Yenmeyen yemeğin hesabı olur mu?

Önceki gün prestijli İngiliz gazetesi The Guardian’da yayınlanan haber, yeme içme sektöründe bir süredir gündemde olan bir konuyu yeniden tartışmaya açtı. Restoranlar rezervasyon yaptırıp hiç gelmeyen ya da gelmeyeceğini çok geç bildiren müşteriden ‘yemediği yemeğin’ parasını alabilir mi?

İngiltere’de ilk 100’de yer alan restoranların neredeyse 90’ı söz konusu durumda müşterilerden para alıyor. Her işletmenin kendi kuralları var. Bazısı tadım menüsün (yani restorana gelindiğinde ödenecek ortalama hesabın) ücretini alırken bazısı gelmeme durumunda yüzde 50, son dakika iptali durumunda yüzde 20 gibi bir miktarı kredi kartından çekiyor.

‘Geç iptal’in sınırları da her restorana göre değişiyor. Kimisi için son altı ya da 12 saat yeterliyken bazısı 24 hatta 48 saat öncesinden haber verilmesini istiyor. Bir ürün aldığınızda nasıl iade koşulları varsa, restoranlar için de iptal koşulları bulunuyor. İşletmeler bunları web sitelerinde açıkça belirtiyor.

Barış Tansever: Kapora emeğe saygının teminatı

İngiltere’de durum bu, peki bizde nasıl?

İstanbul’un en ünlü restoranlarından Sunset’in işletmecisi Barış Tansever, bu uygulamanın Türkiye’de yaygınlaşması için çaba sarf eden isimlerden.

Bir süredir rezervasyon esnasında kişi başına 500 lira yani 20 avro gibi bir parayı provizyon olarak almaya başladıklarını bu uygulamanın emeğe saygının teminatı olduğunu söylüyor: “Mesela müşteri sekiz kişilik rezervasyon yaptırdı. Hatta doğumgünü olarak belirtti ve en iyi masayı istedi. Beklemeye başlıyoruz, gelen giden yok. Arayıp gelmeyeceğiz de demiyorlar. Bu sefer diğer müşterilerin gözü o masaya kayıyor. Üstelik o sekiz kişilik yer boş kaldığı için oradan maddi bir kaybımız oluyor. Günde 40-50 kişinin gelmediğini düşünün. Kişi başı ortalama 100 avrodan hesaplasak gecede 5000 avro zararımız olur. Bugünün kuruyla 140 bin liradan fazla.”

Kaya Demirer: Derdimiz vermediğimiz hizmetin parasını almak değil

İstanbul Galataport’daki Frankie ve Atatürk Kültür Merkezi’nin terasındaki Biz!in işletmecisi Kaya Demirer de Tansever’in düşüncelerini paylaşıyor: “Derdimiz vermediğimiz bir hizmetten para kazanmak değil. Şunun anlaşılması lazım, bu bizim fırsat maliyetimiz.” Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği TURYİD’in 2011’den beri başkanlığını da yapan Demirer’e göre dünya kaçınılmaz olarak buraya gidiyor: “Kendini ispatlamış markalar bunu yapıyor. Bizde de öncelikle Michelin yıldızlı restoranlarla yavaş yavaş başlıyor.”

2000 lira ön ödeme

Şef Fatih Tutak’ın kurucusu olduğu iki Michelin yıldızlı ‘Turk’un halkla ilişkiler birimi, iki yıldır bu sistemle rezervasyon yaptığını söylüyor: “Misafirlerimizden 2000 lira ön ödeme alıyoruz, geldiklerinde yatırmış oldukları tutarı hesaplarından düşüyoruz. Rezervasyon iptal politikamıza göre, müşterilerin 24 saat öncesine kadar iptal hakları bulunuyor. İptal isteklerini ilettiklerinde ön ödemeyi iade ediyoruz, aksi halde 2000 lirayı tahsil ediyoruz. Deprem, afet, terör gibi mücbir sebeplerde saat aralığına bakmadan iptal sağlıyoruz. Misafirler herhangi bir olumsuz geri bildirimde bulunmadı, hatta ‘Çok doğru yapıyorsunuz’ diyenler var. Bu koşulu rezervasyon yapmadan önce belirtiyoruz zaten.”

Turk bu sitemi uyguladığını söylüyor, peki diğerleri? Barış Tansever, sistemin çalışması için işletmelerin ortak bir anlayışla hareket etmeleri gerektiğini belirtiyor. Aslında oturtmaya çalıştıkları sistemi zaman zaman kendileri de bozuyor. Mesela rezervasyonuna sadık müşterilerden ön ödeme provizyon almama yoluna gidebiliyorlar: “Müdavimlerimizle zaten sorun yaşamıyoruz, son dakika iptal eden ya da hiç haber vermeyenler daha çok yabancı turist grupları oluyor.”

Müge Akgün: Lokantalara hak veriyorum

Konuyu Müge Akgün ve Vedat Milor’a da sorduk. İncili Gastronomi Rehberi Koordinatörü ve Hürriyet gazetesi yazarı Akgün, ön ödeme alan işletmeleri haklı buluyor: “Özellikle gençlerin üç dört yere rezervasyon yapıp son dakikada nereye gideceklerine karar verdiklerine şahit oluyorum. 24 saat bile zorlayabilir restoran ve şefleri. İyi restoranlar malzemelerini de özel olarak temin ediyor. Son anda iptaller geldiğinde o masraf da boşa gidiyor. Türkiye’de en az yedi sekiz yıldır konuşulan bir konu ama ortak bir sistem yerleşmedi.”

Müge Akgün, restorana rezervasyon yaptırmayı sinema ya da konser bileti almaya benzetiyor: “Bir konsere bilet alıp gitmediğimizde parasını ödüyoruz. Ya da uçak bileti aldığımızda iadenin koşulları ve belli bir bedeli var. Yer ayırtmak da bir anlamda o yemeği, menüyü satın almak gibi düşünülmeli.”

Vedat Milor: Vicdansız müşteriyle açgözlü lokantacı arasında bir denge olmalı

Yemek eleştirmeni Vedat Milor’un bakışı biraz daha farklı. İki uç senaryodan bahsediyor ve ikisinin de doğru olduğunu söylüyor: “Son derece vicdansız bir müşteri tipi var, tanıyorum bunları. Aynı anda üç dört yere rezervasyon yapıp son anda karar veriyorlar, lokantacı umurlarında değil. Ama karşı tarafta da aşırı açgözlü lokantacılar var. Bunlar da çok fırsatçı; iptal durumunda ağır yaptırımlar uyguluyorlar. İngiltere’de örnekleri var. Tabii her iki tarafın da makulleri var.”

Yemek eleştirmeni Vedat Milor Fotoğraf: vedatmilor.com

Milor konunun çok ciddi olduğunu ve tamamen lokantalara bırakılmaması gerektiğini düşünüyor: “Farklı ülkelerde yasa koyucu kanımca buna bir çözüm bulmalı. Evet, belki makul bir zaman diliminde, istisnai durumlar da belirtilerek bir iptal politikası geliştirilebilir. Ama lokantacı da ciddi paralar aldığı zaman o masayı tekrar satamadığını şeffaf bir şekilde gösterebilmeli. Çünkü bu lokantaların çoğunda bekleme listesi var. Büyük olasılıkla lokantacı o masayı tekrar satıyor. Bunları regüle etmek gerekiyor.”

Herkesi memnun edecek çözüm

Eskiden rezervasyon yok muydu, son anda iptal yok muydu? Neden 10 sene önce olmayan bir sorun son yıllarda belirdi? Sebepler muhtelif: İstanbul’un çok sayıda yabancı turist ağırlaması; müşteri restoran dengesinin müşteri lehine bozulması, yani müşterinin şu dönemde daha güçlü bir konumda olması; özellikle yurtdışında online rezervasyon sistemlerinin insan faktörünü ortadan kaldırdığı için iptallerin psikolojik olarak daha rahat yapılması; seçeneklerin artması…

Herkesin memnun edecek bir çözüm var mı? Varsa bile henüz bilinmiyor ki arayışlar devam ediyor. 

Özel haber: Urla ve Bodrum’a Michelin geliyor… Özel tahmin: Kaç yıldız gelebilir?