New York Times Türk mutfağına girdi: Kadın şefler parlıyor

New York Times yazarı Anya von Bremzen, Kuzguncuk’taki ‘Hatice Anne Ev Yemekleri‘nde sarımsaklı yoğurt ve cızır cızır kızarmış tereyağı sosuyla sunulan “nohut büyüklüğündeki” el açması mantıyı yerken, bir yandan da rehberinden İstanbul’un zengin gastronomi dünyasına kadınların nasıl ağılığını koyduğunu öğreniyor ve bu restoranlar hakkında yazmaya karar veriyor.

Bir kısmını zaten bildiğiniz mekanları bir de Amerikalı bir yemek yazarının gözünden görmek isteyenlere kısaltılmış bir derleme sunuyoruz. Yazar yemeklerinin yaklaşık fiyatını da vermiş, içkinin dahil olmadığını belirtmiş. Yazının tamamına buradan ulaşmak mümkün.

Giritli

İstanbul’un tarihi yarımadası turist merkezidir, yerli halk, Kapalı Çarşı’dan düğün altını almak ya da Giritli‘de yemek yemek dışında buraya pek gelmez. Bu modern meyhane, yaklaşık yirmi yıldır faaliyette olmasına rağmen hâlâ lezzetli bir keşif hissi veriyor.

Pastoral bir bahçesi olan 19. yüzyıldan kalma Osmanlı konağındaki Giritli, kökleri Girit’e dayanan şef ve restoratör Ayşe Şensılay’ın.Helen aile tariflerinden ve İstanbul’un çok kültürlü mirasından yararlanan Şensılay, tanıdık lezzetleri sürekli olarak güncelliyor: Geleneksel Ege yemeği börülce keskin kuru kayısı şeritleriyle bağlanmış olarak geliyor; klasik bir yoğurt sosu olan cacık, her zamanki salatalık yerine sulu semizotu ve çağla bademle hazırlanıyor.

Giritli’nin fiks akşam yemeği menüsünde meze ve ana yemekler var. Öğle yemeğinde bizim yaptığımız gibi bir tabak deniz mahsullü orzo pilavının (arpa şehriye pilavı) ardından çıtır çıtır kızarmış kabak ve ızgara lüfer yiyebilirsiniz.

Fiks menü kişi başı 1,200 TL’den başlıyor. İki kişi öğle yemeği 1,800 TL. 

Hodan

Beyoğlu’nun yeni mutfak yıldızı 1901’den kalma zarif bir binanın bodrum katında 2021 yılında Hodan’ı açan Çiğdem Seferoğlu. Beyaz masa örtüleri, açık mutfağı, yerden yükselen bir ağacı ve çağdaş Türk sanatıyla Hodan, göz alıcı bir brasserie havasında.

Masamızdaki geleneksel mutfaklardan örnekler arasında, bir kepçe ekşi vişne şerbetiyle taçlandırılmış nar ve salatalık salatası ve kızarmış ekmek üzerinde kabarık trüflü tarama salata vardı. Ardından küp küp doğranmış ve yeşil zeytinlerle süslenmiş ızgara ahtapot ve İstanbul sokak yemeklerine cesur bir saygı duruşu niteliğindeki kokoreçle süslenmiş alevde kızartılmış gözleme geldi. Son olarak da gül yaprakları ve Antep fıstığıyla süslenmiş bir tiramisu.

İki kişi akşam yemeği yaklaşık 1,900 TL. 

Sankai By Nagaya

Sankai By Nagaya geçtiğimiz Mart ayında açıldıktan sonra sekiz ay içinde Michelin yıldızına layık görüldü. Bebek Otel’im üçüncü katında, Sankai’nin  24 kişilik, ışıltılı deniz manzarasına sahip sakin yemek salonuna girmemiz için bize bir oda anahtar kartı verildi. Açık mutfakta Hiroko Shibata doğaüstü bıçak becerilerini sergiliyordu.

Michelin yıldızlı Japon şef ve Sankai’nin beyni Yoshisumi Nagaya’nın çırağı olan Shibata, Japon donanmasında çalışırken yıllarca Japonya’yı dolaşarak yöresel lezzetleri tatmış. Erkenden emekli olduktan sonra, balık takıntısını erkeklerin eşit derecede egemen olduğu suşi dünyasında sürdürmüş. “Erkek meslektaşlarım beni mutfakta görmekten çok rahatsız oluyorlardı” diyor: “Ama buna alışmak zorundaydılar.”

İstanbul’daki çoğu suşi mekânı deniz ürünlerini ithal ederken, Bayan Shibata tamamen yerel ürünlerde ısrar ediyor. Omakase (seçimin şefe bırakıldığı menü) Karadeniz alabalığı yumurtası ile süslenmiş yengeç ve karides çöreklerinin de olduğu küçük lokmalarla başladı. Sashimi’ler Marmara’nın levreği ve tereyağlı palamutla hazırlanmıştı. Shibata’nın zarif maki rulolarındaki yağlı ton balığı ve dolgun ıstakozlar ise Ege’den geliyordu.

Meraklısna not: Bayan Shibata Türkçe’yi balıkçılardan öğrenmiş, çoğu da küfürmüş.

Tadım menüsü: 4,500 TL’den başlıyor

Apartıman

Bebek’in kuzeyindeki Yeniköy, yakın zamana kadar geleneksel fırınların ve beyaz ceketli garsonların çalıştığı balık restoranlarının bulunduğu sakin bir bölgeydi. Şimdi ise Michelin yıldızlı Araka ve şef Burçak Kazdal ile kardeşi Murat’ın sahibi olduğu büyüleyici Apartıman gibi kadınların işlettiği restoranlar sayesinde bir yemek bölgesi haline geldi.

Narenciye kokulu bir arka bahçesi olan Apartıman, Kazdal kardeşler tarafından 2017 yılında eski bir apartmandan dönüştürülmüş ve şimdi genç mahallelilerin ve gastronomi dünyasından insanların radarında. Ortam o kadar sıcak ki yabancılar kısa sürede müdavim gibi hissediyor.

San Francisco ve İngiltere’de yaşamış ve çalışmış Burçak Kazdal, seyahatlerinden, eski yemek kitaplarından ve özel tedarikçilerinden ilham alan eklektik bir kişisel yemek pişirme tarzına sahip.

Bu üslup, pekmez ve miso ile kavrulmuş ve turp turşusu ile parlatılmış kereviz kökü mezelerimizde ve borlotti fasulyesi, üzüm ve altındaki sıcak salata sosunu emen pürüzlü ekşi maya krutonları üzerinde servis edilen hafifçe tütsülenmiş istavritte lezzetli bir şekilde sergileniyordu. Ördek suyunda pişirilen ve üzerine erimiş ördek parçaları ve damak temizleyici hurma dilimleri konulan erişte ise her gün yiyebileceğim türden bir yemek.

İki kişi akşam yemeği yaklaşık 2,000 TL. 

Seraf Vadi

Son durağımız Seraf Vadi’nin sahibi Doğan Yıldırım, gastronomik özgünlük konusunda takıntılı bir restoran işletmecisi ve işi işletme müdürü Sinem Özler’e teklif edene kadar sürekli şefleri işten çıkarmış.

Müthiş bir ev aşçısı olan Özler, Seraf Vadi’nin menüsü için yöresel spesiyaliteleri araştırmak üzere tüm Türkiye’yi dolaşmış. Dolayısıyla, şu anki menüsünde Türkiye-Ermenistan sınırından Azeri mantısı hengel ve Kayseri’den yağlama (domatesli dana etiyle ıslatılmış odun ateşinde pişmiş hamur katmanları) gibi yemekler yer alıyor.

Dolma, içli köfte ve lahmacun gibi bilindik klasikler bile özenle yüceltiliyor. Bu köklü Anadolu lezzetlerini yüksek tasarımlı bir mekanda eşsiz Türk şarapları eşliğinde tatmak heyecan verici. Ülkenin en iyi şarap uzmanlarından biri olan Sabiha Apaydın, restoranın 240 etiketli listesini oluşturdu.

Şef Özler, “Geleneksel Türk mutfağı genellikle mütevazı bir ortamda, alkolsüz olarak servis edilir” diyor: “Burada ona hak ettiği özeni göstermekten gurur duyuyoruz.”

Seraf Vadi’de yemek yolculuğumuz, onu başlatan yemekle sona erdi:  Gevrek hamur ve kuzu etinin mükemmel dengesiyle hazırlanmış ve odun fırınında pişmiş mantı. İstanbul’un kadın aşçılarının mutfak hünerlerinin sadece bir kanıtı.

İki kişilik akşam yemeği yaklaşık 2.200 TL.