Aydan Üstkanat: Yemek konusunda bedeninizi dinleyin, iyi geleni o söyler

ECEM KODAK –
[email protected]

Kariyerinize grafik tasarımcı olarak başladınız. Daha sonra şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Aslında şef olmak için verilmiş kararım hiç olmadı. Profesyonel mutfağa tam 30 yıl önce girdim. O dönem art direktörlük yaptığım ajanstan ayrılmış kendi butik ajansımı kurmuştum. Çok gençtim ve iş kariyerimin henüz çok başındaydım. Hayat ilginç… Mutfak ve yemek yapmak konusunda her zaman becerim vardı ve o zamanlar kariyerimi yemeğe döndürmeyi hiç ama hiç düşünmemiştim. O durum bir gereklilikti. Mutfakta olmam gerekiyordu yaptım, pişirdim. Buralara geleceğini hiç hesaplamadım, düşünmedim.

“Yanlış malzeme ve tarifli yemek kitaplarından o kadar sıkılmıştım ki söylenme, yap dedim kendime.”

Yemek yapan birini gördüğünüzde “O öyle yapılmaz, bunun tarifi böyle değil,” dediğiniz oluyor mu?
(Gülüyor) Bunu günün 24 saati karşıma gelen birçok yerde yapıyorum. Gittiğim restoranda, gördüğüm kitaplarda, sosyal medyada önüme düşen videolarda. Zaten benim kitap yazmaya başlama nedenim de tam bu sebeple olmuştu. Bol salçalı, soğanlı yanlış malzeme ve tarifli kitaplardan o kadar sıkılmıştım ki söylenme, yap dedim kendime. Ama bir yemek hakkında fikrim sorulmadan düşündüklerimi söylemem. Birisi nasıl olmuş derse ancak o zaman başlarım anlatmaya.

Beslenme alışkanlıklarımızın dünden bugüne değişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
İnsan değişim içinde bir varlık, yemek dediğimiz her gün yapılan bir hayatta kalma eylemi. Değişmesi son derece doğal. Yemek konusunda değişimin çok olumlu olduğunu izliyorum ve keyif alıyorum. Sebze ve bakliyat ağırlıklı bir dünyaya doğru gidiyoruz ki bu zaruri bir konu. Değişim her durumda gereklilik. Benim yemek meselesinde tutucu olduğum tek bir şey var, o da malzemeye saygı. Bunun dışında metabolizmam, yaşım, harcadığım kalori ne istiyorsa onu yerim. Sevmem dediğim hiçbir sebze olamaz. Doğru pişen her sebze lezzetlidir. Eskiden çok et yerdim artık etle mesafeliyim. Hayvan yemek konusunda kafam karışık ama vejetaryen de olamıyorum.

Günümüzde pek çok beslenme tipi mevcut. Siz nasıl besleniyorsunuz?
Yaşım itibariyle aklımla… Bunu şunun için söylüyorum. İnsan metabolizması doğduğu gün itibariyle yediklerinin bedenine verdiği tepkileri not eder. Bu bilgi depolanarak bir süre sonra ne yiyeceğine karar verir. Vitaminler, proteinler ve minerallerle hayatta kalır. Ne eksilse hangi besinden alacağının kaydı yaş ilerledikçe çoğalır. Bedenime güveniyorum. Kimse sonsuza kadar yaşamayacak ama yaşadığı her an sağlıkla nefes alabilmeli. Bu da ancak doğru yemekle oluyor. Doğru yemek dediğimiz şeyde günlük efora, değişen gıdalara, metabolik yaşa göre mutlaka dönem dönem evrilmeli. Doğal olarak benim de yediklerim uzun zaman aralıklarıyla değişim içinde.

Sağlıklı yemek pişirmek isteyenlere önerileriniz, paylaşmak istediğiniz mutfak sırları var mı?
Çok okusunlar. Kulaktan dolma hiç bir bilgiye itibar etmesinler. Ben şeker meselesinde çok bilgiliyim, çok çalıştım. Benim bile söylediğimi teyit etsinler. Bilimsel raporlar, doğru kaynaklar. Bilim de kendini güncelliyor ayrıca. Bir de bedenlerini dinlesinler, bunu öğrenmeleri şart. Ne yediğinde iyi geliyor ne yediğinde yorgun, kötü hissediyor? Yemek yemek herkesin yapabileceği bir eylem. İyi yemek yemek entelektüel birikim gerektiriyor. Damak tadı eğitilen, gelişen bir duyu. Hem iyi yemek hem de sağlıklı beslenmekse kendi sorumluluğunu almayı ve kesinlikle biraz çabayı gerektiriyor.

Yeni kitabınız ‘Enginar – Tarihi / Tarifi’ sadece enginara odaklanıyor. Enginar sizin için neden bu kadar önemli?
Fazlasıyla bunu hak eden, özel bir sebze enginar. Onun hakkında anlatılacak çok şey, yapılacak çok yemek var. Ayrıca gerçek bir Egeliyim, her hücresini gözüm kapalı çizerim, seviyorum enginarı. Benim mutfağıma bahar enginarla gelir… Sessizce konuştuğum sebzelerin başındadır. Ayıklarken onunla sırlarımı paylaşırım, o da kulağıma binlerce yıllık yolculuğunu fısıldar. Enginar ilk kez Roma İmparatorluğu döneminde, bu topraklarda evcilleştirilip sofralara konuk oldu. Onun izini sürmeye devam ettiğimde Akdeniz’in farklı bölgelerine yayıldığını görürüm. Fransa, İspanya, Yunan Adaları, İzmir… Benim enginar aşkım da İzmirli bir çocuk olarak başladı. Çocukken göz hizama denk gelen pazar tezgâhlarındaki enginarları ve kokularını şu an bile aynı canlılıkla hatırlıyorum. O günlerde enginarla kurduğum bağ da enginarı her gördüğümde farklı bir tarif yapma tutkum da değişmedi.

İkinci enginar kitabı ‘Çanak’ı da çıkardınız. Bursa Hasanağa’da yetişen çanak enginarının farkı ne?
Gerek büyüklüğü, gerekse lezzetiyle diğer bölgelerde yetiştirilen enginarlardan farklı olan Hasanağa enginarı, Nilüfer Belediyesi öncülüğünde 2020 yılında ‘çoğrafi işaret’ almıştı. İlk kitapta çeşitlerini ve bebek, sakız enginarının yemeklerine yer verdim. İkinci kitap ‘Çanak’ta çanak enginarıyla yapılacak yemeklere odaklanıyor. Rengi, dokusu, içeriği bambaşka çanak enginarının.

‘Yap Ye Paylaş’la yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand’da büyük ödül aldınız, başarınızı neye bağlıyorsunuz?
Sanırım yapmış olmak için yapmamak, gerçek hikâye hepsi. Bildiğim, aklıma bir şey takıldığında çok araştırırım. Yemek hikâyesinde sebzelerin lezzet gücünü çok önemserim. Yapacağım yemekte maydanozu dahi kendim alır, temizlerim, pişirir, çekerim. O yemeğin ruhunu ancak böyle ortaya çıkarabilirim. Ve tüm bunlar için gerçekten insanüstü çalıştığım dönemler oluyor. Yaptığım işe kilitleniyorum, sonrasını düşünmüyorum. Kitaplarımın başarıya ulaşmış olmaları benim için sebep değil sonuç ve elbette çok mutluluk verici.

Kendinize örnek aldığınız bir şef var mı?
Dediğim gibi rotamı bilinçli çevirdiğim bir alan değildi ve hiçbir zaman etrafa bakmadım, idolüm de olmadı. Bugün etrafa baktığımda başarılı bulduğum şefler elbette var. Genellikle kimliği olan yemekler yapan veya doğru pişirme tekniklerini kullanan sade alçakgönüllü şeflerin gerçek lezzetten oluşan tabaklarını seviyorum.

Şeflerin yarıştığı yemek programları son zamanlarda çok popüler. Siz takip ediyor musunuz?
Hiç izlemedim. Eminim ki iyi işler yapıyorlar ama benim öyle bir zamanım yok. Sabah çok erken güne başlıyorum. Alışveriş, pişirme ve fotoğraflama veya video prodüksiyonları derken akşam nasıl oluyor bilmiyorum. Yemekten sonra gece sessizlikte de bilgisayar başında çalışıyorum. Televizyon izleyeceksem mutlaka kafa boşaltmak için oluyor. Beynim durmuyor çünkü, uyurken bir sonraki gün pişireceklerime, oluşturacağım kombinasyonlara kafam çalışıyor.

Yeni kitap deprem şehirlerindeki yemek kültürü üzerine

Bunun haricinde yeni bir projeniz var mı?
Şu sıralar ‘Food Online Aydan’ ekibi olarak özel bir projeye odaklandık. Çok yakında Jumbo’nun desteklediği bir kitap geliyor. Deprem bölgesindeki şehirlerimizin yemek kültürü üzerine uzun zamandır çalıştığımız, çok emek harcadığımız bir proje. Bizim ekip sadece kadın, biraz pozitif ayrımcılık durumum söz konusu. Umarım herkese iyilikle dokunur. Onun dışında iki farklı kitap projesinin klasörleri bilgisayarımda istiflenmiş halde… Kitap meselesinden kendimi alamıyorum, hayat nereye akıyor farkında değilim belki kitap yazarak geleceğin trenini kaçırıyorum ama kitap benim için yaşam damarı. Bilgini, öğretebileceğini, tecrübeni aktarmanın bildiğim en iyi yolu.