Yeşilçam’dan Yeditepe’ye: Bir Tuğrul Şavkay prodüksiyonu

Yaklaşık yirmi yıl öncesine kadar ülkemizdeki profesyonel aşçıların neredeyse tümü Mengenliydi. Otel mutfaklarından dünyanın dört bir köşesindeki T.C. büyükelçiliklerine…

Sebep Osmanlıdan kalma bir gelenek: Saray mutfak sorumlusunun bir vakit Mengenli olması ve İstanbul’a memleketinden getirttiği gençlerle bir usta/çırak sistemi kurmasıyla başlıyor Mengen ekolü.

Fransa, İtalya, İspanya gibi ülkeler, aşçılık mesleğini geniş ufuklu bir eğitimle desteklerken Türkiye’nin “ustam bilir” ezberli Mengen ekolü yerinde sayıyor. Bunu değiştiren kişi, 2003 yılında aramızdan ayrılan sevgili Tuğrul Şavkay.

Tuğrul’cuğum, sen romantik bir gurmesin. Para işlerini bizlere bırak, sen bildiğin şeyleri yap

Tuğrul Şavkay, Ertuğrul Özkök döneminin Hürriyet’inde yazdığı yemek kültürü köşesiyle medyada bir çığır açıyor, gastronomiye ve mesleğe olan algıyı güçlü bir şekilde ileriye taşıyor ve değiştiriyor.

Yanlış bir ticari girişim yüzünden zor günler de yaşıyor. Dertleşmek için gittiği kişi, kurumu için kitap yazdığı (Bkz. Eskimeyen Tatlar) ve danışmanlık yaptığı, iş dünyasının tanınmış isimlerinden bir hanımefendi. “Bildiğin şeyleri yap” tavsiyesini de, gerçek ve çağdaş bir gastronomi eğitimini başlatma şeklinde yorumluyor. Yorum doğru. Yorumun öncesi de var:

Boğaziçi Ekonomi mezunu Ayşecan Tüfekçioğlu, Tuğrul’a “Ben aşçı olmak istiyorum. Bana yardım eder misiniz” diyor. Bu “değişik torpil” isteğine hayran kalan Tuğrul’un ilk aklına gelen yer Divan Otelleri. Ayşecan o dönem tüm Divanların mutfak koordinatörü Aybek Şurdum’un yanında başlıyor mesleğe.

Aybek’in iki kuralı vardı: Mutfağın başındaki kişiye “usta” değil “şef” denecek. Zeytinyağlılar ayçiçek değil zeytinyağıyla yapılacak. Tuğrul gibi genç yaşta kaybettiğimiz “Chef Şurdum”la sürdürdüğü başarılı çalışmalarını medyanın da yakından takip edeceği Ayşecan, “Türkiye’nin ilk Boğaziçili aşçısı, hem de kadın“ olarak anılacak zaman içinde.

Gastronomi bölümü kurmak kolay değil. Donanımlı bir öğretim kadrosu ve esaslı bir mutfak yatırımı için gerekli bütçe oldukça yüksek. Birkaç ön görüşme sonrası karar kılınan adres, Yeditepe Üniversitesi. Evet demek için Bedrettin Dalan’ın tahmin etmesi kolay bir ön koşulu var: Türk Mutfak Kültürü’nün de müfredatta olması.

Tuğrul hemen kolları sıvıyor, her zamanki içi içine sığmayan heyecanıyla. Müfredat, alışılagelmiş aşçılık okullarından çok farklı: İlk fark, eğitimin 4 yıllık lisans düzeyinde, Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde yapılması. Sanat Tarihi, Tasarım, Fransızca (İngilizce verilen derslere ilaveten), Gıda Politikaları, Yemek ve Medya, Yemek Kültürü ve Toplum, Mutfak Trendleri, “ön koşul” Türk Mutfağı ve son teknoloji mutfaklarda yapılacak uygulamalar, diğer farklardan. Öğrenci kabulünde 50/50 cinsiyet eşitliği de bir “must”.

Nasıl yani, 400 ÖSS puanıyla aşçı mı olacaksın?

2003 yılında ilk öğrencilerini alıyor Yeditepe Gastronomi. Mülakatlarda aranan sadece baraj puanı ama 400 puanla gelenler de var: Yeşilçam’dan kalma anne babaların tüm dehşetine rağmen, geleceği onlardan daha iyi gören öğrenciler… Tuğrul o güzel öğrencilere ders bile veremeden ayrılıyor aramızdan.

Ben, onları ve onlardan sonra gelen iki dönemi mezun eden şanslı ama buruk kurucu ekipteydim. Önerdiğim birkaç fikir, tasarladığım birkaç ders ve son sınıflara özel başlattığım, yerinde bağ bozumu, zeytin hasadı, komşu ülke mutfağı gibi uygulamalı gezilerle… O geziler bugün hâlâ yapılıyor mu bilmiyorum ama yabancı üniversitelerle önemli ortak projeler yapıldığını ve bölümün artık yüksek lisans derecesi de verdiğini biliyorum.

Yeditepe Gastronomi bugün 20 yaşında. Onu zaman içinde örnek alan üniversite sayısı da 20’ye yakın. Bu kalabalıkta bugün hâlâ “en bölüm” olması ve 400 puanın altında kalan öğrencinin mülakata bile alınmaması ise bölüm başkanlığını Tuğrul’dan devralan, önce Bike Kocaoğlu, sonra Sibel Özilgen’in doğruları sayesinde. “Benim çocuğum gastronomiyi kazandı” diye övünme sırası anne babalarda bu sefer, “tıp kazandı, hukuk kazandı” der gibi. Moda böyle bir şey.

Bölümün verdiği ilk mezunlar bugün Türkiye’de ve yurtdışında, yönetici, üretici, şef veya ‘chef restaurateur’ (restoran sahibi şef) şeklinde boy gösteriyorlar. İş hayatına Türk Hava Yolları’nda ‘Flying Chefs’ (Uçan Şefler) olarak başlayıp dünyayı gezenler de var, akademik kariyer yapan da, TV prodüktörü olan da.

Bilgi için, Tuğrul’a ilk ilhamını veren Boğaziçili Ayşecan, bugün başarılı bir yemek stilisti. O da kendi işini yapıyor, 2005’den bu yana…

Haftaya, Gastronomi Podyumunun “Rol Modelleri”