Geçen cumartesi akşamı Bodrum mevsimimi çok ilginç bir geceyle kapattım.
Artık bir dünya markası haline gelen Maçakızı restoranda Sahir Erozan’ın davetlisi olarak, şahsi gastronomi tarihimde ilk defa çok farklı bir yemek tecrübesi yaşadım.
“Yemek tecrübesi” diyorum çünkü bu olay İngilizcede “Once in a life” yani, “Hayatta bir defa” denebilecek türden bir şeydi.
Düşünebiliyor musunuz, Türkiye’nin önde gelen yedi şefi bize ortaklaşa bir menü hazırladı.
Öyle sıradan şefler de değil.
Her biri birer Michelin yıldızına sahip şefler bunlar.
Yedi tabaktan oluşan bir menüydü ve her birini bir şef hazırlamıştı.
Bilebildiğim kadarıyla Dünya ve Türkiye tarihinde bu bir ilkti.
Yedi şeften üçü Urla, biri Bodrum, üçü de İstanbul’dandı
Şeflerin üçü Türkiye’nin bir numaralı gastronomi bölgesi haline gelen Urla’dandı…
Urla’nın “Big Three’si” diyebilirsiniz.
Ev sahibi şef Bodrum’dandı.
Öteki üçü de İstanbul restoranlarından.
Yemekten önce bütün şefleri mutfakta bir araya getirip ortak bir aile fotoğrafı çektirdim.
Karede sadece Maksut Aşkar’ı göremiyorsunuz.
Çünkü o hazırlıklarının en kritik anındaydı, yardımcılarının başından ayrılamadı.
Yani sakın egosu yüzünden aynı kareye girmek istemedi, diye falan diye düşünmeyin.
Türkiye’nin top altı şefini aynı karede, aynı mutfakta bir araya getirmek
Gerçekten zor bir işti.
Yani onları bir araya getirerek bir Michelin yıldızı da ben hak ettim:)
Bize yemek hazırlayan yedi şef şunlardı:
(*) ARET SAHAKYAN: BODRUM Maçakızı… 1 Michelin yıldızı var. Gecenin ev sahibi şefiydi. Bütün şefler onun mutfağında çalıştı.
(*) ZEYNEP PINAR TAŞDEMİR: İSTANBUL Araka Restoran….Türkiye’nin Michelin yıldızlı ilk kadın şefi.
(*) MAKSUT AŞKAR: İSTANBUL. Neolokal restoran.. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OSMAN SEZENER. URLA Od Urla restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OSMAN SERDAROĞLU: URLA. Teruar Urla restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OZAN KUMBASAR: URLA. Vino Locale Restoran… 1 Michelin yıldızı var. Ayrıca restoranın 1 yeşil yıldızı, eşinin de en iyi sommelier yıldızı var.
(*) CENK DEBENSASON: İSTANBUL: Arkestra restoran
Birlikte çalışırlarken dikkatimi çekenler
Şeflik bir “ego” sanatıdır.
Hele Michelin yıldızı da alırsanız o “ego” hak edilmiş bir berata dönüşür.
O nedenle bu altı ismi aynı mutfakta yan yana, aynı masaya yemek hazırlatmak üzere bir araya getirmek…
İmkansız zannediyorduk…
Ama oldu işte…
Bir süre mutfakta kalıp çalışmalarını izledim.
Şefler arasında bir tür lonca adabı oluşmuş
Birbirlerine çok saygılı davranıyorlardı.
Öyle anlaşılıyor ki şeflerimizin arasında bir tür “lonca adabı ve dayanışması” oluşmuş.
(*) Yaptıkları yemeklerin sıralamasında hiçbir sorun çıkarmamışlardı.
(*) Hiçbiri sadece kendini düşünüp ötekini domine etme gayreti içinde değildi.
(*) En önemlisi, önümüze tatlı dahil sekiz ayrı tabak geldiği halde son ikisini dahi hiçbir doymuşluk duygusu yaşamadan yedik.
Yani, Dan Brown romanlarında nasıl okuyucuyu bir sayfadan ötekine geçirirse onlar da bizleri bir yemekten ötekine geçirmek için anlaşmışlar gibiydi.
Bence gecenin en büyük başarısı buydu.
Şunu da rahatlıkla söyleyebilirim.
Hepsi de birbirinden özgün, lezzetli ve akılda kalan yemeklerdi.
Gastronomi okullarında case study olabilirdi
Aynı mutfakta yedi ayrı şef çalışıyorsa…
Üstelik her biri Michelin yıldızına sahipse…
Bir araya gelip nasıl bir “imece usulü menü” hazırlarlar?
Bence gastronomi okullarında vaka olarak incelenecek bir ortak çalışma çıkmış ortaya…
İnşallah Sahir bunu baştan sona videoya almıştır diye düşündüm.
O menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum.
Sekiz course menüde kim ne pişirdi?
(*) 1ST COURSE: Zeynep Pınar Taşdemir: Araka: “Bodrum mandalinli kereviz…”
(*) 2ND COURSE: Ozan Kumbasar: Vino Locale: “Akya, domates, salatalık”
(*) 3RD COURSE: Osman Serdaroğlu : Teruar Urla: “Pelit peyniri brüle, Machael balı, Siyah trüf”
(*) 4TH COURSE: Maksut Aşkar: Neolokal: “Mantar mantısı, Kuzu göbeği mantar derisi”
(*) 5TH COURSE: Aret Sahakyan: Maçakızı: “Lagos, Cibes, Havyar”
(*) 6TH COURSE: Cenk Debensason: Arkestra: “Ördek göğüs, Karamelize Japon turpu, Zencefil, Chutney, Apicius sos.”
(*) 7TH COURSE: Osman Sezener: Od Urla: “Dilden&Yanaktan, Mesir macunu sos.”
(*) 8TH COURSE: ARET SAHAKYAN: Maçakızı: “Satsuma bulutu, Anjelik erik sorbe, Bedem.”
Türk gastronomisinin ‘Godfather’ı masadaydı
Masamız da ilginçti.
Gazeteci olarak Mehmet Yılmaz vardı.
Sahir Erozan bir akşam önce Türkiye’nin önde gelen bazı yemek kültürü yazarlarını Ayla restorana davet etmiş.
Onların bir bölümü ikinci akşam bizimle yemekteydi.
Mesela Hürriyet’in çok beğendiğim gusto yazarı Müge Akgün ve NOW TV’nin yemek programı yapan televizyoncusu Mehmet Özer de oradaydı.
Tabii ki masanın ev sahibi Maçakızı’nın patronu Sahir Erozan’dı.…
Karşımda Türkiye restoran ve gastronomi işletmelerinin üst örgütü olan TÜRYİD’in başkanı Kaya Demirer oturuyordu.
Kaya bir anlamda Türkiye gastronomi ekonomisinin “Godfather’ıdır…”
Tabii mafya anlamında söylemiyorum.
Bu sektöre çok önemli katkıları olan bir insandır.
Sektörün COVİD krizini atlatmasında onun çabalarının hiç inkar edilemeyecek katkısı vardır.
Sektörün en büyüğü Doğuş’un temsilcisi de bizim masada
Masadaki üçüncü güçlü isim olarak ise Doğuş “Misafirperverlik ve Perakende Grubu” yöneticisi Çetin Kolukısaoğlu vardı.
Doğuş açık ara Türkiye’nin en büyük restoranlar grubu…
Türkiye’de Nusr-Et, Zuma, Vogue, 29, Günaydın, Fenix, Sait Bodrum, Borsa, Roka gibi restoranları var.
Londra’da “Amazonica, İnko Nito, Rüya, Il Gattopardo, Coya” gibi çok tanınmış restoranlar var.
Türk restoran sektörünün beş büyüğü bir eksikle oradaydı
Türkiye’de restoran sektörü dendiği zaman ciro ve dünyada konuşulurluk açısından benim aklıma beş isim geliyor
(*) Ferit Şahenk: D-REAM Grubu
(*) Kaya Demirer: TÜRYİD Başkanı, Frankie, Biz ve Malva restoranların sahibi.
(*) Barış Tansever: TÜRYİD Başkan yardımcısı ve Sunset restoranın sahibi
(*) Sahir Erozan: Maçakızı restoran
(*) Gamze Cizreli: Big Chefs zincirinin patronu
Demek istediğim Barış Tansever dışında Gastorominin Big 5’ının üçünün temsilcileri masamızdaydı.
Masada bir de bonus şef vardı
Ayrınca bir de “bonus şef” vardı.
Türkiye’ye yerleşmiş olan büyük şeflerden Carlo Bernardini.
Bana bir gün “Vongole makarna” pişirme sözü var ama üç yıldır bir türlü gerçekleştiremedik.
İyi Vongole yapan bir yer bulmak o kadar kolay değil.
Kuvvetli bir masaydı yani.
Türk gastronomi ve içki yazarları içinde favorilerim
Maçakızı’nın içindeki Ayla Restoran tam anlamıyla bir şef restoranı olarak yükselmeye başladı.
Geçenlerde Haber Türk’te Oray Eğin’in Ayla ile ilgili çok güzel bir yazısını okudum.
Bana göre Oray Türkiye’nin en iyi gastronomi yazarı olma yolunda hızla ilerliyor.
Onun restoran yazılarının bağımlısı oldum.
İçki kültürü yazılarında da Mehmet Yalçın ve Oğul Türkkan favorilerim.
Bu insanlar benim hayatıma renk katan bir bilgi ve gözlemle anlatıyorlar hikayelerini…
Bugüne kadar okuduğum en iyi yemek kültürü kitabı Massimo Bottura’nın “Never Trust To A Skinny Italian Chef’ti.”
Arada bir açıp tekrar tekrar okuyorum.
Çünkü benim için önemli olan yemekten çok o yemeğin ve içkinin arkasındaki hikaye.
Diyeceğim, öteki yazarlar alınmasın.
Çok güzel yemek analizi yapanlar da var. Ancak bazıları uzmanlıklarını bir güç simsarlığı haline çevirip işi damak faşizmine götürüyor.
Yemekte ve içkide “milli ombudsmanlık” hiç haz etmediğim bir şey.
Böyle bir tecrübeyi 2016’da Desert Trip konserlerinde yaşadım
Michelin yıldızlı yedi şefin elinden aynı masada yemek yemek, dediğim gibi hayatta insanın başına bir kere gelebilecek bir deneyim.
Hayatımda böyle bir kereye mahsus başka deneyimler yaşama şansım da oldu.
Mesela 7-8-9 Ekim 2016 akşamları California’da “Desert Trip” konserlerinde üç gece üst üste şu şarkıcı ve grupları izleme ve dinleme imkanım oldu.
Birinci akşam: The Rolling Stones ve Bob Dylan
İkinci akşam: Paul McCartney (Beatles) ve Neil Young
Üçüncü akşam: Roger Waters (Pink Floyd) ve The Who…
Sahnedekilerin yaş ortalaması 72 idi.
Seyircinin yaş ortalaması ise 52…
Geçen cumartesi yaşadığım tecrübe de işte bunlardan biri gibiydi.