Makarnanın el yapımı hazırlanması ve satılması ülkemizde son yıllarda popüler olsa da kökeni milattan öncesine, Çin’e dayanıyor. Çin’den Uzak Doğu’daki birçok ülkeye, Avrupa’ya ve dünyanın dört bir köşesine uzanan bu ürün sayısız çeşit ve isimle yapılıyor ama teknik benzerlikleri bir temelde birleşiyor.
Kullanılan un çeşitliliği günümüzde oldukça fazla. Çeşitlilik demişken makarna, erişte, noodle ve daha birçok isimle bilinen bu temel ürün kendi alt başlıklarında da dağılıyor ve sonsuz bir çeşitlilik ortaya çıkıyor. Ben bugün, İtalyan mutfağına damgasını vurmuş ve artık ülkenin karakteristik bir yemeği olmuş ‘pasta’ veya bizim dilimizde makarna diye bilinen ürün hakkında yazıyorum.
Zeynep’in yazdığı hikaye: Yolk
Girişimci şef Zeynep Dayıoğlu
İstanbul Etiler’de Seheryıldızı Sokak 22 numaradaki taze makarna dükkanı Yolk’un hikayesini Şef Zeynep Dayıoğlu yazıyor. Zeynep benim çok sevdiğim yakın arkadaşımdır, mutfak kariyerimize üniversitede birlikte başladık. Hani bazı insanların elinden ne olsa yenir ya Zeynep işte o kişidir. Kariyerinde önemli çalışmaları, başarıları var ama bugün size onu ‘Yolk’ ile anlatıyorum.
Yolk’un kelime anlamı yumurta sarısı. Aslında günümüzde İtalyan mutfağına ait kabul edilen makarnanın temel maddelerinden biri. Makarnanın en önemli ürünü ise un.
Geleneksel İtalyan makarnasında ve endüstriyel makarnaların da hemen hepsinde kullanılan un ‘durum buğdayı’nın unudur. Yolk’ta çeşitli unlardan yapılmış taze günlük makarnalar satılıyor; semolina irmiği, yeşil mercimek unu, Kunduru tambuğdayı bunlardan bazıları. Zeynep’in el yapımı makarnaları bizzat kendisi tarafından Etiler’deki küçük dükkanında açık olduğu her gün taze üretiliyor.
Bana şeklini söyle…
Makarna temelde şekline göre isimlendiriliyor; spaghetti, linguine, fettuccine, pappardelle, ravioli,… Çok daha fazla çeşit mevcut. İsim şekline göre sabit olsa da rengini ve lezzetini değiştiren sebze, baharat gibi katkılarla çeşidi artırmak ve lezzet üzerinde oynamak mümkün. Yolk’un tezgahında sık sık yeşil, mor, pembe, sarı, kahverengi renkleri görürsünüz. Standart bir ürün gamı yok, gününe göre sizi enteresan sürprizler bekliyor olabilir.
Makarnanın yanı sıra Zeyno elinin lezzetiyle makarnaya eşlikçi soslar, çeşnili tereyağlar da hazırlayıp satıyor. Benim bunlar arasında favorim ragu sos.
Her sos her makarnaya uymaz
Sos demişken size bir tüyo vereyim; her makarna her sosla tam uyumlu olmaz, ince makarnalar biraz daha kıvamlı soslara ihtiyaç duyarken kalın yüzeyli makarnalar daha ince, sulu sosları kaldırabilir. Bir de taze makarnalar daha hızlı pişer ve piştikten sonra kısa bir süre içinde şişmeye, sosu iyice içine çekmeye başlar. O yüzden taze makarna servisinde hafif çukur bir tabakta, dibinde biraz sulu kıvamlı sos ile servis etmek daha uygundur. Yemeğe başladığınızda birkaç çatal sonra sosun tam kıvamında geldiğini fark edeceksiniz.
Yolk’ta vegan, vejetaryen, glutensiz çeşitler bulmanız mümkün. Genellikle makarnalarında tuz da kullanmıyor veya çok az kullanıyor Zeynep, bu da tuzdan uzak durmak isteyenlere bir alternatif aslında.
Burası perakende satış yapan butik bir dükkan olsa da butik catering firmalarına, restoranlara ürün verdiğini biliyorum. Amacı, paketli ürün yerine günlük katkısız üretimi yaygınlaştırmak.
1 kg taze makarna 600 lira. Zaman zaman tezgahta karşılaşacağınız dolgulu çeşitler biraz daha fazla. 600’ü duyunca heyecan olmasın, 1 kg taze makarna ile 6 kişiyi doyurmanız mümkün.
İstanbul Etiler’de Alkent’e giden Tepecik Yolu’na bağlanan sokaklardan biri olan Seheryıldızı Sokak’ta 22 numarada hizmet veren Yolk’un çalışma saatleri Salı-Cumartesi 12:00 – 18:30. Pazar ve Pazartesi kapalı.
Tadım notları: Makarnada ‘casarecce’, sosta ‘ragu’
Pancarla tatlandırılmış ‘casarecce’
Benim favorim hem şekil itibariyle hem lezzet açısından yumurtalı casarecce. Oğlum renklileri çok seviyor sıkça pancarlı, ıspanaklı çeşitleri de tüketiyoruz.
Makarnalar taze olduğu için pişirme işlemi çok hızlı oluyor. Bol su ile kaynatmanız ve suyun çok iyi kaynar olması önemli. Benim tavsiyem 200 gr makarnaya için 1 lt su ve 15 gr tuz, 3-4 dk yüksek ateşte kaynatın yeter. Sakın piştikten sonra soğuk sudan filan geçirmeyin yanlış bilinen bir yöntemdir! Tuzun hepsini içine çekmiyor, korkmayın makarna suyu tuzlu olur.
Soslardan ise dana kaburga ragu’ya bayılıyorum. Ragu, etli bir domates sosudur.
Özellikle şarap peynir tabağı gibi bir keyfiniz olursa çeşnili yağlarını da denemenizi tavsiye ederim.
Sos çeşitleri: Bolonez ragu, dana kaburga ragu, fesleğenli domates, acı putanesca, trüflü mantar
Yağlar: Limonlu taze otlu, fırın sarımsak İzmir tulum, karamelize soğan köz biber, porçini mantarlı, kuru domates kapari
Şef dokunuşu
El yapımı taze makarnanın kurutulma işlemi yapılmadan satılıyor olması ayırıcı özelliğidir. Hiçbir koruyucu katkı maddesi içermediğinden uzun süre muhafaza etmek mümkün değil, dondurucuda veya vakumlu ambalaj ile bir süre belki ama tavsiyem adı üzerinde taze tüketmeniz.
Bu ve benzeri işletmelerin çoğalmasını çok isterim. Bizim kültürümüzde de daha çok erişte adıyla da olsa makarna yaygın yer almaktadır ve sofralarımızda sürekli tükettiğimiz bir üründür sonuçta. Bir de bu güzel ürüne şef dokunuşu işi bambaşka yere götürüyor.
Taze makarnada bir de şef dokunuşu olunca lezzet katlanıyor 
Oyunlar ve Bulmacalar