Zeytin ile aşk hikayesi: Egeli Köstem ailesi

Zeytin yalnızca binlerce yıldan bugüne miras kalmış değerli bir meyve değil, aynı zamanda tarih, kültür ve sağlık açısından derin anlamlar taşıyan, yaşamın özü bir hazine.

Ağır ve zahmetli büyümesine karşın uzun ömürlü. Bir zeytin ağacının ortalama ömrünün 400-500 yıl olduğu söylenir, ancak üç bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlandığını biliyoruz.

Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç.”

Bu yazıyı birlikte kaleme aldığımız “Zeytin Kraliçesi” Aynur Tattersall ile birlikte kendi zeytinliklerimizde geçirdiğim zaman benim için geçmişle gelecek arasında bir köprü kuruyor. Zeytin ağaçları bu toprakların hafızası gibi, her biri ayrı hikaye anlatıyor.

Zeytin yetiştiriciliği tarifsiz bir keyif

Bugüne kadar başbakan danışmanlığından diplomatlığa, OECD’den British Gas’a, Invensys’e, Sisecam’a ve daha onlarca şirkete keyifle hizmet verdim, yazarlık, seyyahlık, fotoğrafçılık gibi zevkle icra ettiğim hobiler var.

Ama yaptığım hiçbir şey son 12 yıldır Çeşme, Karaburun ve Urla’daki zeytinliklerimizin verdiği hazzı vermiyor.

Öyle yoğun bir emek ve sermaye gerektiriyor ki sadece yapanlar anlayabilir, takdir edebilir.

Yıl boyunca ağaçlar gübreleniyor, sulanıyor. Kasım-Nisan aylarında budama, gübreleme, ilaçlama ve toprak işleme yapıyoruz. Budama hasat zamanından itibaren baharda sürgün büyümesine kadar geçen sürede yapılabiliyor. Erken budama, ağaçların erken uyanmasına neden olacağından önerilmez.

Budama sırasında uzakta olmayı tercih etmeli, çünkü insanın yüreği sızlıyor o güzelim ağaçların dallarının acımasızca kesilmesini görünce. Ama zorunlu, yapacak bir şey yok.

Zeytin ağacı ışığı çok seviyor. Bu nedenle çok soğuk bölgelerde güney yamaçlar seçiliyor. Zeytin ağacı her ne kadar “fakir toprakların zengin ağacı” ise de zeytinlik tesis edilecek arazinin toprak yapısının tinli, kıllı-tinli bünyeye sahip, hafif kireçli ve çakıllı olması en iyisi.

Zeytin fidanının hızlı büyümesi için kurak mevsimlerde 15 günde bir sulama yapılması gerekiyor. Hafif sürümle kaymak kırılarak yabancı otların gelişmesi önleniyor. Zeytin fidanlarının hızlı büyümesi için fidan başına 50 gram amonyumsülfat, 50 gram süper fosfat ve potasyum sülfat fidan izdüşümüne verilerek arkasından sulama işlemi yapıyoruz.

Zeytin ağaçlarının çiçeklenme döneminde fazla çiçek dökmesi eğer sıcaktan dolayıysa, o zaman çiçek açmaya yakın yüzde 10’lük çinko ve bor içerikli sıvı gübre, sunguart kaolin ile karıştırılıp zeytin ağaçlarına veriyoruz.

Belki dikkatinizi çekmiyor, ama birçok büyük zeytinlikte incir ve ceviz ağaçları da var zeytin sineği zararlısıyla mücadelede en etkili önlem olarak.

Zeytin ağacının tarihi ve anavatanı

Zeytin ağacının anavatanı Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de kapsayan Yukarı Mezopotamya ve Güney Önasya. Zeytin dünyaya üç ana yol üzerinden yayılmış: Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’ya, ve İran üzerinden Pakistan ve Çin’e.

İlk kültüre alınışı ve ıslahı ise Sâmiler tarafından yapılmış. Arkeolojik buluntular zeytin yetiştiriciliğinin M.Ö. 4000’li yıllara kadar uzandığını gösteriyor.

Zeytin tarih boyunca birçok kültürde barış ve birlikteliğin sembolü olmuş. Eski Yunan ve Roma yazıtlarında, Kuran, İncil ve Tevrat gibi kutsal kitaplarda da yer almış. Hatta zeytin dalının Nuh’un gemisine bir beyaz güvercin tarafından getirilmesi efsanesi onu barışın simgesi haline getirmiş.

Antik Yunan’ın yedi bilgesinden biri olarak kabul edilen Solon M.Ö. 600’lerde koyduğu bazı kanunlarla zeytin ağaçlarını koruma altına almış; zeytin ağacı kesen ya da zarar veren kişilere ölüm dahil çok ağır cezalar getirmiş.

Solon kanunları tarihteki ilk zeytin koruma kanunu olarak biliniyor. Günümüzde madencilerin ya da imara açılan alanlarda inşaatçıların kamu makamlarının göz yumduğu zeytin ağacı katliamlarını gördükçe “acaba Solon kanunlarına geri dönsek mi” diye düşünmüyor değilim!

Cumhuriyet sonrası Türkiye’de zeytincilik, önemli bir tarımsal faaliyet alanı haline geldi. Atatürk 1929 yılında Yalova’ya yaptığı ziyarette zeytinciliğin geliştirilmesi için özel talimat verdi. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün kurulmasına zemin hazırladı.

2000’li yıllarda Türkiye zeytin ve zeytinyağı üretiminde önemli gelişmeler gösterdi. Modern zeytinciliğe geçişle birlikte coğrafi işaretlemeler ve butik zeytincilik gibi yenilikler sayesinde Türk zeytini ve zeytinyağı yurtdışında da tanınmaya, ödüller almaya başladı.

Dünya toplam zeytin üretimi üç milyon tona yakın; bunun yaklaşık yüzde 23’ünü İspanya tek başına gerçekleştirirken Türkiye’nin payı yüzde 15 civarında. Zeytin tüketiminde ise Mısır’ın arkasından ikinci sıradayız. İhracat 2019’da 58 bin ton iken 2022’de 66 bin ton, geçen yıl da 182 bin ton olarak kayıtlara geçti.

Hasat süreci ve soğuk pres

Aslında kendi haline bıraksan da yetişiyor, ayakta kalıyor, ama zeytincilik yapıyorsanız özel itina gerekiyor verimi arttırmak için. Ağaçların gübrelenmesi, sulanması, budama, ilaçlama ve toprak işleme zeytin kalitesini doğrudan etkiliyor. Özellikle budama zeytin ağaçlarının sağlıklı büyümesi için kritik bir öneme sahip. Ağaçların erken uyanmasını engellemek amacıyla dikkatli yapmak gerekiyor.

Zeytinliklerin toprak yapısının hafif kireçli ve çakıllı olması zeytin ağaçlarının sağlıklı büyümesi için şart. Dökülmeyi önlemek için çiçek açmaya yakın bir dönemde çinko ve bor içeren sıvı gübre kullanımı öneriliyor.

Tarım, gıda ve zeytin sektöründe önemli projeler yürütmekte olan Köstem ailesinden Tuğrul Özbaş üretim süreçlerinde kalite ve sürdürülebilirliği ön planda tutuyor.

Şöyle diyor: “Zeytin hasadı genellikle Kasım ile Mart ayları arasında. Geleneksel olarak elle toplama veya silkme yöntemleri kullanılırken modern teknikler de devreye girdi artık. Hasat edilen zeytinlerin, mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir; aksi takdirde kalitesi düşebilir.”

Zeytinyağı zeytinlerin soğuk pres yöntemiyle sıkılmasından elde ediliyor. Bu geleneksel yöntem binlerce yıl boyunca değişmemiştir. Zeytin önce ezilir, ardından hamur haline getirilir ve sıkılır. Son aşamada yağın zeytin suyundan ayrılması sağlanır. Günümüzde bu süreç hidrolik pres makineleri kullanılarak hızlandırılmıştır.

Zeytinyağının kalitesi elde edilen zeytinlerin tazeliği ve işleme sürecinin düzgünlüğü ile doğrudan ilişkili. Sızma zeytinyağı ilk sıkımdan elde edilen ve işlem görmemiş yağdır. Bu yağ sağlıklı bileşenleri koruduğu için en yüksek kalite olarak kabul ediliyor.

Köstem Zeytinyağı Müzesi: Dünyanın en büyüğü

İnanılmaz bir enerji, dinamizm ve yaratıcılık ile yoğrulmuş Egeli bir adamla tanıştım, hayranlığım daha da arttı.

Kafasındaki müthiş bir tutkuyu gerçekleştirmiş hiç kimseden destek ve teşvik almadan, tamamen doktorluktan kazandığı parayla. Ve Türkiye’nin gurur duyacağı dünyanın en büyük zeytin müzesini ve kompleksini yaratmış Urla ile eski Çeşme yolu üstünde Uzunkuyu mevkinde.

Bitmiş projenin heyecanı olmaz; onun için hala ilk başladığı günlerdeki gibi çalışıyor parça parça yapmak istediklerini alın teriyle gerçekleştirmek için. Sabah İzmir’e gidip hasta kabul ediyor, akşam dönüp müzedeki eksik işleri tamamlamaya çalışıyor.

Evet, Köstem Kültür Eğitim ve Müzecilik Vakfı Başkanı Levent Köstem çocuklara eğitim verebilmek, müzeyi bir eğitim kurumuna dönüştürmek ve zeytin, sanat, kültür, tarih ve el becerilerini geliştirmeye yönelik bir çalışma başlatmak için açmış dünyada eşi az bulunur bu müzeyi Kasım 2017’de.
Tarih boyunca zeytin ve zeytinyağı üretimiyle ilgili yağ presleri, santrifuj makinaları, sabun yapımıyla ilgili materyalleri bulmak, sergilenmeye hazır hale getirmek için on yıllardır çabalıyor.

Her birinin ayrı görevi var Köstem ailesinin. Eşi Güler Köstem çiftlikteki ağaçların bakımını ve organik gübrelenmesini takip ediyor. Kızı Nilüfer Özbaş ve damadı Tuğrul Özbaş fabrikada üretim ve pazarlama ağırlıklı çalışıyor. Oğlu Emrah Köstem San Francisco’dan destek veriyor. Kız kardeşi İlknur Akay gıda mühendisi olarak katkı sağlıyor. Aile işletmelerinin bir süre sonra çıkmaza girdiği dünyamızda bu iş bölümü modeli de çok ilginç ve ilham verici geldi bize.

Aydın Ticaret Borsasının açtığı yarışmada altın ödül almışlar. Anatolia İOOC yarışmasında da. NewYork İOOC uluslararası yarışmasında dünya ikincisi olmuşlar. Yeni ödüller yolda.

Yalnızca zeytin üretimi yapılmıyor, burası aslında bir organik çiftlik. Son üç-beş yıldır da monokültürden çoklu kültüre geçmeye çalışıyor. Bu amaçla erik, incir, badem ve sebze ekiyor. Önce emeğiyle kazanıp sonra yatırım yapıyor. Bu yüzden projenin adımlarını çok kısa sürede hayata geçiremiyor. Belki beş yıla kadar sistem tam anlamıyla oturmuş olacak ancak şu anda şartları zorluyor gibi.

20 bin metrekare toplam alan içinde 5 bin 650 metrekare kapalı alana sahip bir müze kompleksi oluşturulmuş. Komplekste Teknoloji Müzesi, Sabun, Hijyen ve Temizlik Müzesi, modern zeytinyağı fabrikası ve deposu, zeytin ve zeytinyağı bilgilendirme bölümleri, ahşap ve seramik atölyeleri bulunuyor.
Müze’nin ön bahçesinde, arboretum oluşturma mantığıyla bölgede yetiştirilebilen tüm ağaç türlerinin dikildiğini, arka bahçedeyse özellikle Ege Bölgesi zeytin türleriyle Anadolu zeytinciliği türleri zeytin ağacı koleksiyonu oluşturduklarını anlatıyor Levent Köstem.

Şu an çiftlik tarafında bir tarım okulu projesi var. Bu konuda Düşler Akademisi ve Engelsiz Yaşam Derneği ile işbirliği protokolü imzalanmış. Geleceğin Çocukları Müzesi’ni kurmak için de çalışmalara devam ediliyor. Çocukların dijitalizasyon öğrenirken doğayı ve tarımı da öğrenmesini, eliyle bir şeyler yapmanın keyfini almasını istiyor Köstem’ler.

Çocuklar çiftliğe gelsin, çapa yapsın, ağaca tırmansın, dalından meyve sebze toplasın.

Hasat ve sıkma nasıl olmalı?

Bakın, mimar kökenli olmasına rağmen zeytinde de işinin erbabı haline gelmiş Tuğrul Özbaş neler anlatıyor:

– Ekim ile Mart ayları arasında yapılan zeytin hasadında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmış.

– Genel yöntem silkme. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılıyor. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplanan bu yöntem, meyve sağlamsa en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

– Isıl işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir.

– İşte bu yüzden bugün hâlâ Akdeniz’de rastlanan zeytin üretme yöntemiyle yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yok. Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda da yağ zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi.

– Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekiyor. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır.

– Zeytinyağı zeytinlerin bütün olarak sıkılmasıyla elde ediliyor. Zeytin ağacı Akdeniz’e özgü. Zeytinin lezzeti yetiştiği ülkeye göre değişebiliyor: Bazıları hafif, bazılarının tadı acımtırak olabiliyor. İşleme teknikleri, zeytinyağının rafine olan veya olmayan diye iki gruba ayrılmasına neden oluyor.

– Rafine edilmemiş yağlar saf ve belli bir işlemden geçmemiş, sıkım sırasında ısıya veya kimyasal maddelere maruz bırakılmamış yağlar. Bu nedenle daha saf, tadı da daha keskin. Rafine yağlar ise olabilecek kusurları gidermek için işlemden geçirilmiş, genelde rengi daha açık, tadı da daha yumuşak olan yağlar.

– Sızma zeytinyağı ilk sıkımdan elde edilen rafine edilmemiş zeytinyağı. Yağ çıkarılırken ısıtılmadığı için polifenol denen faydalı bitki bileşikleri korunuyor. En iyi kalite zeytinyağı sızma zeytinyağları. Bunlar genelde daha pahalı. Tadı daha belirgin, rengi de daha koyu.

– Sızma olmayan ya da hafif diye satılan zeytinyağlarının çoğu soğuk sıkım ve rafine yağların karışımından oluşuyor.

Zeytinin sağlığa faydaları

Hani “ilacın yediğindir” derler ya, şayet sağlıklı yaşam koşullarından birisini yerine getirmek istiyorsan her sabah aç karnına bir çorba kaşığı dolusu antik çağlardan beri “sıvı altın” olarak bilinen zeytinyağı iç. O kadar çok faydası var ki. “Adeta her derde deva” diyor doktor kimliğiyle Levent Köstem.

“Kansere, özellikle de kalın bağırsak kanserine karşı sizi korur. Zeytinyağının içindeki fenolik bileşikler oleik asitle bir araya geldiğinde kontrolsüz hücre çoğalmasını baskılayarak kanser hücrelerinin büyümesini engeller. Oleik asit özellikle kalın bağırsak kanseri oluşumunda etkili olan safra asitlerinin üretimini azaltır ve mukoz dokunun bütünlüğünü sağlar.

“Daha güçlü ve sağlıklı cilt, saç, tırnak ve kemiklere sahip olmanızı sağlar. Zeytinyağı cildinizi, tırnaklarınızı ve saçınızı yumuşatır, onarır, beşler, nemlendirir ve böylelikle saç ve tırnakların hızla uzamasına yardımcı olur. İçinde zeytinyağı bulunan birçok maske ve kremler mevcut olsa da zeytinyağını vücuda doğrudan almak bu olumlu etkileri daha hızlı yaşamanızı sağlar.

“Karaciğeri temizler. Karaciğer iç organlarımızı temizleme görevi görürken arada kendini de temizlemeye ihtiyaç duyar. Bu noktada ise onun ihtiyaç duyduğu şey zeytinyağı olabilir. Bu yüzden bir bardağın içine iki yemek kaşığı zeytinyağı ekledikten sonra üstüne bir limonun üçte birini sıkın ve afiyetle tüketin.
“Bağışıklık sistemini güçlendirir. Zeytinyağında yer alan yağ asitleri bağışıklık sisteminin farklı fonksiyonlarının görevini yapmasında büyük katkıya sahip. Mesela bağışıklık sisteminin güçlenmesi gibi ve hatta doğuştan gelen bağışıklık sistemine bağlı hastalıkların tedavisi gibi.

“Kalp hastalıklarından korur. E vitamini ve selenyum içeren zeytinyağı damar sertliği ve kalp krizine karşı en etkili doğal ilaçlardan biri olarak biliniyor. Ayrıca zeytinyağı, içindeki K vitamini sayesinde damar çeperleri ve kalp dokusunu koruyucu bir etkiye de sahip.

“Vücuttaki iltihapları geçirir. Zeytinyağı, vücuttaki iltihapları geçirmede doğal bir ilaç. Araştırmalar gösteriyor ki üç yemek kaşığı zeytinyağı içmek bir kutu ilacın yüzde 10 kadar faydasını vücudunuza almanızı sağlıyor. Üstelik doğal yollarla.

“Kötü huylu kolesterolü azaltır, kan şekerini dengeler. Damara çöken kolesterollerden kötü huylu olanının damarda yapacağı hasarı önleme özelliğine sahip zeytinyağı kandaki farklı kolesterollerin de dengesini sağlıyor. Yani aç karnına içeceğiniz zeytinyağı kötü huylu kolesterolün azalmasını sağlamakla kalmıyor, damar sağlığını koruyan iyi huylu kolesterolün artmasını da sağlıyor. Bunun sebebi de içindeki oleik asit.

“Beyninizi korur. Zeytinyağının ayrıca Alzheimer’dan koruduğu, belleği güçlendirdiği ve depresyon riskini azalttığı biliniyor. Bunun bilimsel sebebi ise zeytinyağında çok yüksek oranda polifenol adı verilen doğal antioksidanlar bulunması.

“Kadınlara özel bonus: Göğüs sarkmalarını önler ve büyümelerini sağlar. Antioksidan ve yağ asitleri açısından oldukça zengin olan zeytinyağı serbest radikallerin oluşturduğu hasarı gidererek olası sarkmaları önler, cilt rengini ve dokusunu iyileştirir. Zeytinyağıyla yapacağınız 15 dakikalık masajlar sayesinde kan akışını hızlandırabilir ve hücrelerin onarılmasını sağlayabilirsiniz. Hatta bu masajla bir ay içinde göğüslerinin büyüdüğünü söyleyen kadın çok.

Peki, herkes zeytinyağı kullanabilir mi? Genelde herkes için yararlı olmakla birlikte nadiren de olsa, zeytinyağından çok zeytin ağacının polenlerinin neden olduğu bazı alerji vakaları görülebiliyor. Kalorisi fazla olduğu için zeytinyağını ölçülü tüketmek gerektiği de söyleniyor.

Niye anlattık şimdi size bunları?

Öncelikle giderek değeri artan, buna karşın ülkemizde betonlaşma lehine bazı yerlerde ağaçları katliama uğrayan zeytin ve zeytinyağı bilincinin arttırılmasına katkı sağlamak istiyoruz. İkincisi bu yıl kendi zeytinliklerimizde bol hasat elde etmenin, yüzlerce litre zeytinyağı üretmiş olmanın keyfini taze taze sizlerle paylaşmak istedik.

Şurası bir gerçek ki, şayet zeytin ve zeytinyağının bu ülkenin geçmişinde olduğu gibi geleceğinde de çok önemli bir konum elde etmesini istiyorsak yasalarla, mahalle ve köy baskısıyla özenle korumalıyız.

Dahası, istediğiniz kadar iyi hasat yapın, binlerce ton zeytin toplayın, şayet bunları en doğru geleneksel/modern yöntemlerle zeytinyağına dönüştüremiyorsak emeğimiz heba oluyor.

Ve zeytincilik dahil her konuda öğrenmenin sonu yok, yaşam boyu öğrenmeye hepimizin ihtiyacı var.
Köstem ailesi gerçekten tüm ülkeye örnek olacak güzel işler başarmış.

Marifet iltifata tabidir; bu yöndeki çalışmaları için hepimizden teşekkürü, takdiri ziyadesiyle hak ediyorlar.

Keşke çoğalsa böyle aileler, keşke önleri ardına kadar açılsa ve keşke bizleri dünyaya taşısalar.