500 Yıllık Osmanlı Mutfağı: Yemekler zengin, sofralar sade

Osmanlı tarihi hakkında binlerce kaynağa erişebiliriz. Savaşlar, siyaset, diplomasi, eğitim konularında çok fazla kaynak var. Ama Osmanlı sarayında mutfak ve yemek kültürü hakkında bildiklerimiz çok sınırlı çünkü yemek, pek de kaydı tutulan bir konu değil. 15. yüzyıl öncesinden itibaren Osmanlı sarayında insanlar ne yer, ne içerlerdi? Marianna Yerasimos’un kaleme aldığı, Alfa Kitap’tan çıkan ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’, hem Osmanlı sarayında pişirilen yemekleri ve günümüze uyarlanmış 99 yemek tarifini, hem genel kültür bilgilerini hem de saraydaki yemek yeme alışkanlıklarını, sofra kültürünü ve görgü kurallarını da içeren çok kapsamlı ve nadir bir eser.

Yerasimos, Osmanlı saray mutfağını şöyle tanımlıyor:

“Osmanlı Mutfağı, İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür.”

Kitaptaki 500 yıllık yemeklerin büyük kısmı daha önce adlarını duymadığımız ve tatmadığımız yemekler. Bu tariflerin alındığı kaynaklar ise Osmanlı saray mutfağındaki muhasebe kayıtları. O zamanlar satın alınan malzemeler, araç gereçler, miktarları ve fiyatları tek tek kaydedilmiş.

Zeytinyağı pek tüketilmiyor

Osmanlılar sabah kahvaltıda çorba, mantı, et ve tavuk yemeği, sebze ve tatlı yiyorlar. Çorba içme geleneği Orta Asya’da konar göçer yaşamdan bize kalan bir miras. Besleyici ve ekonomik bir yemek olduğundan sabah kahvaltısında bile çorba içilirmiş. Koyun ve keçi etinin yanında at, deve, tavşan, ördek, güvercin ve sülün etleri tüketilirmiş. Enteresan şekilde, Osmanlı topraklarında önemli miktarda zeytin yetişse de salata ve bazı balık yemekleri haricinde zeytinyağı tüketilmiyor. Zeytinyağı sadece ilaç üretiminde ve aydınlatmada kullanılırken yemeklere daha çok kuyruk yağı ve tereyağı konuyor.

Masada yeme alışkanlığı Tanzimat’la gelmiş

Bu kadar zengin yemeklerin aksine Osmanlı sofraları oldukça sade. Yemek odası mobilyaları bulunmuyor. Masada yeme alışkanlığı ve yemek odaları Tanzimat’la gelmiş.

“Yere yakın sehpalar üzerine konan sinilerin kenarında bağdaş kurarak elle yemek yenirdi. Sofraya oturmadan önce ibrik ve leğen getirilir, eller yıkanırdı. Çatal, bıçak ya da tabak yoktu, sadece kaşıklar vardı. Et yemekleri çok küçük parçalar hâlinde yapıldığından ekmek ya da pidenin arasında yenir, pilav ise üç parmakla yenirdi.” Yemekten sonra ise kakuleli kahve ile çubuk içilirmiş.

En sevdiğim kısım ise, yazarın en pahalı baharatlar arasında yer alan amber ve miskin kökenlerini anlattığı kısımdı.

“Amber ispermecet balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir madde.” Okyanus kıyılarından toplanıyor, “Osmanlı saray mutfağında helvalarda, şerbetlerde ve afrodizyak etkisi nedeniyle macun yapımında kullanılıyor.”

Misk de güzel kokulu hayvansal bir madde. “Sibirya’dan Himalayalar’a kadar uzanan dağlık bölgelerdeki erkek geyiğin karın derisinin altındaki bir bezden çıkarılıyor.” O da yine yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılıyor. Acaba misk ve amberi mutfaklarda kullanmak ilk kimin aklına geldi?

Resimler ve fotoğraflarla bezeli bu değerli eserde büyük bir kültürün izlerini ve bugüne kadar gizli kalmış yönlerini bulacaksınız. Çorbalar, etler, pilavlar, hamur işleri, balık, sebze yemekleri, salatalar, mezeler ve tatlılar dahil olmak üzere 99 zengin tariften oluşan bu kitabı okurken midenizden sesler gelebilir.

Sikkeden Bitcoin’e Paranın Tarihi: Arpan kadar konuş