Sıcağı sıcağına kebap: Adana Ocakbaşı

Geçtiğimiz günlerde Suadiye’de yeni bir kebapçı açıldı. Aslında belki de bir çoğunuzun bildiği Kurtuluş’taki ‘Adana Ocakbaşı’. 1978 yılından beri devam eden bir işletme, Kurtuluş’ta küçük dükkanındaki başarısını takipçileri, sevenleri bilir. Yeşilköy’de de bir şubeleri açılmış, onu da yeni öğrendim. Suadiye’deki yeni dükkanın inşaatını bir süredir görüyordum, açılmasını büyük heyecanla bekliyordum.

Adana Ocakbaşı favori kebapçımdır. Açıldığı 30 Nisan günü iki arkadaşımla hem hayırlı olsuna hem de özlem gidermeye gittik. Sıkı durun birazdan canınız kebap çekecek!

Bir kebapçı düşünün şaşaadan uzak, nispeten salaş, menüsünde sadece üç meze var, yıllardır hiç değişmiyor. Etin her türlüsüne doyuyorsunuz, seviyorsanız içki de içebilirsiniz, muhabbet var, ocakbaşında boş yer varsa ustayla sohbet var, usta elinden kebap yemek var… Yeni şubesi Suadiye’de de olsa burası asıl isminin yanı sıra halk arasındaki namıyla Adana Kurtuluş Ocakbaşı.

Saat 16.00 gibi gittik; ilk gün olmasına rağmen 19.30’a kadar müsaitiz dediler, bir masaya oturduk. Akşam doluymuş dükkan, normaldir eş dost duyan gelir ilk günler… Mezeler geldi; yoğurtlu ılık köz patlıcan, domates ezme salata, köz soğan sarımsak ve bir de yancı sumaklı soğan.

Eşlikçi rakımızı da sipariş verdik, çok beklemeden kebapları sırayla istemeye başladık. Ben sakatatın büyük meraklısıyım, özellikle kuzu uykuluk için yolculuk yaparım. Son yıllarda popüler olduğu için birçok restoranın menüsünde, sokak satıcılarının tezgahlarında bulmak mümkün ancak çoğu vasat oluyor. Adana Ocakbaşı’ndaki benim için her zaman bir numaradır. Bir de ciğer istedik önden, onun da hakkını verdik.

Biraz sohbet biraz yemek, keyifli bir soframız oldu. Burada yiyebileceğiniz çok çeşit kebap var; çöp şiş, kuzu şiş, tavuk çeşitleri, pirzola, kaburga… ama mutlak yemeniz gereken tabii ki Adana kebapları. Bunun farkında olarak çok yüklenmek istemedik ama Adana öncesi bir çöp şiş söylememize de kimse engel olamazdı. Onu da hızlıca yuttuktan sonra sıra geldi başrole!

Önce “kebap” konusunda birkaç söz. Kebap dediğimiz şişe takılarak odun veya kömür ateşi üzerinde pişirilen et çeşitlerine verilen genel addır. Izgarada pişen her et kebap değildir. Kebabın daha çok Orta Doğu coğrafyasında yaygınlaştığı bilinir. Türkiye’nin yemek kültürünün de en önemli kalemlerinden biridir.

Kebap üzerine tartışması çok. “Bizimki asıl kebap, sizinki şöyle, onunki böyle…” bitmez tükenmez bir sarmaldır bu. Her yörenin usulü başkadır, yetişen hayvanın cinsi, o bölgenin gelenekleri, ustaların nesillerdir edindikleri birikim esastır ve o kebabı kıymetli ve diğerlerinden farklı kılan da budur. Aynı yörenin birden çok çeşidi, teknik farklılıkları da olur, bu da bir gerçek.

Ben askerliğimi Mardin’de yaptım, sanırım hayatımda en iyi kebapları eski şehirde Kebapçı Rıdo’da yedim. Urfa’da, Malatya’da, Antep’te, Adana’lı ustaların ellerinden yediklerim de apayrı güzeldi.

Uzun lafın kısası, tüm yeme içme konularında olduğu gibi kebap mevzu da göreceli bir zevk ve tarz meselesidir. Değerlendirme ve beğeni kişiseldir, tartışmasını bir yana bırakıp tadına varalım diye yazıyorum bu satırları.

Gelelim Adana Ocakbaşı’ndaki kebaba; sadece karın tokluğuna değil damak zevki için yenecek bir kebap. Karın doyurmuyor zannetmeyin, hakkıyla doyuruyor da, ama ağzınıza attığınız lokmanın keyfini başka türlü anlatamıyorum. Her zaman öyleydi hala da öyle.

Bir de tatlı geldi sofraya, ben tatlıcı olmadığım için yemedim. Çok doyduk başka kebap yemeyelim diyen arkadaşlarımın kaymaklı fıstıklı burma kadayıfını 4-5 çatalda tabiri caizse ‘boğmalarını’ ise hayretle izledim.

Şube açmak hem zor hem riskli

Şube açmak riskli ve çok zor bir iştir restoran dünyasında. Kalite standardını her şubede eş tutmak, personelin idaresi hiç kolay değildir. Bu örnekte Adana Ocakbaşı bir risk almış oluyor orası net. Umarım bozulmaz her zaman bildiğimiz ve bugün de tekrar memnun kaldığımız kalitesini korur.

Yemek fotolarını çekerken saldırdığımız sofradan kurtarabildiklerimle avunmak zorunda kaldım. Size bir fikir vereceğini düşünüyorum. Kebaplar 400 lira civarında, rakı piyasa koşullarında normal diyebilirim, mezeler uygun. Biz 3 kişi 3900 lira ödedik. Burada meze az olduğu için eti biraz çok yiyebilirsiniz, porsiyonlar bence yeterli ama yanı bulgurlu, salatalı, garnitürlü ekmekli kebap beklemeyin. Tabakta sadece et geliyor, yanında belki maydonoz. Gerisi sofrada.

Bir de küçük not düşeyim, Kurtuluş’taki dükkan uzun yıllardır her akşam full çeker, burası da bence boş geçmeyecek o yüzden özellikle akşam gidecekseniz rezervasyon şart. Tavsiyem ise ilk kez gidiyorsanız öğleden sonra, akşam üzeri saatleri tercih edin ki doya doya yemeğin tadına varın. Yolları açık olsun, Bağdat Caddesi ve civarındaki kebapçılara sıkı bir rakip geldiği kesin.

Tadım notları

Yoğurtlu ılık köz patlıcan: Her zaman ısıtılmış köz patlıcan ile servis edilir. İçindeki iri kıyım sarımsak, üzerindeki baharatlarla tabak tabak yersiniz. Vejetaryen arkadaşınız varsa sadece bu ve domates salatası ile bile memnun olabilir.

Ezme domates salatası: Aslında ezme değil de ince kıyım denebilir, ezme kadar macun kıvamında değil, taze yapıldığı belli suyunu da salmıyor, acısı kıvamında ve salça basılmış ezmelerden düşünmeyin; daha çok satırla kıyılmış taze domates, soğan, biber, maydonoz. Yazın daha lezzetli olacağı kesin.

Köz sarımsak soğan: Çok yerim, doymam… Kıvamında közlenmiş soğan, sarımsak ve şişte aralara saplanmış kuyruk yağı parçaları, üzerine toz biber zeytinyağı…

Sumaklı soğan ve köz domates biber: Bu zaten her kebapçının yancısıdır sevene hizmet eder

Uykuluk: Yediğim en iyisi! Başka sözüm yok.

Ciğer: Ciğer kebapta fark yaratan üç şey vardır, kuzu olmalı, araya saplanan kuyruk yağı taze olmalı, kurutmadan pişmeli. Hepsi tam olması gerektiği gibiydi, tatlı tatlı mis gibi ciğer.

Çöp şiş: Ne kadar sulu, yumuşacık olduğunu yiyince anlayacaksınız.

Adana kebap: Ben kebapta acı sevmem, etin tadına varmayı isterim. O yüzden acısız istedik ama daha önce acılısını da çok yedim kıvamında acıdır ağız yakmaz. Kıyma kebabında kuzu kıymetlidir, yağ oranı çok önemlidir, satır kıyması mutlaktır ve pişirme fark yaratır. Dostlar, son günümde burada kebap yemek isterim.

Kaymaklı burma kadayıf: Her ne kadar ben yemesem de zevkine güvendiğim tatlı sever arkadaşlarımın yorumları oldukça iyiydi.

Şalgam: Yıllardır aynı markayı kullanıyorlar gayet lezzetlidir.