Bir mutfakta başlar bazı hikâyeler…

Sekiz yaşında bir çocuğun çikolatalı sigara böreği sararken bütün evi batırdığı, ama bir tanesinin bile açılmadığı hikâyeler. Belki küçük bir bakkaldan aldığı yufkayla, çikolatayla, yağla başlayan; ama yıllar sonra insanı Michelin yıldızlı bir şefe dönüştüren o hikâyeler…

Şef Ozan Kumbasar’ın anlattığı o anı, aslında mutfağın hayatın kendisi olduğunu gösteriyor.

Cesaret ettiğin kadar pişiyorsun.

Merak ettiğin kadar büyüyorsun.

Ve en önemlisi: Deneye deneye, batıra batıra, yanına yapışana rağmen yola devam ettiğin kadar ustalaşıyorsun.

Annesinin mutfağa girip “Bunları kim yaptı?” diye şaşırması…

Ve Ozan’ın 8 yaşında masum bir özgüvenle “Ben yaptım.” demesi…

İşte aslında Michelin yıldızlarının görünmeyen başlangıç noktası tam olarak bu.

Urla’nın Yıldızı da Böyle Doğdu

Urla bugün dünya gastronomi haritasında parlıyorsa, bunun arkasında onlarca yürek var; bu topraklara ruhunu, emeğini ve vizyonunu veren lider kadınlar da var.

Yıllardır Urla’da yemeğin çıtasını yükselten, Michelin’in Bib Gourmand ödüllü Beğendik Abi’nin kurucusu Handan Kaygusuzer, bu yolculuğun bir nevi omurgası.

Tüm şeflerin ablası, bazısının ilham kaynağı , yol göstericisi, destekçisi…

Üç masayla başlayan uykusuz gecelerin, anneanne-babaanne yemeklerini yaşatmanın, kökleri geleceğe taşımanın simgesi.

İki yıldızlı Vino Locale’de sahibi ve yaratıcı şefi Ozan Kumbasar, Handan ve ben hararetli bir gastronomi sohbeti yaparken bir kez daha anladım:

Urla’nın yıldızları sadece tabaklarla değil, karakterle, cesaretle ve toprağa bağlılıkla kazanılıyor.

Sahneye Çağrılmayınca… “Yıldızı Kaybettim Sandım.”

Ozan o geceyi anlatırken gülümsüyor ama o anı yaşarken neler hissettiğini de saklamıyor:

“Önce sahneye çağrılmayınca yıldızı kaybettim sandım. Dakikalar geçmedi.

Hele ki iki yıldızı hiç bekliyorsan… Gecenin sonuna doğru gerçek bir hüzün vardı içimde.”

Ama sonra…

İzmir’in ilk 2 Michelin yıldızlı şefi olduğunu öğrendiği an, bütün o yük hafifledi.

O gurur, o şaşkınlık, o içten gelen mutluluk yüzünden okunuyordu.

Sohbetimizde ödül gecesini değerlendirirken en çarpıcı cümleyi söyledi:

“İki yıldız almak için farklı bir şey yapmadık. Hep yaptığımız şeyi yaptık.”

Bu söz aslında tüm başarıların özeti:

İyiysen, istikrarlıysan, üretirken karakterini koruyorsan, yıldız kendiliğinden geliyor.

“Tedarikçilerim Bana Güvenen Ekibim Olmasa Bu Yıldızların Hiçbiri Olmazdı”

Ozan’ın en net tavrı şu:

Yıldızı sadece kendine değil, tarlasında domates yetiştiren çiftçiye, istediği kalitede ürünü sağlayan üreticiye, sabahın köründe çıkan balıkçıya ve ekibine adıyor.

“Benim mutfağım, o insanların emeğiyle mümkün. Her birine minnettarım.”

Bağdan gelen üzüm, tarladan koparılan enginar, zeytinyağının kökleri…

Hepsi aynı gerçeği söylüyor:

Yerel ürün yoksa lezzet yok, lezzet yoksa yıldız yok.

Bu yüzden Urla bugün sadece gastronomiyle değil, bir felsefeyle parlıyor:

Yerelden gelen güç + sürdürülebilirlik + cesaret = kalıcı başarı.

Michelin Yıldızları Bir Sürecin Sonucu Değil, Bir Karakterin Yansımasıdır

Vino Locale’nin 2 yıldıza yükselişi yalnızca bir restoran başarısı değil;

“Ege mutfağıyla dünya standardı yaratılabilir” iddiasının vücut bulmuş hâli.

OD Urla ve Teruar Urla’nın yıldızlarını koruması ise çok daha büyük bir şeyi fısıldıyor:

“Başarmak zordur, ama asıl ustalık başarıyı korumaktır.”

Hele ki Teruar Urla’nın Yeşil Yıldız alması…

Bu da şu cümlenin yaşayan kanıtı:

“Sürdürülebilirlik sadece bir kavram değil, bir karakterdir.”

Urla bunu başardı.

Ve bu başarının arkasında mutfağın görünmeyen kahramanları, toprağın sessiz paydaşları, üreticileri var.

Herkesin Bir ‘Çikolatalı Sigara Böreği’ Anısı Vardır

Şef Kumbasar’ın anlattığı o küçük hikâye aslında hepimizin içindeki bir hakikati ortaya çıkarıyor:

Bir şeyi yapmaya niyet ettin.

Kapıları açtın, indin, malzeme aldın.

Belki ortalığı dağıttın.

Belki kimse anlamadı ne yaptığını.

Belki biri gelip “Bunları kim yaptı?” dedi.

Ama sen yine de “Ben yaptım” dedin.

İşte yıldız o an parlamaya başladı.

Başarı, ilk denemelerde kusursuz olmaktan değil; ilk denemelerde dağınık olmaya razı olmaktan doğar.

Urla da böyle büyüdü.

Bugünün Michelin yıldızlarının ardında on yıllar süren deneme-yanılma, öğrenme, yanlış yapma, yeniden ayağa kalkma ve hiç vazgeçmeme var.

Hayatın Mutfağında Cesaretin Varsa, Yıldız Senindir

Şef Ozan Kumbasar’ın o çocukça merakı, Handan Kaygusuzer’in liderliği ve emeği, Urla’nın üreticileri, bağları, zeytinlikleri…

Hepsi aynı gerçeği söylüyor:

Her şey bir adımla başlar:

Bir yufka alırsın, bir çikolata, bir hayal…

Gerisi zaten gelir.

Urla bugün Türkiye’nin gastronomi yıldızıysa, bu yıldız cesaretle, emekle, sürdürülebilirlikle parlıyor.

Ve aynı ışık hepimize şunu fısıldıyor:

Hayat da bir mutfak.

Korkmadan denersen, önce dağınık olur… sonra yıldız gelir.

Yıldız alan ve yıldızlarını koruyan OD Urla ve Teruar Urla başta olmak üzere tüm şeflerimizi bir daha tebrik ediyorum.