Türkiye’de yedinci sezonuna giren ünlü yemek programı Masterchef’de kuzusundan hamsisine, lazanyasından tatlısına neredeyse her bölümde adaylar tabaklarını şeflere sunmazdan önce nedense hep pürmüz kullanılıyor.
Pürmüz, yani sanayide oksijen kaynağı yapanların kullandığı ucundan yüksek dereceli ateş fışkıran tabancanın mutfağa uyarlanmış hali. İçinde çakmak gazı var ve bu gaz çok kuvvetli bir ateş çıkarıyor.
Aşçılar bu aracı yemeklerin üzerini kızartmak, tatlıların üzerine koydukları şekeri hızla karamelize etmek, yani aslında yemeğin tabakta daha şık durmasını sağlamak için kullanıyor.
Ancak Masterchef’de bu aracın kullanımı bir hayli abartılı. Neredeyse her yemeğin sunumunda bu araç kullanılıyor ve pürmüzün bu kadar çok kullanılması yemeklerin sağlığını da etkiliyor. Pürmüzle kuvvetli ateş altında yakılmış veya karamelize edilmiş şeyleri aşırı tüketmek kanserden mide rahatsızlıklarına kadar pek çok sağlık sorununa yol açabilir. Programda hazırlanan yemekleri en çok tadanlar ise programın jürisini oluşturan diğer şefler. Yani tehlikeye giren önce onlar.
Yemek yarışması Masterchef’te sıkça kullanılan pürmüzün sağlığa zararlı olduğu ileri sürüldü.
‘Yine mi pürmüz!’
Halk arasında alev tabancası olarak da bilinen pürmüz özellikle krem brüle veya sütlaç gibi tatlıların üstünde yanık oluşturmak ve peynir türü ürünleri eritmek için kullanılıyor. Ancak cihazın yemek programında sırf tatlılar değil, her türlü yemek için çok sık kullanılması adeta şaka vesilesi oldu.
Daha çok tatlılarda kullanılan pürmüz yarışmacılar tarafından kuzuda kullanılmıştı.
Öyle ki yarışmanın iki yıl önceki bir bölümünde bir aşçının lazanyayı fırından çıkarıp üstünü pürmüzle yakması şeflerin şakayla karışık tepkisini çekmiş, “Yine mi pürmüz!” dedirtmişti.
Yemek yarışması Masterchef’te çok sık kullanılan pürmüz şaka malzemesi olmuştu.
Üç sezon önce şefler bir başka yarışmacı Furkan Yalçın’a pürmüz tekniğini çok fazla kullandığı için “Pürmüz Furkan” lakabı takmıştı.
Pürmüz Furkan olduk beğendinizmi?😂 #masterchefturkiye #masterchef pic.twitter.com/nGGfHRMx5n
— Furkan Yalçın (@furkanyyalcin) August 19, 2020
Örneğin fırın sütlaç yapmak istediğinizde normalde sütlacı hazırlayı güveçlere koyduktan sonra üstüne yumurta sarısı sürüp bir süre de fırına vermeniz gerekiyor. Ama yarışmacılar fırın zamanından tasarrufta bulunmak, sütlacı daha hızlı sofraya koymak için pürmüzle sütlacın üstünü yakmayı tercih ediyor. Yemeğin adı ‘Fırın sütlaç’ ama hiç fırına girmiyor.
‘Sık tüketilirse akrolein vücutta zararlara sebep olabilir’
Her ne kadar tabakları ‘daha şık’ yapan ve yemeğin lezzetine de yanıksı bir tat katan bir araç olsa da uzmanlar pürmüzün yiyeceklerde bu şekilde bu denli yoğun kullanılmasının insan sağlığına zararlı olduğunu belirtiyor. Sebebi özellikle tatlılarda pürmüzle karamelizasyon sağlanırken akrolein maddesinin ortaya çıkması.
Akroleinin normal şartlarda doğada da bulunan insan sağlığı için korkulacak bir madde olmadığını belirten Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral şöyle uyardı: “Bu pürmüzün kullanılmasıyla ortamda akrolein denen bir zararlı madde oluşuyor. Tabii bu zararlı madde en çok pürmüzü uygulayan kişide, aşçılarımızda oluyor. Tabii yiyen kişide de oluyor. Örneğin tatlılarda karamelizasyon meydana gelirken akrolein ortaya çıkıyor. Bunun çok fazla alınması sakıncalı. Hani bir iki kereden bir şey olmaz. Devamlı yapılıyorsa ve yapan kişi de bunu devamlı uyguluyorsa risk altında olabilir. Tabii akrolein çok da korkulacak bir madde değil, tütünde var, toprakta var, doğada da bulunuyor. Ama belirli miktarı aşar ve çok sık tüketilirse bu akrolein maddesi vücutta zarar meydana getirebilir. Özellikle ağız ve boğazda yanma, yaralar oluşabilir. Kişi bunu inhale ederse yani akciğerine alırsa akciğerde sıkıntılar, nefes darlığı, hatta bazen alerji, nadir de olsa ölüme kadar gidebilir. En çok yapan kişi risk altında. Tabii yiyen kişi de risk altında. Örneğin sütlacı pürmüzle yakmaya çalışıyorlar. O anda da bu akrolein maddesi oluşuyor. Dolayısıyla kişilerin bu konuda dikkatli olması gerekir.”
Pürmüzle karamelizasyon yaparken tat vasfı değişiyor
Pürmüzün 90-100 derecede tehlike saçtığını belirten Göral “Muhtemelen 90-100 derecede. Çünkü o dokuyu yakması gerekiyor. Veya karamelizasyon oluşuyor. Oradaki tatlılar vasıf değiştiriyor. Aslındaki doğadaki gıdaların hepsi sağlıklı. Biz bazen pişirirken çabuk olsun, güzel gözüksün, müşteriyi etkilesin diye pürmüzle karamelizasyon yaparken tatların vasfı değişiyor. Belki görüntüsü güzel ama o esnada oluşan akrolein kişide bir takım sağlık sorunlarına yol açabilir. Özellikle doğala kaçmak lazım, görüntüsü güzel, moda olan, çabuk tüketilen gıdalardan biraz uzak durmak lazım. Daha klasik, anne babaların pişirdiği gibi sütlaçları, tatlıları tüketelim. Teknolojinin geliştirdiği bir takım teknikler sağlığımıza olumsuz bir zarar verebilir” diye konuştu.
‘Her şeyi doğal yollarla yapıyoruz, pürmüzü reddediyoruz’
Restoran Müdürü Ahmet Yazıcı pürmüzü kesinlikle kullanmadığını, insan sağlığı için zararlı olduğunu belirterek “Ben 38 yıldır lokantacıyım. Ama hiçbir zaman ne Hatay sofralarında ne şu anda çalıştığım işletmede pürmüz kullanmadım. Aşçılık belgem de var. Aşçılık yaptığım zaman da hep reddetmişimdir. Çünkü pürmüz gazının, ateşin direkt ete ürüne temas etmesi sağlığa zararlıdır. Zararlı olduğunu bildiğimiz için karşıyım. Hiçbir zaman da kullanmadım. Şu an müessesemizde kullanmıyoruz. Çünkü doğal fırınımız var. Fırınımızda gereken kızartmaları, pişirmeleri, ızgarayı her şeyi doğal yollarla yapıyoruz. Pürmüzü kesinlikle reddediyoruz” dedi.
