Tatlandırıcılar ‘Hem tatlı yiyeyim hem de kilo almayayım, şekerin zararlarından korunayım’ diye düşünenler için ‘kurtarıcı’ görünen ürünler arasında. Tarihi sanıldığı gibi yeni değil. İlk tatlandırıcı olan Sakarin, Edison’un ampulü icat ettiği yıl olan 1879’da keşfediliyor. O zamanlar şimdiki gibi kilo vermek isteyenlerde ya da diyabet hastalarında şeker ikamesi amacıyla kullanılmıyor. Tamamen ekonomik sebeplerle gıda endüstrine giriyor çünkü maliyeti şekerden çok daha düşük. Sakarin ancak 1950 yılında bugünkü kullanım amacıyla piyasada kendine yer buluyor. Ardından peşi sıra yeni tatlandırıcılar keşfediliyor, 1967’de Aspartam ve Asedülfam K, 1976’da suklaroz…
Tatlandırıcıların sağlığa zararlı olabileceğine ilişkin ilk araştırma ise 1970 tarihli. Bu çalışmayla siklamat ve sakarin karışımının farelerde mesane kanserini artırdığı gösteriliyor. Çalışma oldukça ses getiriyor ve FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) siklamatı yasaklıyor. İlerleyen yıllarda yapılan başka araştırmalar doğrultusunda Avrupa Birliği siklamatı yeniden gözden geçiriyor ve 1996’da kullanımına onay veriyor. Bugün aralarında Türkiye’nin de olduğu 130 ülkede siklamat kullanımı serbest, ABD ve Güney Kore ise siklamatı yasaklamaya devam ediyor.
Araştırmalar son sürat…
Elbette tartışmalar sadece siklamat ekseninde sürmüyor. Bugüne kadar çok sayıda farklı tatlandırıcı çeşitli bilimsel çalışmalara konu olmuş. Tıbbi araştırmalar için bir veri tabanı olan Pubmed’de, istediğiniz sonuçlarla daha iyi eşleşme imkânı tanıyan tırnak işaretiyle yapacağınız ve ‘artificial sweeteners’ (yapay tatlandırıcılar) anahtar kelimelerini kullanacağınız aramada 972 makale sizi karşılıyor. Tırnak içinde ‘artificially sweetened’ (yapay olarak tatlandırılmış) yazdığınızda ise 404 sonuç çıkıyor. Listelenen makalelerinin arasında yapay tatlandırıcıların tip 2 diyabet riskini yükselttiğine, obeziteye katkıda bulunduğuna, hatta tatlandırıcı kullanımı ile demans ve inme riskinin arttığına dair göz ardı edilmeyecek pek çok çalışma var. Dikkat çekici son çalışmalardan bir diğeri Şubat 2023’te Nature Medicine dergisinde yayınlandı. Araştırmada yaygın kullanılan bir tatlandırıcı olan eritritolün kalp krizi, inme ve ölüm riskinde artışa yol açtığı tespit edildi.
Eritritol nasıl bir tatlandırıcı?
1848’de İskoç kimyager tarafından keşfedilse de tatlandırıcı olarak 1990’larda Japonya’da ticarileştiriliyor. Eritritol sofra şekerinden daha tatlı ama kalorisi çok düşük. Bu tatlandırıcının 1 gramı 0.24 kalori içeriyor, aynı miktarda sofra şekerinde ise 4 kalori bulunuyor. Eritritol normalde sebze ve meyvelerde çok küçük miktarda doğal olarak var fakat yiyecek ve içeceklerde endüstriyel olarak fermente edilmiş bir formu kullanılıyor. Türkiye’de de bu tatlandırıcının kullanımı oldukça yaygın, sakızdan diyet dondurmaya, kalorisi azaltılmış pastane ürünlerinden sıvı kolajen takviye edici gıdalara kadar pek çok ürünün içinde bulunabiliyor. Yine ‘doğal tatlandırıcı’ olarak bilinen ve stevia bitkisinden yapılan tatlandırıcıların önemli bir kısmında eritritol bulunuyor. Ayrıca toz tatlandırıcı olarak market raflarında satışa sunuluyor.
‘Klinik pratiğimizi değiştirecek’
Nature Medicine’nın araştırmasına geri dönersek… Trakya Üniversitesi Kardiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Servet Altay’a göre, araştırma oldukça önemli: “Nature dergisi, dünyanın en önemli tıp dergilerinden biri. Her çalışmayı kabul etmiyorlar. Burada yayınlanan makaleler çok güvenilir oluyor ve bizim klinik pratiğimizi çok etkiliyor.” Dr. Servet Altay, bu bilgileri verdikten sonra araştırmayla ilgili diğer teknik detayları anlatıyor: “Bir yılın üzerinde yapılan çalışmalar bizim için uzun vadeli takiplerdir. Bu araştırma da uzun vadeli, eritritol kullanan Avrupa’da 833 kişi, Amerika’da da 2 bin 149 kişi üç yıl boyunca takip edilmiş ve bu kişilerde kalp krizi, iskemik inme (kanamalı olmayan, şah damarında pıhtı oluşmasına bağlı inme) ve kalp sebepli ani ölümü daha yüksek bulmuş. Daha önce de tatlandırıcı kullanımı ve kalp hastalıkları ilişkisini araştıran çalışmalar var ama bu kadar büyük ölçekli değil. Araştırmayı özel kılan bir başka nokta, özel bir grup üzerinde değil de farklı gruplar üzerinde yapılmış olması. 70 yaş üstü ve altı, kadın ve erkekler, obezite, böbrek yetmezliği, kalp-damar hastalığı gibi ek hastalıkları olanlar ayrı ayrı analiz edilmiş. Bunun ayrı bir önemi var, mesela yalnızca kadınlar üzerinde yapılsa ‘Acaba hormonlar mı etkili oldu’ denebilir ya da yalnızca tansiyonu olanlar üzerinde yapılsa bu kez ‘Bu kişilerde zaten damar sertliği var’ görüşü öne sürülebilir. Dolayısıyla risk faktörleri taşıyanlar ve taşımayanların homojen dağılmasını önemseriz, çalışma da bunu yerine getirmiş.”
Trakya Üniversitesi Kardiyoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Servet Altay.
Kanda pıhtılaşmayı artırıyor
Peki, eritritol hangi mekanizmayla bu tür sağlık sorunlarına yol açıyor, araştırma bununla ilgili bir sonuca ulaşmış mı? “Evet” diyor Dr. Servet Altay: “Bizim için kalp krizi ve damar sertliğinde en önemli hücreler, kanda pıhtılaşmayı sağlayan hücreler olan trombositlerdir. Pıhtılaşmayı gösteren testlerden biri olan trombosit reaktivitesi ne kadar yüksekse kişinin kalp krizi geçirme riski de o kadar yüksek oluyor. İşte eritritol verilen katılımcıların iki dakika sonra kanlarına bakılıyor ve trombosit aktivitelerinde artış görülüyor. Kalp krizi, inme, kalp kaynaklı ölümün de bu sebeple ortaya çıkabileceği düşünülüyor.”
Dr. Servet Altay, “Bir kardiyolog olarak hastalarınıza tatlandırıcılar konusunda ne önerirsiniz?” sorusuna ise şu yanıtı veriyor: “Yalnızca tatlandırıcılardan değil, basit karbonhidratlardan da kaçınmalıyız. Karbonhidratlar basit ve kompleks karbonhidrat olmak üzere ikiye ayrılır. Basit karbonhidrat içeren yiyecek-içeceklere örnek olarak sofra şekerini, şeker içeren pasta, kek, tatlı, reçel ve meşrubatları verebiliriz. Bunlar kan şekerini ani yükseltip düşürürler. Kompleks karbonhidratlar ise esmer ekmek, kepekli makarna, bulgur, esmer pirinç, sebzeler, aynı zamanda bitkisel protein kaynağı olan kuru baklagiller gibi gıdalarda bulunur. Karbonhidrat seçimimiz kan şekerini daha yavaş etkileyen kompleks karbonhidratlardan yana olmalı. Elbette porsiyonları abartmadan… Eğer gereğinden fazla miktarda karbonhidrat içeren yiyecekler tüketirsek karbonhidratın fazlası yağa dönüşerek vücudumuzda depolanır. Sonuçta kilo almaya başlar, tansiyon, tip 2 diyabet gibi hastalıklara yatkın hale geliriz. Özetle tükettiğimiz karbonhidrat kaynaklarının sağlıklı olup olmadığına ve miktarına dikkat etmeli, tatlandırıcıları da beslenmemizden uzak tutmalıyız.”
Tatlandırıcı için güvenli sınır var mı?
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Uzmanı Doç. Dr. Aslı Doğruk Ünal, bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Bazı tatlandırıcılar için güvenli sınırı biliyoruz ama bazıları için bilmiyoruz. Mesela eritritol, güvenli dozunu bilmediğimiz tatlandırıcılar kategorisinde.” Dr. Aslı Doğruk Ünal, tatlandırıcılarla ilgili yayınların çelişkili olduğunu, kalp hastalığı ya da kanser yapmadığına ilişkin verilerin de bulunduğunu söylüyor ve devam ediyor: “Fakat 2000’li yıllardan itibaren tatlandırıcı kullanımında tüm dünyada patlama yaşandı. Tatlandırıcı kullanımı arttıkça araştırmalara da daha fazla konu olmaya başladı. İnsan sağlığı için uzun vadede zararlı olduğunu gösteren önemli araştırmalar yavaş yavaş geliyor.”
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Uzmanı Doç. Dr. Aslı Doğruk Ünal.
Dr. Aslı Doğruk Ünal’a göre, tatlandırıcılarla ilgili en büyük sorun tatlandırıcıların vücutta şekeri taklit etmesi: “Tatlandırıcılar vücuda alındığında şeker reseptörlerine çok kısa süreli bağlanıp hemen ayrılırlar. Bu da sizi daha çabuk acıktırıp daha fazla yemeye yönlendirir. Yani ‘Diyet yiyecek yedim, daha az kalori aldım’ diye düşünürken aslında perde arkasında işler hiç de öyle yürümez. Dolayısıyla çok fazla tatlandırıcılı ürün önermiyoruz. Ben hastalarıma hep şunu söylerim: ‘Evde tam buğday unundan sağlıklı bir yağla ve az şeker kullanarak yaptığınız bir dilim kekin beyninizde ve dilinizde oluşturduğu his ile dışarıda yediğiniz hazır bir dilim kekin yarattığı his arasında çok fark var. Evde yaptınız kekle daha net doygunluk hissi olur, dışarıdan aldıklarınızda oturup bir büyük kalıp yediğinizde hâlâ hiç kek yememiş hissine kapılırsınız. Bunun en büyük sebebi de yapay şekerler…”
Tatlandırıcıların da tıpkı şeker gibi diyabete, obeziyete yol açtığına ilişkin kanıtların olduğunu söyleyen Aslı Doğruk Ünal, şu öneride bulunuyor: “Diyabet, obezite gibi bir sağlık sorununuz varsa diyetinize uyum sürecindeyken kısa süreliğine, az miktarda tatlandırıcı kullanabilirsiniz. Bu özel şartlar dışında tatlandırıcı ile aranıza mesafe koyun. Diyet ürünler yerine doğal tatlara en yakın besinleri, miktarına dikkat ederek tüketmek en doğrusu. Bu arada mutlaka etiket okuma alışkanlığı kazanın, satın aldığınız ürünlerin içeriğinde neler bulunduğuna dikkat edin.”
