Kahvaltı sözcüğü İngilizcede ve Fransızcada “oruç bozma” anlamına gelir. Gecenin orucunu yeni bir günün müjdecisi olan sabahla birlikte bozma anı kahvaltı. Bazen ayaküstü, biraz uykulu ve yalnız, ama bazen de sevdiklerimizle beraber, uzun uzun keyfine vararak yaşadığımız bir an. Her sabah.
Kahvaltıda ne yediğimiz hem coğrafyamızla ilgili bir durum hem de tarihimiz ve kültürümüzle. Eskiye, çok eskiye gittiğimizde, ister batıda, ister doğuda yeni bir güne başlamak için tek bir çorba bile yeterli olmuş. Ama bu sefer de çorbalar farklı olmuş ve yanında yediğimiz katıklar…
10Haber’de yemek kültürü yazmaya başladığım ilk haftalar yüzlerce peynir çeşidine sahip olan Fransızların kahvaltıda neden peynir yemediklerine dair bir soru sormuştum. Kültür farklılıklarını vurguladığım bu yazıda soruyu sorarken yanında cevap anahtarını vermemem bazılarını şaşırtmış hatta kızdırmıştı. “Fransızlar peyniri şarapsız yemez, sabah sabah şarap içilmeyeceğine göre peynir de yenmez” şeklinde gayet yaratıcı bakış açıları bile önerilmişti sosyal medya gruplarında.
Ezberlere dayalı test çözmeye alışkın bir toplum olduğumuz için ucu açık soruları pek sevmiyoruz. Konumuzun kahvaltı olması bana uzun zamandır beklenen bu cevap anahtarını verme imkanı da tanıyor. Fırsat bu fırsat
Fransızların kahvaltıda peynir yememelerinin iki sebebi var:
İlki, geleneksel Fransız kahvaltısının sosyal bir an olmaması.
Ailenin farklı bireyleri sabah kalkar, yüzlerini bile doğru düzgün yıkamadan pijamalarıyla mutfağa girer, bir dilim baget ekmek, tereyağı, siyah kahve ve hop, diş duş giyinme ve sokak.
Kişi şayet bir çocuksa anne nezaretindeki söz konusu tereyağlı ekmeğin yanında biraz reçel olabilir, kahve ise bol sütlü ve şekerli… Biraz zaman varsa ve üşenme yoksa köşedeki fırından iki adet kruasan son derece “şımartma” sayılabilir. Zaman daha da kısıtlıysa kahve ve kruasan evle iş veya okul arasındaki bir kafede çabucak halledilmesi gereken bir meseledir.
İkinci sebep, birincinin kültürel ve damak tadına dönüşmüş hali. Zaman hafta sonu olduğunda ve mutfakta ailece oturulduğunda bile menü kahve ve kruasandan öteye gitmez. Bu durumda “yenmeyen” sadece peynir değildir. Peynirin yanı sıra zeytin, domates, salatalık, yeşil biber, maydanoz, yumurta, sosis, salam, sucuk da yenmez. Kısacası reçel hariç bizim yediklerimizin hiç biri Fransız kahvaltı geleneğinde bulunmaz.
Bizi şaşırtan tam da bu. Biz peynirsiz kahvaltı yapamazken onlarda da bizden çok daha fazla çeşit peynir varken… nasıl yani?
Seçme kahvaltı mekanları, seçme kahvaltılıklar
Serpme kahvaltının zeytini, peyniri, bal kaymağı yetmezse çeşit çeşit börek, menemen, poğaça ve benzeri hamur işleri, yerelde köz patlıcan da sofraya teşrif eder
Bizim kahvaltı kültürümüzle ilgili söylenebileceklerin başında sosyallik boyutu geliyor. Doğu Akdeniz’e özgü, farklı bir boyut. Biz kahvaltıyı sadece çekirdek aile ortamında değil daha geniş aile, hatta eş dost arkadaş ortamında da seviyoruz. Akşam yemeğine tamam ama kahvaltıya misafir çağıran başka çok millet var mı bilmiyorum.
Özellikle yaz mevsiminde günün en sevdiğim öğünü olan kahvaltıyı dışarda yemek ise ayrı bir iş ve sanat dalı. Batıdan farklı olarak “çorbacı”, “pideci”, “börekçi” gibi mekanların yanı sıra “kahvaltıcı” mekanlarımız var bizim. Bunu söylerken otellerin açık büfelerini kastetmiyorum. Şu sıralar pek moda olan ve yaz kış açık havada önerilen “serpme kahvaltı” konseptini sevmeyen var mı?
Polonezköy’ün başlattığı, önce İstanbul’a daha sonra tüm ülkeye yayılan bu konseptin Boğazda Bebek Kahve, Emirgan Çınaraltı, Baltalimanı, Yeniköy veya karşıda Kuzguncuk versiyonlarını çoğumuz denemiş hatta müdavimi bile olmuşuzdur. Daha eskileri de var. Artık mevcut olmayan nostaljik eskiler. Beşiktaş çarşıda “bal kaymak ve sahanda tereyağlı yumurta” mekanı veya Bebek Kahve’nin “biz poğaça ve böreğimizle geldik, sen bize çay getir” dönemi gibi. Benim yaşımdaki “daha az gençler” hatırlar o mekanları ve dönemleri.
Kahvaltıda sadece kruasan yiyip kahve içmelerine, bazen buna bir de reçel eklemelerine bakıp Fransızların yeme içme kültürlerinin zayıf olduğunu mu söylerseniz hata etmiş olursunuz. Mesele yoksulluk değil kültür
Kültürümüzün kahvaltı anı ve mekanları kahvaltılıklarla da zengin. Bir bardak çayın yanında neler yemiyoruz ki…
Fransızlara nispet peynir ve zeytin, menemen dahil yumurtanın sade sucuklu tüm halleri, bal kaymak ve tahin pekmez gibi “ikililer”, türlü açma simit poğaça ve börekler bizim kahvaltılıklarımızın efsane örnekleri.
Örnekler bölgeden bölgeye de değişiyor: Ege’de salça ve zeytinyağı önde koşarken, Güneydoğuda ciğer kebabı ve köz patlıcan rekabet ediyor. Roka, domates ve salatalık ise yaz mevsiminin bölgeler üstü kahvaltı “mutlakları”.
“Bir İngiliz, bir Fransız, bir Japon, bir Türk”
Bu şeklinde başlayan fıkralara ayıp olmasın diye eksik kalan İngiliz ve Japon kahvaltılarına da bir selam verebiliriz. Kültürel farklılıkların biraz daha altını çizmiş oluruz böylece: İngiliz kahvaltısının başrol oyuncularını yumurta, sosis, “bacon” (domuz pastırması) mantar ve domates olarak özetleyebiliriz. Tümü yağda kızarmış olan bu oyunculara kuru fasulye ve yine yağda kızarmış yumurtalı ekmek eşlik ediyor.
İngilizler kuru fasülyenin bile eksik olmadığı kahvaltıyı sütlü çayla eşliğinde yiyor
İngilizler bu kahvaltıyı sütlü bir fincan çayla ve taze sıkılmış portakal suyuyla yiyorlar. Söz konusu yumurtalı ekmeğin bizim Ege’de de olduğunu söyleyelim.
Japon kahvaltısında ise “sushi” evet ama sadece sıcak yenilen geleneksel Japon kahvaltısı için vakit yoksa evet. Sıcak menüde Miso çorbası, yanında biraz turşu, ızgara balık ve tabii yine pirinç var. Buharda.
Miso çorbasını denememiş olanlara bilgi notu: Fermente olmuş soya fasulyesi suyuna mevsim sebzeleri ve tofu. Japon kahvaltısının içeceği de sıcak: Yeşil çay.
Peynir sorusunun benzerlerini İngilizler de bizim için sorabilir mi?
“Türkler sabah çayını neden sütle içmiyorlar” veya “Yaz kış evde işte çarşıda kuru fasulye yerken kahvaltılarında neden kuru fasulye yok?”
Japonlar da şöyle sorabilirler mi? “Türkler mutfak kültürlerinin baş köşesinde yer alan pilavı veya çok sevdikleri balık ekmeği neden kahvatıda yemiyorlar?
Biz bize benzemeyenlere şaşırmaya, farklılıklara kendi durduğumuz yerden, kendi ezberlerimizle bakmaya devam edersek işimiz zor.
Yaz mevsimi yavaş yavaş sona eriyor artık. Açık hava kahvaltı keyifleri de.
Havalar tam soğumadan biraz daha lütfen. Dökülen yapraklarla, yağmurdan ıslanmış masalarla, henüz çok kalın olmasa da giyilen kazaklar montlar, çoraplar ve açık havayı ısıtan türlü icat teçhizatla biraz daha…
Ama olsun. Bittiğinde siz bizim eve gelirsiniz biz de size.
Kış geldi diye o güzel andan mahrum kalacak değiliz ya.
Güneş çıkarsa balkona kurarız sofrayı. Kahvaltıya misafir güzel bir şey.