Türkiye’nin ilk ‘fine dining’ vegan lokantası Telezzüz’de bir akşam yemeği

Gastronomi dünyası her gün bilineni iyileştirmeye, denenmeyeni denemeye, bilinmeyeni keşfetmeye çalışan şefler ve restoranlarla tanışıyor. Yeme içme trendleri zaman zaman değişiyor, bazı fikirler ve tarzlar ise istikrarını korumaya devam ediyor.

Bu trendlerin başta gelenleri arasında da vegan beslenme var.

Birçok restoran mönüsünde vegan çeşitleri görmek mümkün hatta menü tasarlanırken içeriğinde vegan seçeneklerin olmasına dikkat ediliyor.

Vegan ve benzeri beslenme yöntemlerini tercih etmenin çeşitli sebepleri var elbette… Nedeni ne olursa olsun şu bir gerçek ki özellikle vegan besin tüketicilerinin sayısı dünyada olduğu gibi ülkemizde de hızla artıyor. Bu artış da sektörde bir talep yaratıyor.

Ben bir vegan değilim ama hem bu sektörün bir çalışanı hem de yeme içme meraklısı biri olarak fırsat bulduğum her tür mutfak deneyimine açığım. Son zamanlarda da bir fırsatını bulup ziyaret etmek istediğim yeni bir restoran vardı: Telezzüz.

Açılalı birkaç ay olmasına rağmen misafirlerin ilgi odağı olan bir mekan olmuş. Bunun birkaç etkeni olduğunu düşünüyorum. Koç Grubu bünyesinde kurulmuş ve ‘Türkiye’nin ilk Vegan Fine Dining Restoranı’ sloganı ile tanıtılan bir yer olması özellikle bu tarz beslenme alışkanlığına sahip olan bir kitleyi etkilemiş olmalı.

Ardından medya ve sosyal medya üzerinden yapılan paylaşım ve tanıtımlar günümüzde oldukça etkili ve benim gördüğüm kadarıyla gayet hızlı bir şekilde de bu paylaşımların etkisi hissedilmiş. Birkaç hafta yer bulamayanlar olmuş.

Ben geçtiğimiz hafta içi davetli olarak eşimle beraber gittim. Tadım yapmak üzere bir yere gittiğim zaman iki üç kişilik bir grupla gitmeyi daha doğru bulurum; daha fazla çeşit tatma şansınız ve karşılıklı yorumlama, fikir alışverişinde bulunma imkanınız olur.

Güzel bir yaz akşamında restoranın son derece keyifli bahçesinde konforlu bir masada yerimizi aldık. Kuzguncuk Bağlarbaşı Korusunun bahçesinde yer alan restoran ferah, şık bir ambiyansa sahip. Restoran pazar günleri kapalıymış diğer günlerde de bir öğlen oturumu bir de akşam oturumu uyguluyorlar. Bu oturum aralarında servis vermiyorlar ama öğrendiğimize göre kokteyl ve tatlı servisi bu ara saatlerde de devam ediyormuş.

Lezzet almak, tadını çıkarmak

Öncelikle ‘Telezzüz’ ne demek onu söyleyeyim: Lezzet alma, tadını çıkarma anlamına gelen Arapça kökenli bir kelime.

Olsaydı tadım mönüsü almayı planlıyorduk ama gittiğimizde henüz başlamamıştı ancak bugün web sitelerini inceledim ve tadım mönüsü sunmaya başladıklarını gördüm.

Mönü tasarımı sade, yemeklerin detaylı açıklamaları yazıyor. Başlangıç, ana yemek ve tatlı olarak gruplandırılmış bir yemek mönüsü, kaliteli yerli şaraplardan oluşan etkileyici bir şarap mönüsü ve hem klasik hem de kendi tasarımları kokteyllerin sunulduğu bir bar mönüsü var. Biz iki sıcak bir soğuk başlangıç, iki ana yemek ve bir tatlı siparişi verdik. Şarap olarak bir şişe Kuzubağ Chardonnay tercih ettik. Kuzubağ şaraplarını çok beğeniyorum. Daha önce de bir iki çeşit denemiştim memnun kalmıştım. Bu sefer de doğru tercihte bulunmuşuz, yemeklerimizle uyumluydu.

Yemekleri tadım notları bölümünde detaylı anlatacağım. Üzerinde durmak istediğim birkaç konu var…

Öncelikle fine dining nedir onu netleştirelim isterim. Bu terim, kullanılan malzemenin olabildiğince en iyisinin tercih edildiği, hazırlanan tabakların müthiş yaratıcı olmasa da temiz özenli bir tasarımla sunulduğu, servis tabaklarından çatal bıçağa, personelin kıyafetinden masa örtüsüne kadar her türlü detayın özenilmiş olduğu ve buna istinaden fiyat politikasının biraz yüksek olmasının doğal karşılanması gereken restoran servis modelinin adıdır.

Böyle bir restoranın mutfak ekibi de garsonları da iyi eğitimli olmalıdır. Garsonların özellikle mönü hakkında her türlü detayı çok iyi biliyor olmaları şarttır. Lezzet her zaman olduğu gibi tüm bu şıklığın içinde bile yücelmelidir. Hatta bu tip restoranlarda lezzet, tabiri caizse ‘patlaması’ yani her tabakta sizi ayrı ayrı heyecanlandırması gerektiği için daha da iddialı olmalıdır. Ve tabii ki son olarak fiyat performans dengesi çok önemlidir.

Kritik etmek hakkıyla yapılacaksa zor, hemen ahkam kesmek ise dünyanın en kolay işidir. O yüzden elimden geldiğince adil olmaya ve bu sektörde 20 yıldır bir mutfak şefi ve 10 yıldır bir işletme sahibi olarak çalıştığımdan empati de yapmaya gayret ederek sizlerle fikirlerimi paylaşıyorum.

İlk söylemem gereken, sunumların son derece şık olduğu. Gerek kullanılan tabakların tasarımlarını gerek yiyeceklerin aşırılıktan uzak ama şık sunulmasını sevdim. Hazır ürün kullanılmadığı çok açık en azından çoğunluğu için bu söylenebilir çünkü ileriki satırlarda bu konuda bir eleştirim olacak!

Birçok modern teknik kullanılarak hazırlanan ana ve tamamlayıcı ürün var, bu da hissediliyor. Lezzet konusu benim için tüm detayların en önemlisi, o yerinde değilse diğerleri bir yere kadar önemli çünkü. Lezzet olarak genel yorumum birkaç yemek bizi son derece memnun etti, tekrar ziyaret edersem mutlaka yemeden kalkmayacağım diyebilirim. Yediğimiz diğer çeşitlerin hepsine ufak tefek yorumlarım olacak, dediğim gibi tadım notlarında detaylandıracağım.

Garsonlar servis ettikleri mönüye oldukça hakimler, bir iki detay sorumu da gayet tatminkar cevapladılar. Çok da güler yüzlü servis yaptılar.

Ben bu kadar özenli bir mönüye eşlik edecek güzel bir ekmek beklerdim. Ekmek önemli ve kaliteli yapıldığında yemeye banmalık değil, eşlik edecek bir tamamlayıcı rolünü görüyor bence. Belki vardı ama biz istemedik veya sorulmadı… Yine de küçük bir ekmek parçası ile dibini sıyırmak istediğim tabaklar oldu.

Porsiyonlar çok küçük diyemem ama özellikle ana yemeklerin doyurucu olduğunu söyleyemeyeceğim, en azından bizim seçkilerimizin. Fiyat performans dengesinde ana yemeklerde biraz beklentimin altında kaldığını söylemem gerekir.

Genel görüş

Genel olarak toparlarsak, tam bir fine dining ambiyansı olduğunu düşünmüyorum ama kesinlikle hafif spora bile kayan şık bir restoran ortamı yaratılmış. Bu arada bu detay beni daha çok memnun etti çünkü yemeğin gergin değil rahat bir ortamda yenmesinin daha doğru olduğunu düşünüyorum.

Servisi son derece güler yüzlü ve mönü detaylarına hakim garsonların yapması kıymetli. Evet iki garson servisteydi ama servise katkıda bulunan yetkililer de dikkatimi çekti. Hiçbir şey aksamadı.

Yemek kalitesi üst seviyelerde, en iddialı mutfak değil ama büyük özen var, bence henüz yeniler ve gelen eleştirilere açıklarsa daha iyileşeceklerdir.

Fiyat tabii ki sadece yemeğe odaklı değerlendirilmemeli ama yukarıda da yazdığım gibi yemek, fiyatı düşündürmeyecek kadar iyi olmalı. Tattığımız üç tabak için bunu söyleyebilirim, diğerlerinde daha çok çalışılmalı.

Tek tek fiyat bilgisi vermek istemiyorum, genel olarak kişi başı bir başlangıç, bir ana yemek, bir tatlı ve bir-iki kadeh şarap içerseniz, seçtiğiniz çeşitlerin fiyatına bağlı mutlaka farklılık gösterecektir ama 3000 tl ve üzeri gibi bir hesap ödersiniz.

Mönüde ‘naturel şarap’ lar vardı bu çok etkileyici, hoşuma gitti.

Tadım notları

Domates Salatası:

Yediğimiz en iyi üç tabaktan biriydi. Asiditesi çok yerinde, farklı domates çeşitlerinden seçkiler hem renk hem doku hem de tat kombinasyonu yaratmış. Izgara karpuz dokunuşu çok yerinde. Bir daha gidersem ilk tercihim olacaktır.

Şeftalili Bezelye Salatası:

Ben meyveyi yemekte kullanmayı ve tüketmeyi çok seviyorum, bu tabakta da tam mevsiminde olan şeftaliyle güzel bir birliktelik olmuş. Vinaigrette sos çok güzeldi, salatada bol miktarda taze iç bezelye ile bolca maydonoz, fesleğen, reyhan ve çiğdem çekirdeği birlikte sunuluyor.

İki olumsuz yorumum var; birincisi kullanılan maydonoz çok kalın yapraklıydı, eminim her zaman öyle değildir, o güne denk gelmiş olabilir ama gerçekten sert yapraklar yerken tadı da dokuyu da bozdu. Bir de bezelyeler, ki başrol bezelye, bence çok az pişmiş ve tatsızdı. Bu tabağa yakışacak olan, daha bu kadar kabuğu kalınlaşmadan bahar bezelyesi bulup zamanında stokta tutmak olmalı. Körpe olsaydı az pişmesi hatta çiğ bile servis edilmesi memnun edebilirdi ama eşim de ben de bu tabağı ziyan olmasın diye bitirdik.

Karpuz Tataki:

Yediğimiz en iyi üç şeyden ikincisi de buydu. Bunu tadımlık ikram ettiler, keşke bilip baştan sipariş etseymişiz dedik. Çok iyiydi. Son zamanlarda çok popüler olan, sosyal medyada da sıkça karşımıza çıkan bir teknik aslında. Japon mutfağının şahı tuna’dan yapılan tatakiye renk olarak çok benzediğinden vegan severler için yaratıcı bir çözüm oluyor. Dokusunu da bir teknikle yumuşatıp güzel de bir marinasyon ile servis edince gerçekten nefis oluyor. Buradaki örneği de son derece başarılıydı.

Patates Terin:

Bu da sosyal medyaya düşmüş olsa da iyi bir mutfak tekniği ile özenle hazırlanması gereken güzel bir ara sıcak veya yancı. Taze trüff rendesi, kendi yaptıkları vegan cheddar sos ve yabanmersini sosla gelen lezzetli bir patates ürünü. İncecik kesilip preslenip soğuduktan sonra dilimlenen ve ister derin yağda ister tavada mühürlenerek servis edilen, hazırlığı meşakkatli ama yerken dışı çıtır içi yumuşak dokusuyla zahmetsizce giden güzel bir yemek.

Barbekü Enginar ve Limonlu Kuskus:

En büyük eleştirim bu ana yemek için olacak. Yediğimiz enginar bana sürpriz bir lezzet vermedi biraz sıradan bile buldum diyebilirim.

Altındaki kuskus için ise büyük hüsran diyeceğim çünkü beklentim yüksek, ev yapımı veya en azından el yapımı bir kuskus yerine marketten de alabileceğiniz makarna kuskus kullanmış olmalarına şaşırdım.
Bu ölçekte bir restorandan özellikle bir ana yemekte şaşırtan bir sürpriz oldu. O kadar çok detayı el emeğiyle son derece detaylı hazırlayabildiklerini göz önüne alırsak bu basit ürün yerine eminim kolayca bir alternatif yaratırlar.

Derdim sadece hazır kuskusla, yoksa lezzeti gayet yerindeydi. Hatta bence çok küçük bir parça olarak servis edilen enginardan da daha lezzetliydi.

Breze Mantar:

Shitake mantarı kullanılarak yapılmış ve bezelye püresi üzerinde servis edilen bir ana yemek. Tadım menülerine de koymuşlar şimdi ve bize de tavsiye ettiler. Sanırım en öne çıkarmak istedikleri ana yemeklerinden biri.

Ben shitake mantarı çok severim, kendine has hafif elastiki bir dokusu vardır ancak… Bu tabakta yediğimiz lezzetliydi kesinlikle aksini söyleyemem ama bence biraz daha iyi pişmeliydi. Sürekli her şeye daha iyi pişmeliydi yorumu yapıyor demeden önce sebebini izah edeyim. Bir ürün piştiği zaman dokusu da değişiyor haliyle, bu değişim sizin çiğnemenizi ve çiğnerken sos ve diğer bileşenlerle aktivasyonunu vs her şeyi değiştiriyor. En başta bu cins bir mantarın daha iyi pişseydi elde edebileceğiniz o kendine has elastiki dokusuna da ulaşamıyorsunuz.

Bezelye püresi hafifletici bir altlık. Yaz menüsü servis ettikleri için freshliği vermek istemişler sanırım. Yakışmamış diyemem ama tabak bu ikisinden ibaret ve maalesef porsiyon doyuruculuktan uzakta. Menüdeki en pahalı yemek olarak 1.100 tl ye satılan bir tabaktan beklenti de biraz yükseliyor, o yüzdendir yorumum.

Elio’nun Şeftali Tatlısı

Yediğimiz en iyi üçüncü tabak da buydu. Ben tatlı sevmem ve eşim olmasaydı sipariş etmezdim büyük ihtimalle. Ama gelmişken tadına baktım. Sunumu ağız sulandıran incecik glaze ile parlayan şeftali dilimleri ve onların altında bademli bitter çikolata ile verilmiş zıt doku, badem kreması gibi detaylarla çok iyi bir finaldi yemeğimize.

Mutlu son

Son sözlerim şöyledir: Müthiş keyifli bir akşam yemeği yedik. Vegan, fine dining ikisi birden iddialı ve başarması zor bir senaryo çünkü eldeki malzeme kısıtlı daha da yaratıcı olmanız lazım. Belli ki sadece veganları değil benim gibi heptoburları da hedefliyorlar, misafirlere farklı deneyimler sunmak için mevsimsel mönüler sunuyorlar. Tıka basa doymak değil farklı tatlar deneyimlemek için gitmenizi tavsiye ederim. Rafine, kaliteli bir yemek yiyeceğinizden şüpheniz olmasın. Benim merak ettiğim ve bir sonraki sefer denemek isteyeceğim yemekler oldu menüde.

Bir önerim var, artık çokça karşımıza çıkan bir trend şeflerin restoranların kendi bahçelerini kurma imkanı burada var. Telezzüz bence küçük bir taze baharat ve hatta sebze bahçesi ile taçlandırılabilir.

Şunu da ekleyip yazımı sonlandırmak isterim; eleştirilerimi kendilerine de o akşam ilettim, yorumlarımı son derece olumlu karşıladılar kendilerine bu tevazu için de ayrıca teşekkür ederim.

Ömer Koç Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranını açtı: Damağa, vicdana, ruha hitap ediyor