Göçler, sürgünler, yeni bir hayat kurmanın meşakkati ve heyecanı, evlilik, doğum ve ölümler, pastalar, pastaneler, edebiyatçılar, artistler… İyi bir hikaye için ne lazımsa Baylan’da var. Birinin anlatması lazımdı. Yazar Sevecen Tunç basılı kaynakları, kişisel arşivleri taradı, dönemin tanıklarıyla konuştu ve ortaya ‘İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven’ adlı kitap ve gezici sergi çıktı.
Hangi sayfasını açsanız bir hikaye fışkırıyor. Mesela Loryan olan adının Baylan olarak değiştirilmesi:
Harry Lenas’ın Karaköy’de açtığı ilk gündüz kahve barı
Yunanistan Yanya’dan İstanbul’a yeni bir hayat kurmak için gelen Filip Lenas ve Yorgi Kiriçis pastanelerine isim olarak Fransızca’da ‘doğu’ anlamında gelen ‘lorient’in Türkçe okunuşu ‘Loryan’ı seçer. 30’lu yıllarda Türkçe konusundaki hassasiyet yükselince adlarını değiştirmek zorunda kalırlar. Kendini şımartma, nazlı anlamlarına gelen ‘baylan’ sözcüğünde karar kılarlar. Baylan’ın bir anlamı da ‘mükemmel’ ‘kusursuz’ demektir.
Orhan Kemal’le Attila İlhan ‘burjuvalar’ gibi
Orhan Kemal Attila İlhan’ı “burjuvalar gibi” kahve içmeye davet edince, ‘Baylancılar’ doğdu
İşte bu da hikayecilerin Baylan hikayesi…
Orhan Kemal ve Attila İlhan Beyoğlu’nda karşılaşırlar. Romanlarında yoksulları işçileri anlatan Kemal yeni bir senaryo satmış, cebi para görmüştür. Paris’ten yakın zamanda gelen İlhan’a “Seninle şu kahveye girip burjuvalar gibi bir kahve içelim” der. Onca mekan arasında işaret ettiği yer Baylan’dır. Paris’ten cafe kültürüne aşina Attila İlhan ortamı beğenip kendi deyimiyle “postu serince” dönemin ünlü edebiyatçıları ve sinemacıları da buraya gelmeye başlar.
Sahi nedir bu madlen çikolata
Bir ilginç konu da Türkiye’nin Baylan sayesinde tanıştığı madlen çikolatanın adının nereden geldiği…
Madlen deyince aklınıza kare ya da yuvarlak formlardaki ince çikolatalar geliyorsa dinleyin: Madlen (madeleine) Fransız mutfağında deniz kabuğu şeklindeki kalıplara verilen isim. Bunlarla küçük kek ve kurabiyeler yapılıyor. Paris’te Madeleine diye bir meydan bile var. Baylan’ın iki kurucusundan biri olan Filip pastacılık konusundaki yenilikleri incelemek için 1946’da Paris’e gider. Madeleine Meydanı’ndaki bir dükkanda yuvarlak, kare, yaprak kalıplarda hazırlanmış her biri aynı boyda çikolataların kutularda satıldığını görür. İstanbul’a dönerken bu kalıplardan alır ve bunlarla yapıp bütün Türkiye’ye sevdirdiği çikolatalara da ‘madlen’ der.
Mürekkep yalamış pastacı: Harry Lenas
Yazar Sevecen Tunç Türkiye’nin köklü pastane markalarından Baylan’ın serüvenini anlatırken sadece markayla sınırlı kalmamış. Osmanlı’nın şekerleme kültürüyle gastronomi tarihine, Baylan’ın yaşadığı iniş çıkışlarla Türkiye’de azınlıkların yaşadığı acılara, Baylan’ın sanatçılar arasında gördüğü ilgiyle edebiyata, pastaneciliğe getirdiği yeniliklerle inovasyon kavramına da uzanıyor.
Geniş bir fotoğraf ve belge arşiviyle zenginleştirerek anlatan, heyecanla okunduğu gibi zevkle de bakılan kitap beş bölümden oluşuyor.
İlk bölümde Osmanlı’nın geleneksel şekerleme kültürüne bakış var. Ne de olsa Tanzimat’la birlikte filizlenen pastane kültürü onun üstünde yükseliyor.
İkinci bölüm Filip Lenas ve Yorgi Kiriçis ile başlayan oğulları ile devam eden, temkinli ve öngörülü kararlar sayesinde zor zamanlarda da ayakta kalabilen Baylan’ın kuruluş yıllarını anlatıyor.
İlk olarak 1923’te Beyoğlu’nda bir çıkmaz sokakta, 1925’te Karaköy’de 1935’te Filip ve Yorgi’nin hep hayal edildiği gibi İstiklal Caddesi üzerindeki Luvr Apartmanı’nda açılan pastaneler bunlar.
Baylan’ı Filip Lenas (en solda) ve Yorgo Kiriçis kurdu. Filip’ın oğlu Harry Lenas (sağda) yenilikçi anlayışıyla onun güçlü ve uzun ömürlü bir müessese haline getirdi
Filip’in üç, Yorgi’nin iki oğlunun hepsi de belli bir dönem aile işiyle ilgilense de aralarında öne çıkan Baylan tarihinin kült ismi Harry Lenas oluyor.
Harry yalnızca ailenin değil aynı zamanda Türkiye akademik eğitim alan ilk pastacısı, tam anlamıyla yenilikçi. Bugün Baylan’ın imzası haline gelen Kup Griye adlı bardakta servis edilen karamelli dondurmanın yaratıcısı. 1950’lerde Karaköy’de Baylan Kafe Espresso’yu açarak Türkiye’ye ilk espresso kahveyi getiren girişimci. 50’lerden hayatını kaybettiği 2016’ya kadar Baylan’a yön veren en önemli isim.
Baylan klasiklerinden sadece bazıları: Dondurulmuş krema ,ile yapılan çilekli vanilyalı kek Filip Lenas’ın icadı Adisababa. Karamalli dondurma, krema ve antep fıtığı tozu ve kedi dili ile süslenen Hannry Lenas formüllü Kup Griye (ortada) Ve yine Harry’nin Türkiye’ye tanıttığı madlen çikolata
Kitabın dördüncü bölümü 1935’te açılıp 1967’ye kadar ayakta kalan Beyoğlu Baylan. Ve nihayet son bölüm, kurucu ailenin son temsilcisi Harry Lenas’ın kendinden sonra Baylan ismini yaşatacak bir varis arayışı, Altınkılıç ailesiyle yollarının kesişmesi ve asırlık markanın ikinci yüzyıl için yaptığı hazırlıkların hikayesi.
İkinci yüzyıl başlıyor
Altınkılıç ailesi 2009’da Baylan’ı satın aldı. Kurumsal kimlik yenileme sürecini başlattı. Bugün artık Baylan Pastanesi’nden değil sağlam adımlarla yemek işine de giren ‘İstanbul’un Baylan’ı’ndan söz ediyoruz. 2010’da Bebek, 2021’de Galataport ve Cumhuriyet’in yüz yılının kutlandığı günlerde açılan Kız Kulesi ve 1962’den beri duran nostaljik şube Kadıköy’de yenilikler devam ediyor.
Yazar Sevecen Tunç
Görev tamamlandı
Yazar Sevecen Tunç, kitabın önsözünü şöyle bitirmiş: “Müdavimlik baki kalsa da bu çalışmayla birlikte Baylan’daki tarihçilik ve arşivcilik rolüm sona eriyor. Sizler kitabı okuduktan sonra soluğu Baylan’da alıp eşsiz pastalarından birinin tadını yeni bir zevkle, asırlık bir tarihin tadına baktığınızı hissederek çıkarsanız, kendimi görevimi layıkıyla tamamlamış sayabilirim demektir.”
Tunç görevini layıkıyla tamamlamış.
Not: 22 Kasım’dan beri İstanbul Atatürk Kültür Merkezi’nde devam eden serginin son günü 29 Kasım Çarşamba, ancak önümüzdeki günlerde açıklanacak programla başka mekanlarda İstanbullularla buluşmaya devam edecek.