda da hastalık yapıyor. Hayvanların yetiştirilmesi, kesilmesi ve hayvansal gıdaların tüketiciye ulaşması süreçlerinde yeterli denetim ve güvenlik sağlanmazsa hayvanlarda zaten var olan bakteriler, sıcak havanın etkisiyle çoğalmak için elverişli ortam bulur. Tehlikeli hale gelmiş bu besinleri tükettiğimizde önce mide asidi, sonra da mide-bağırsak sistemimizde bulunan doğal savunma mekanizmaları bakterileri yok etme konusunda yetersiz kalır ve hastalanırız.
Bu arada piknik tipi faaliyetlerde kremalı ve içeriğinde yumurta bulunan mayonezli gıdalar da sık tüketilir. Bu yiyecekler uygun sıcaklıkta saklanmadığında gıda zehirlenmesi riski artar. Önlem olarak piknik malzemeleri buz kutularının arasında veya soğutucu çantalarda saklanmalı.
Yumurtanın besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların en yaygın bulunduğu gıdalardan biri olduğu unutulmamalı. Özellikle tifo ve paratifo etkeni olan Salmonella bakterisini barındırabilir.
Hayat pahalılığı nedeniyle insanların daha ucuz ve kalitesiz gıdalara yönelmek zorunda kalması besin zehirlenmesi için bir risk sanırım…
Hem de çok. Öncelikle hayvanların aşılanması ve hayvanlara önerilen dozlarda antibiyotiklerin verilmesi oldukça pahalı işlemler. Bu işlemleri endüstriyel gıda ve etiketleme yapan markalar sürdürüyor. Ama ‘arka bahçe hayvancılığı’ yapan insanlar zaten ekonomik açıdan çok kötü durumdalar. Gıda zincirine katılacak hayvanlardaki aşı, antibiyotik gibi güvenlik adımlarını atlayabiliyorlar. Birincisi bu.
İkincisi, alım güçlüğü nedeniyle insanlar kalitesiz, hijyenik koşullarda üretilmeyen veya ideal sıcaklıkta muhafaza edilmeyen yiyecekleri satın almak zorunda kalıyor.
Tabii işin bir de şu boyutu var: Gıda hizmetleri sektöründe çalışma şartları oldukça zorlu. En lüks restoranlarda bile yiyecek hazırlığı ve servis sürecinde yer alan çalışanların temel sağlık önlemleri ihmal ediliyor. Örneğin ishal gibi hastalıkları olan çalışanlar istirahate sevk edilmiyor. Çünkü personel sayısı yetersiz. Dahası, ağır çalışma koşulları el hijyeni sürecini de bozuyor.
Uzun mesai yapan, yorgun düşen çalışanlar el yıkamayı ihmal eder. Kirli yüzeyler veya ekipmanlardan zararlı maddelerin temiz gıdaya geçişine dikkat etmez. Örneğin ben 19 Mayıs’ta üç günlük bir Urla seyahati yaptım. Oranın en lüks restoranında yediklerim nedeniyle ağır bir dizanterik besin zehirlenmesi geçirdim. Personel sabahtan gece yarısına kadar kan ter içinde çalıştığı için aklımdan “Acaba el yıkıyorlar mı?” diye geçirdim doğrusu. Korktuğum şey de sonunda başıma geldi.
Geçenlerde X’te soğuk zincirle taşınması gereken peynirlerin 40 derece sıcakta bir kamyon kasasında taşındığına ilişkin bir paylaşım gördüm. Soğuk zincirin sağlanmaması da büyük problem değil mi?
Kesinlikle. Özellikle et, süt ve süt ürünleri gibi yiyeceklerin güvenli bir şekilde soframıza ulaşması için hijyenik şartlarda hazırlanıp paketlenmesi ve soğuk yerde muhafaza edilmesi lazım. Fakat ne yazık ki hep beraber son derece usulsüz bir gıda zincirinin içindeyiz.
Süt ve süt ürünleri, besin zehirlenmeleri içinde çok önemli bir başlık. Örneğin sokak sütü çok sakıncalı, kaynatılmış olması bile makbul değil. Pastörize edilmemiş sütten tüberküloz dahi bulaşabilir. Yine pastörize edilmemiş sütten üretilen peynirler ani besin zehirlenmeleri yapabilir. Ayrıca bu ürünler Brusella, Listeria gibi çok ciddi ve müzmin hastalık yapan bakterileri içerebilir. Brusella kalp kapağı ve eklem tutulumları, kemiklere yerleşim gibi sorunlara, Listeria ise menenjit (beyin zarı iltihabı) gibi ciddi enfeksiyonlara neden olabilir.
Peynirden emin değilseniz üç ay kadar bekletilmiş, iyi salamura edilmiş peynirleri tüketmek zorundasınız. Süt ürünlerinde tek emniyetli gıda belki de yoğurttur. Yoğurttan besin zehirlenmesi olmaz. Yeterince asidiktir ve mayalanma bir koruyucu olarak görev yapar. Fakat ev tipi yoğurtlarda küf ve küf mantarları süreçleri olabildiği için evde mayalanan yoğurdu çok fazla önermiyorum. Ben enfeksiyon açısından taraf tutan bir hekimim. Gıda mühendislerinin farklı argümanları kabulümdür ama ben gıdaların insan sağlığını tehlikeye atmamasını öncelikli görüyorum. Bu nedenle güvenilir ve hijyenik şartlarda üretilmiş, pastörize edilmiş ürünlerin tüketilmesini tavsiye ediyorum.
Besin zehirlenmesi açısından riskli gıdalar listesinde başka neler var?
Yiyecekleri hazırlarken çok ellenmiş tüm yiyecekler besin zehirlenmesi açısından risk taşıyor. Mesela köfte hem elle hazırlanması hem de kıyma çekimi sırasında hijyen kurallarının ihmal edilmesi nedeniyle tehlikeli olabilir. Ayrıca pişirme sırasında köftenin iç kısmının yeterince ısınmaması da risk oluşturuyor. Köftenin içinde yumurtanın bulunması bu riski daha da artırıyor.
Kabuklu deniz ürünleri de yüksek risk taşıyan gıdalar arasında. Özellikle Marmara Denizi gibi kanalizasyonun karıştığı sığ sulardan toplananlar çok tehlikeli. Türkiye’de kimse derin denizlere dalarak kabuklu deniz ürünü toplamıyor. Özellikle midye konusunda çok dikkatli olmak lazım. Çünkü midye, besin zehirlenmesine yol açan etkenlerin yanı sıra ağır metaller gibi zararlı maddeleri de süzüp içinde biriktirebiliyor. Ayrıca sarılık mikrobu da taşıyabiliyor.
Soğukta muhafaza edilmesi gereken ama açık büfede sunulan gıdaların hepsi gene riskli. Beş yıldızlı otellerde ve restoranlardaki açık büfelerde salam, sosis, peynir gibi yiyecekler dış ortamda saatlerce bekletilebiliyor. Bu da bakteri çoğalması açısından riskli.
Daha genel bir çerçevede şöyle bir şey söyleyebilirim: Size yiyecek hazırlayan veya servis eden bir kişinin elinde birtakım yaralar görüyorsanız, kesilerin üzeri kapatılmamışsa, tırnak hijyeni yerinde değilse zaten size son derece sakıncalı bir gıda sunuluyordur.
Tavuk etinin en riskli gıdalardan biri olduğu biliniyor. Bu riski azaltmak için alınması gereken önlemler neler?
Tavuk, bize besin zehirlenmesi bulaştıran bütün etkenlerle hasta olabilen bir hayvan. Özellikle antibiyotik kullanılmamış ve aşılanmamış tavuklar büyük risk taşıyor. İnsanlık endüstriyel gıdayı iki şey için buldu. Bir, besin zehirlenmelerinden ölüyorduk, o yüzden aşılar, antibiyotikler, pastörizasyonlar geliştirildi. İki, endüstriyel gıda olmasa biz aç kalırdık. Çünkü arka bahçe hayvanlığı bu kadar nüfusa yetişemezdi.
Tavuktan besin zehirlenmesini önlemek için güvenli şartlarda yetiştirilmiş ürün almak, son tüketim tarihine dikkat etmek, tavuğu buzdolabında saklamak ve iyice pişirmek çok önemli. Tükettikten sonra arta kalanları da buzdolabına koyarak saklamak lazım. Ayrıca çiğ tavuk etinin kesildiği tahta ve bıçakları iyice yıkamadan sebze ve meyve doğramak için kullanmamalıyız. Aksi takdirde çiğ tüketilen yiyeceklere çapraz bulaşma olabilir.
Besin zehirlenmesi herkeste aynı belirtilere mi yol açar?
Öncelikle belirtiler genellikle ani ve şiddetlidir. Ateş, ishal, bulantı, kusma, baş dönmesi, karın ağrısı ve krampları görülebilir. Fakat bazı vakalarda kusma ön plandadır. Dizanterik tip besin zehirlenmeleri ise kanlı-sümüksü dışkı ve günlerce süren ishallere yol açar.
Tabii besin zehirlenmesi bu tür sorunlarla sınırlı kalmayabilir. Bakteriler vücudun diğer bölgelerine de yerleşebilir. Örneğin eklemlerinizi tutup romatizmal tablolara yol açabilir. Eğer bir kan hastalığına sahipseniz dalağınızda apse de veya safra kesenizde iltihaba neden olabilir. Besin zehirlenmelerinin uzun vadede iltihabi bağırsak hastalıklarına yol açmada önemli bir rolünün olduğu da düşünülüyor.
Peki belirtiler yiyeceği tükettikten kaç saat sonra başlar?
Bu konu gerçekten önemli. Süt ve süt ürünlerine bağlı besin zehirlenmelerinde şikayetler genellikle iki saat içinde ortaya çıkar. Ağırlıklı olarak kusmayla seyreder. Tavuk, yumurta gibi gıdalardan geçen bakterilerin neden olduğu tifo, paratifo hastalıklarının belirtileri ise 72 saat içinde gözlemlenir. Yine gıdayı hazırlayan kişinin elinden veya tuvaletten bulaşan mikroplar da 72 saat içinde bulgu verir.
Besin zehirlenmesinden şüphe eden biri ne yapmalı? Hemen doktora gitmeli mi?
Kusma ağırlıklı seyreden besin zehirlenmelerinde bir süre kusmaya izin verilmesini öneriyoruz. Çünkü kusma vücuttaki toksinin atılması anlamına geliyor. Hasta birkaç defa kusup rahatlarsa evinde istirahat edebilir. Ancak kusmalar devam ederse vücutta sıvı ve elektrolit kaybı olabilir. O nedenle bu kişilere mutlaka sıvı alımı, gerektiğinde bulantı önleyici haplar öneriyoruz.
Bebeklerde, yaşlılarda, kırılgan hastalarda veya diyabetiklerde sıvı-elektrolit kayıplarının önemli sonuçları olabilir. O nedenle bu kişiler mutlaka hastaneye başvurmalı.
Bir de ishal seyrinde kan-mukus varsa ve ateş yüksekse hastaneye gidip dışkı kültürü vererek gerekli önlemler alınmalı.
Besin zehirlenmesinde en istemediğimiz şey geniş spektrumlu antibiyotik başlanması. Çünkü süreci çok karmaşıklaştırıyor. Bir hekim gözetiminden sonra bu karar verilmeli.
Peki iyileşme sürecinde nasıl beslenmeli?
Öncelikle ishal ve kusmayla kaybedilen sıvı ve elektrolitin yerine konulmasını sağlayan, bağırsağı irrite etmeyen gıdalar tercih edilmeli. Muz, tuzlu ayran, yoğurt, makarna, pirinç, haşlanmış patates, çorba, tuzlu kraker gibi yiyecekler bu açıdan iyi seçenekler. Gazı olmayan kola da epeyce elektrolit içerdiği için faydalı olabilir. Ama bağırsak tam düzelene kadar süt, kırmızı et ve çiğ sebze-meyvelerin tüketilmesini pek önermiyoruz. Yağlı, salçalı ve baharatlı yiyeceklerden de kaçınılmalı. Bir de yeterli miktarda su içmeye özen gösterilmeli.
Kurban Bayramı’nda besin zehirlenmesine karşı özellikle dikkat edilmesi gereken kurallar var mı?
📍 Öncelikle kesim öncesi ve sonrası elleri, bıçakları ve diğer kesim aletlerini iyice temizlemek şart. Ayrıca kesim alanı temiz olmalı.
📍 Etin uygun koşullarda muhafaza edilmesi de çok önemli. Etler küçük parçalara ayrılıp buzdolabına kaldırılmalı.
📍 Çiğ etle temas eden bıçak ve kesme tahtaları başka yiyecekler için kullanılmadan önce iyice temizlenmeli.
📍 Mangal, ızgara veya barbekü yaparken etin iyi pişmesine özen gösterilmeli. Çiğ veya az pişmiş et tüketmek besin zehirlenmesi riskini artırır.
📍 Bu arada Kurban Bayramı için besin zehirlenmeleri dışında bir uyarı daha yapayım: Yaz ayları aynı zamanda kenelerin de artışa geçtiği bir mevsim. Kırım Kongo Kanamalı Ateşi’ne sebep olan virüsle enfekte olmuş bir hayvanın kesimi sırasında virüs insanlara geçebilir. Mesela hasta hayvanın kanıyla veya dokularıyla temas eden kişinin cildinde açık yara varsa virüs bu yolla vücuda girebilir. Hayvanın kanı kesim yapanların gözüne veya solunum yoluna kaçabilir. Bu nedenle koruyucu kıyafetler giymek, eldiven kullanmak gibi önlemler almak çok önemli.
