Lezzetli Dünya Tarihi: Tabağındakileri söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim

Tarih kitaplarında genellikle yemek anlatılmaz. Tarih daha çok savaşlar, devrimler, fetihler, generaller ve liderlerle doludur. Geçmişte insanların ne yedikleri, içtikleri, yiyecekleri nasıl elde ettikleri ve pişirdiklerine dair belgeler ve veriler ya yetersiz ya da önemsizdir. Bir savaş veya fetih sadece tarihin akışını değiştirmez, aynı zamanda toplumları, onların kültürlerini ve hatta beslenme alışkanlıklarını bile değiştirir. Durup derinlemesine düşündüğümüzde fark ederiz ki yediklerimiz aslında kültürümüzün bir aynası. Herkes kendi ailesinden, toplumundan ve kültüründen ne gördüyse mutfakta aynı geleneği sürdürüyor.

J.M. Mulet, ‘Lezzetli Dünya Tarihi’nde insanın yeme içme alışkanlığını tarih öncesi dönemden alıp Sümerler, Antik Mısır, Antik Yunan, Roma ve günümüze kadar ayrıntılarıyla anlatıyor.

“İnsanın ateşle yaptığı ilk şey yemekti. Yemek hazırlayan tek hayvan biziz ve bu hem evrimimiz için çok önemli bir keşif hem de insan türünü besin zincirinin tepesine yerleştiren sırdır. Keşfi de tesadüftü. Hayvanların bulunduğu bir kulübeyi ateşe veren yıldırım veya sonradan birisinin denediği, herhangi bir hayvanın yanmasına sebep olan bir kaza.”

İnsanlar avcı toplayıcılıktan tarım toplumuna geçtiklerinde ise buğday, arpa ve baklagilleri evcilleştirmekle başladılar.

Eski Mısır’daki (4-5 bin yıl öncesi) insanların beslenme alışkanlıkları günümüzdekinden çok farklı değil. “Marul, soğan, sarımsak, turp ve salatalıktan salata yapabilirdiniz, o zamanlar domates ve havuç yok.” Antik Mısır’da kereviz, su kabağı, işlenmiş zeytin, keçiboynuzu, eşek ve timsah eti de sevilen besinler arasında. Mısırlılar, sudan çok fazla hastalık bulaştığı için ya da temiz su bulamadıkları için çok bira içiyorlar. Tarım onlar için öyle kutsal bir şey ki öldükten sonra gittikleri cennetin, “kırlarda tarımla uğraştıkları bir yer” olduğuna inanıyorlar.

Yazar, besinlerin etimolojisi ve tarihi hakkında enteresan bilgiler veriyor. “Yunanlar için bakla, lanetli bir yiyecek. Pisagor bu sebzeyi okulunda yasaklamış. Gaz yaptığını, cesetler çürüdüğünde de gaz çıkardıklarını biliyorlardı. Baklanın ölü gazı biriktirdiğini ve bakla yendiği zaman ruh yenmiş olacağını düşünüyorlardı.”

İlginç bir şekilde, Antik Yunan’da balık popüler bir gıda değil. İlk Yunan yerleşimciler çoban ya da çiftçi oldukları için balığa ve deniz ürünlerine pek tenezzül etmemişler.

“Platon balıkçılığın soylu insana yakışmadığını söylerken, Odysseus balıkçılığı kazazedenin sığındığı çaresizlik olarak niteler.”

Yunanların evrensel mutfağa en büyük katkılarından biri, günümüzdeki odun fırınları. Yunanlar çok ekmek yer ve çeşitli şekilde üretirlermiş, peynirli, ballı, haşhaşlı, kuru incirli, fındıklı ekmekler pişirirlermiş.

Fast food ya da ‘gel-al’ yemeği Romalıların icat etmesi de şaşırtıcı bir bilgi. “Antik Roma’da thermopolium denilen dükkânlarda, içinde hazır ve sıcak yiyecekler bulunan kavanozların yerleştirildiği bir tezgâh bulunurdu. Müşteriler tezgâhın başında sipariş verir, ödeme yapar ve yiyeceklerini yanlarında götürebilirlerdi.”

Roma’nın en zengin sofralarında deve toynakları, leylek, tavuskuşu dili, devekuşu beyni, papağan yenirdi. Romalıların en lüks yiyeceği ise biberdi. Yeşil, taze biberi Hindistan’dan getirmek mümkün değildi, bu yüzden Antik Roma’da tüketilmedi ama sivri biber mevcuttu. Cumhuriyet döneminde biber Hindistan’dan karayoluyla taşınıyordu. Biber yoksa fakirlik var demekti.

Tarih boyunca beslenme alışkanlıkları, saray ve soylulardan halka doğru olmuş. Yeni bir ülke veya ticaret yolu keşfedildiğinde burada bulunan gıdaları ilk deneyen üst sınıftı çünkü bu gıdalar ilk başta çok pahalıydı. Tıpkı günümüzde olduğu gibi, üst sınıfların alışkanlıkları popüler olup halk tarafından benimsenmiş.

Bu yıl okuduğum en iyi kitaplardan biri. Yemek, etimoloji, kültürel tarih, genel kültür hakkında muhteşem bir kitap. İddia ediyorum ki, bu kitabı okuduktan sonra aynı kişi olmayacaksınız. Zihninizde olumlu yönde bir şeyler değişecek.

Yazarın da dediği gibi, beslenme alışkanlıklarımız içinde bulunduğumuz tarih, toplum ve kültüre bağlı. J.M. Mulet durumu çok iyi özetlemiş: “Ne yersek oyuz değil, ne isek onu yeriz.”