3650 yıllık yemek tarifleri: Bugüne ışık tutuyor mu?

Dikkat edin, eş dost sohbetlerinde, iş yemeklerinde, tatil mekanlarından dönüp dolaşıp konuyu yemeğe getiriyoruz.

Ya tadımladığımız yeni bir yemeği, tarifini ya beğendiğimiz yeni bir restoranı ya da başka ülkelerde deneyimlediğimiz farklı bir mutfağı, ünlü ahçıları konuşuyoruz.

Geçenlerde yine Gula restoranda benzeri bir sohbete dalmışken Urlalı meşhur şef Miray Çanlı döndü bize ve şöyle dedi: “Belki yeterince kendimize hatırlatmıyoruz ama çocuk doğduğunda, doğum günümüzde, nişanda, düğünde, iş müzakere ederken, aile ile birlikte olduğumuzda, hatta öbür dünyaya göçtüğümüzde taziye evinde arkamızdan yemek yeniyor, sofra kuruluyor.”

Doğru söylüyor. Dahası, bu yeni bir olgu değil.

Tarih boyunca yemek saplantımız pek değişmemiş.

Ateş ve mutfak

İnsanı diğer memelilerden ayıran ancak pek üstünde düşünülmeyen epey önemli bir yetisi ateşi kullanabilmesi. Ateşe hükmetmek insanların belki de yapabileceği en akıllıca işlerden biriydi. Çünkü atalarımızın pişmiş besini keşfetmesi başlı başına bir yenilikti. Aynı zamanda müthiş bir adaptasyon süreciydi. Ateşin pişirme için ilk defa nasıl kullanıldığı sorusu hala geniş çevrelerce tartışılsa da ateşle birlikte mutfak kültürleri oluşmaya başladı.

Uygarlıkların festival alanı olan Mezopotamya toprakları hepimizin az çok tahmin edebildiği gibi bünyesinde pek çok yeniliğe ve ilklere ev sahipliği yaptı. Bu topraklarda aynı zamanda yemekle ilgili Sümerlerin tabletlerinde olduğu gibi ilk yazılı kaynaklara da ulaşıyoruz. Mezopotamya halklarının temel yiyecek maddesinin ekmek olduğunu da bu tabletler sayesinde öğreniyoruz.

Paranın icadından önce işçilerin maaşları çoğu zaman tahıllarla yahut ekmek olarak ödeniyordu. Ekmeğin temel besin maddesi olması onun aynı zamanda kutsal sayılmasına öncülük etmiş, tapınaklarda tanrılara adak olarak sunuluyordu.

İşin eğlenceli kısmı yazının mucitleri Sümerlerden iki bin yıl sonra ortaya çıkmış olan Babillilere ait yemek tarifleri. Dünyanın ilk vejetaryen yemeğinden kanla meyanesi yapılmış yemeklere, çok geniş olmasa da Babillilerin yemek kültürünü anlayabileceğimiz birkaç tablet hem yemek arkeolojisinin, hem de yemek tarihinin göz bebeği.

Peki, Babilliler ne yiyordu?

Sosyal hiyerarşinin üst kademelerinde yer alan zenginlerin yiyecekleri genellikle koyun, kuzu, sığır domuz, keçi, ördek ve çeşitli sebzeler, meyveler iken halkın mutfağında çoğunlukla arpa lapası, mayasız arpa ekmeği, soğan, tuzlanmış balık ve arpa mayası eksik olmuyordu. Yani, tabletlerdeki yemekler halkın mutfağından değil daha ziyade zenginlerin mutfağından seçilmiş.

Yemek yapmak o zaman da bir sanat olarak görülüyordu. Babil mutfağından sorumlu kişiye, süslemiş veya süslenmiş anlamına gelen “mübannu” unvanı verilirdi.

Ne yazık ki Antik Mezopotamya’dan bize ulaşan çok az yemek tarifi var. Keşke meraklıları bunları gün ışığına çıkartıp Mezopotamya yemekleri restoranı açsa da geçmişin lezzetlerini tadabilsek.

Nurhayat Talay’dan bizim yemeklerin hikayesi

Daha yakın zamana gelerek bu defa ülkemizin önde gelen mutfak yazarlarından İzmirli Nurhayat Talay’a sordum. Bakın neler anlattı, bizim geleneksel yemeklerimiz ile ilgili. Çarpıcı hikayeleri onun ağzından aktarıyorum.

Böcük Gecesi ve kabak tatlısı

Halk kültürümüzde korku ve korkutmak önemli bir yer tutuyor. Dede Korkut masallarında da sıkça rastlanan korku öğesi, bolca yer aldığı yerli Hallowen diyeceğimiz kültür Orta Asya’dan beri var.

Böcük gecesi halen sadece Edirne’de ve Balkan göçmenleri arasında yaşatılıyor. Nasıl olduysa bu gecede Amerika’dan gelen balkabağı sarsılmaz bir yer etmiş. Böcük Gecesi her evde mutlaka kabak pişirilir. Gecede kabak tatlısı, ince akıtma (yani krep), kar suyunda haşlanmış mısır, armut, ayva, çekirdek, badem, kuzinede fırınlanmış yer fıstığı, ceviz gibi yiyecekler yenir.

İnanışa göre ‘Böcük’ adı verilen varlık kabak pişen eve gelmez ve kötülük yapmazmış. Önceleri bu işi sarımsak yaparmış ama kokusundan dolayı insanları da kaçırmış. Bu gecede kabağın yanı sıra mutlaka krep de denen, bizde Orta Asya’dan beri bilinen akıtma yapılır. Geceye aile halkı, komşular ve akrabalar katılır. Gençler çarşaflara bürünerek komşularını ‘Böcük geliyor’ diye korkuturlar. Gecede ’Böcük’ diye adlandırılan bir varlığın beyazlar içinde insan görünümünde gezdiğine inanılır.

Böcük Gecesi kışın en sert gecesinin simgesidir. Genellikle Ocak ayı ortasında olur, bazı yerlerde Şubat ya da Mart 9’unda da yapılabilir. Bu gece suya tahta atılır ve tahta sabah suyun üzerinde dönmüş olarak bulunursa, o evdeki kişilerin o yıl boyunca sağlıklı, sıhhatli, dayanıklı ve güçlü olacağına inanılır.

Pastırma

Pastırma Orta Asya’da yaşamış Hun ve Oğuz Türkleri’ne kadar dayanan tarihi bir geçmişe sahip, göçebe kültürün mirası bir yiyecek çeşididir. Etin hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulması ile elde edilmektedir. Pastırmanın ana vatanı Orta Asya’da yaşayan Hunlar ve Oğuzların aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et aldığı ve bu eti yol boyunda yedikleri bilinmektedir.

Ancak atların eğerinde deri dağarcıklar (kılıflar) içinde saklanan et yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkıştırılıp ezilerek pastırma haline gelmiştir.

Bu nedenle ilk söyleyiş şekli “bastırma” olup zamanla pastırma halini almış ve Selçuklular zamanında Anadolu topraklarına getirilmiştir. Pastırma kelimesi “bastırma-bastırmak” sözcüklerinden türemiş öz Türkçe bir kelimedir. Eski Türkler her şeyin kurusunu “kak” diye ifade etmiş oldukları için pastırmaya da “kak et” demişlerdir. Divan-ı Lugat-it Türk’te pastırmaya “yazın ye” anlamına gelen “yazok et” dendiği belirtilmektedir.

Kruvasan kimin?

Kruvasan uzun zamandır Fransa’nın ulusal yiyeceği kabul edilse de geçmişinin Avusturya mutfağına dayandığı söylenmektedir. Kruvasan kelimesi Fransızca “croissant”ın Türkçe telafuzudur.

Fransızca‘da “büyüyen, gelişen, hilal, ay şeklinde çörek” anlamlarına gelmektedir. Kat kat bir yapısı vardır. Sadece tereyağıyla yapıldığı için açma ile farkı büyüktür. En bilinen ve birçok tarihçi tarafından da anlatılan rivayete göre kruvasanın kökeni “kipferl” isimli başka bir mayalı hamur işine dayanmaktadır.

Başka bir rivayete göre kruvasanın tarihi Osmanlı ordusunun Viyana’yı ikinci kez kuşattığı 1683 tarihine dayanıyor. Osmanlı ordusu 2. Viyana Kuşatması sırasında şehre ansızın bir baskın yapıp ele geçirmek için bir gece surların altından şehre doğru ilerleyen bir tünel kazmaya başlıyor. Ancak herkes uykudayken sabah kahvaltısına ekmek yetiştirmek için ayakta olan fırıncılar şehrin dışındaki hareketliliği fark etmiş. Bu hareketliliği fark edip şehrin muhafızlarına haber eden fırıncılar gerekli önlemlerin alınmasına yardımcı olmuşlar.

Viyana Osmanlı kuşatmasından kurtulduktan sonra kuşatmada önemli etkileri olan fırıncılar bu olayı anmak üzere kipferl isimli hamur işini Osmanlı sancağındaki hilalden esinlenerek hilal şeklinde yapmaya başlamış. Böylece kruvasan bilinen şekline kavuşmuştur. Fransa ise kruvasanla 1770’te Avusturya Arşidüsesi Marie Theresa’nın kızının Fransız veliahtı ile evlenmesi üzerine tanışıyor. Theresa’nın kızı Marie Antoinette bu evliliği sebebiyle Viyana’dan Paris’e taşınıyor ve 1774’te eşi tahta geçiyor.

Artık bir Fransız kraliçesi olan Avusturya asıllı Marie Antoinette Viyana’dan bildiği ve sevdiği bu hilal şeklindeki kruvasanların saray mutfağına taşınmasını sağlamıştır. Zaman içinde kruvasanın namı saray sınırlarını aşmış, önce saray çevreleri ve zenginlerin, ardından da tüm halkın en sevdiği lezzetlerden biri haline gelmiştir.

Ya Met Helvası?

Met Helvası Eskişehir’e özgü un, şeker, yağ, vanilya (çeşide göre kakao) ve su kullanılarak yapılan bir helva çeşididir. 2-3 cm çapında ve 6 cm uzunluğunda yatay kesilerek servis edilmektedir. Tat olarak pişmaniyeye benzemektedir. Met helvası uzun kış gecelerinde met oyunu sonucunda yenilen tarafın helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. İsmini Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde 1920’li yıllarda bir çubuk (met) ve aşık kemiğiyle oynanan ”met değnek” adında geleneksel bir sokak oyunundan almaktadır.

Met Arapça kökenli çubuk anlamına gelen bir kelimedir. Helvanın şekli met denen çubuğa benzediği için adına met helvası denmiştir. Ayrıca oyunda kaybetmenin cezası ise kazanan tarafa met helvası çekmektir.

Perde pilavının anlamları

Siirt’in en güzel lezzetlerinden olan perde pilavı çok eski Türk yemeklerindendir. Her malzemesi ayrı bir mesaj ve anlam içermektedir.

Kayınvalide evine gelen yeni geline el yapımı yufka ile kaplanmış bir pilav sunmuş. Bu ev artık senin de evin mesajını içerirmiş. Bu evin sırlarını, sorunlarını yaşadığın tüm olumsuzlukları kendi sorununmuş gibi saklamalısın ve belli etmemelisin demek istemiş. Böylelikle kayınvalide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığını sağlarmış.

Pilav için kullanılan pirinç tanelerinin de gelin yeni evine girerken başından aşağı dökülen pirinç tanelerinin bolluk ve bereketli getirdiğine inanılmasından kaynaklanırmış.

Pilavın içinde kullanılan bademler erkek, dolamlık fıstıklar ise kız torunu simgelermiş. Kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil edermiş. Karabiberin anlamı ise çok manidardır. Karabiber kaynanayı temsil ederken horoz eti evin erkeğini karşılarmış.

Analıkızlı

Analıkızlı Adana yöresine ait bir yemektir. İçli köftenin farklı bir versiyonu olan Analıkızlı bulgurdan yapılan minik toplar ve içli köfte şeklinde olan büyük toplar ile birlikte kaynatılır.

Üzerine yağ, salça, bul biber ile servis edilir. Hikayesi ise oldukça ilginçtir. Çeşitli rivayetlerde anaya verilen isim Hatice ve Suzi ana olarak değişse de hikayenin içeriği değişmemiş. Yedi erkek annesinin hikayesi olduğu bilinmekte.

Hep bir kız çocuğu olmasını istemiş ve uzun zaman sonra bir kızı olmuş. Yıllar sonra kızını istemeye gelmişler ancak annesi razı gelmemiş. Kızı ise birine aşık olup onunla kaçmış. Kısa süre sonra kızı geriye dönünce bunun şerefine yedi gün yedi gece ziyafet verilmiş. Verilen ziyafette kızına düşkünlüğüyle bilinen annenin elinden çıkan bu çorba Analıkızlı olarak adlandırılmış. Büyük köfteler anneyi, küçük köfteler kızı olarak nitelenmiş.

İmambayıldı rivayetleri

İmambayıldı ile ilgili iki rivayet var. Eski zamanlarda imam işten yorgun argın eve gelmiş. Eşinin yaptığı yemeği yedikten sonra o kadar yemiş ki sonrasında beğenip bayılmış.

Bir diğer rivayete göre ise imam, zengin bir zeytinyağı tüccarının kızı ile evlenmiş. Eşinin çeyizinde bol miktarda kaliteli zeytinyağı varmış. Kadın ilk günlerde kocasına zeytinyağı, domates ve soğan eklenmiş bir patlıcan yemeği hazırlamış.

On üçüncü günde evde patlıcan yemeği bulamayıp şaşıran imam evde zeytinyağı kalmadığını öğrendiği için bayılmış.

Ta Yavuz devrinden kalma kebap: Alinazik

Alınazik’in çıkış hikayesi Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim dönemine kadar uzanmakta. Seferden dönen Yavuz Sultan Selim güzergahı üzerine bulunan Gaziantep’in Yavuzeli ilçesinde konaklamış. Oranın sakinleri padişahı en iyi şekilde ağırlamak istedikleri için ziyafet hazırlamış.

Kim olduğu bilinmemekle beraber Anadolu kadını patlıcanları közlemiş ve taze kuzu etini kavurmuş. Yoğurdu sarımsaklayıp tuzlamış. Közlediği patlıcanları sarımsaklı yoğurt ile karıştırıp kavurduğu eti bu karışımın üstüne alttaki karışım gözükmeyecek şekilde sermiş.

Yemeğin tadına bakan padişah bu yemeği çok beğenmiş. “Bu yemeği hangi eli nazik yaptı” diye sormuş. O günden sonra yemeğin adı “eli nazik” olarak kalmış.

Höşmerim

Balıkesir’in dillere destan meşhur lezzeti höşmerim, peynirle şeker ikilisinin bir arada kavrulup yendiği nefis bir tatlı. Birçok farklı çeşidi bulunmakta; cevizlisi, fıstıklısı, peynirin en yoğun hallerine kadar denenmiş bir lezzet.

Gelelim hikayesine, rivayete göre evin erkeği askere gider. Uzun zaman sonra geri döner. Annesi hemen mutfağa gider, ancak evde hazır bir şeyler yoktur.

Süzekte asılı taze peynir gözüne çarpar ve peynirden bir şeyler hazırlamaya karar verir. Taze peyniri hafif ateşte pişirmeye başlar. İçine yumurta sarısı, şeker ve irmik (un) katarak pişirir. İlk defa yaptığı için eşine tattırır. “Hoş mu erim?” diye sorar. Eşi ise “Hoş hoş” diyerek yanıtlar. Kulaktan kulağa yayılan bu rivayetten sonra tatlının ismi hoşmerim olarak adlandırılmış.

Dulavrat Çorbası’nın hüzünlü öyküsü

Dulavrat çorbasının hikayesi oldukça hüzünlü… Yıllar yıllar önce eşini kaybeden kadın maddi olarak oldukça zor durumdaymış. Çocuklarını doyurmakta zorlanıyor yemeklik bir şey çıkaramıyormuş.

Tek tek komşularının kapısını çalmış ve birer avuç kuru bakliyat istemiş. Herkesin elinde ne varsa toplamış ve hepsini kaynatmış ve ortaya çıkan yemeğe ise bir süre sonra “dul avrat çorbası” ismi verilmiş.

Çorba genelde mercimek, nohut, bulgur, salça, un, şu ve yağ kullanılarak hazırlanır.

Hünkarbeğendi’nin ardındaki aşk

Hünkarbeğendi yemeği, buruk bir aşk hikayesinden geliyor. Uzun yıllardan süregelen rivayetlere göre 1800’lu yıllarda Sultan Abdülaziz Napolyon’u ziyarete gider. Ve o sırada kraliçeye aşık olur. Ama bu aşk imkansız denecek kadar zordur.

Daha sonrasında Sultan da Napolyon’u kendi sarayına davet eder. Ancak davete gidemeyen Napolyon kendi yerine kraliçeyi gönderir. Bu sırada Hünkar heyecanından dolayı yapılan hiçbir yemeği beğenmez.

Kraliçe ziyarete giderken yanında Fransız bir aşçı götürmüştür. Aşçının Osmanlı mutfağında yaptığı beşamel sos Türk aşçının dikkatini çeker. Ve hazırladığı köz patlıcanın üstüne döker. Sultan yediği yemeği çok beğenir. Yemeğin adı o günden itibaren hünkarbeğendi yemeği olur.

Menemen sahiden Menemen’den geliyor

Cumhuriyetin ilk yıllarında Menemen ilçesinin ekonomisi büyük ölçüde tarıma dayalıymış. Özellikle zorunlu göçe tabi tutulan Rumlardan kalan verimli ve boş araziler mübadelede Menemen ilçesine göç eden Türklere paylaştırılmış. Bunların başında Girit Türkleri gelmekteydi. Giritli göçmenlerle komşu olan Menemenliler yavaş yavaş onların kültürleri ve Girit mutfağı ile tanışmışlardı.

Giritli Türkler yemeklerinde çoğunlukla dağlardan topladıkları otları kullanmaktaydı. Bu otları suda haşladıktan sonra üstüne zeytinyağı dökerek ya da yumurta kırarak yerlerdi. Ot yemeklerini Menemenlilere öğreten Giritli Türkler Menemenlilerden içinde bolca domates, biraz patates ve et olan “etli domates” güveç yemeğini öğrenmişti. Giritli Türkler ekonomik şartlar yüzünden bu yemeğin malzemelerini değiştirdi. Etin yerine yumurta, patates yerine de soğan koyarak “yumurtalı domates” yemeğini ortaya çıkardılar.

Güllaç bir mecburiyetten

Osmanlı döneminde nişastanın bozulmasını önlemek amacıyla elde yapılan yufka kurutularak uzun süre saklanıyordu. Kastamonulu Ali usta kendisini ziyarete gelen saray erkanına elinde kalan yufkaları şekerli sütle ısıtıp ikram etmiş ve bu sayede güllaç tatlısı tanınmış.

Saray erkanı tarafından çok beğenilince saraya tatlıcı başı olarak çağrılan Ali ustanın yaptığı güllaç Ramazan sofralarının aranan tatlısı olmuştur (Gül suyu ile sunulduğu için “güllü aş” sözü olmuş güllaç).

Anadolu’nun dünyaya armağanı: Ekmek

Ekmek Anadolu’nun dünyaya armağanıdır. Anadolu 12 bin yıl önce buğdayı ehlileştirip üretmeyi, ardından öğütüp un haline getirmeyi ve bu unu mayalayarak ekmek yapmayı başaran ve buradan da tüm dünyaya ulaştırmayı başaran yani ekmeğin mucidi bir bölge.

Anadolu’dan özellikle batıya doğru savaşlar ve baskılar, iklim, avlanma ihtiyacı gibi nedenlerle gidenlerin ekmek kültürünü farklı coğrafyalara taşıdığı bilinmektedir.

Anadolu’nun neolitik çağdan beri benimsediği tahıla dayalı beslenme kültürü Anadolu’nun ilk yerli halklarından Hititler döneminde bugünkü anlamında ekmek yapımıyla gelişmiştir.

Hititler 180 çeşit ekmek ve ünlü mamul üretiyordu. Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek (henüz şerbetçi otu bilinmediği için tahılın fermantasyonu ile yapılan bir tür çok hafif alkollü içecek) dış ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi üretildiği yazılı kaynaklardan öğrenilmektedir.

Lavaş ve pide

Türkler’in Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmeleri sırasında özellikle bugün lavaş dediğimiz pide turu ekmeği beraberinde getirdiği tahmin edilmektedir. Göçebe toplum özelliği nedeniyle ateş üzerinde saçta pişirilen ekmeklerin fırınlarda pişirilmek zorunda olan mayalı ekmeklerden daha fazla bilinip tercih edildiği akla yatkın geliyor.

Halen ülkemizde ekmek envanteri çıkarılmadığı için kaç tur ekmek üretildiği ile ilgili net bilgilerimiz olmamakla beraber 300’den fazla ekmek türü olduğu tahmin ediliyor.

Yufka şeklinde un, tuz ve suyla hazırlanan, oklava ile açılıp saçta pişirilen ekmek turu kırsal kesimde hala yaygın. Bu tür ekmeğin de çeşitli sebze, baharat ve otlarla zenginleştirildiği görülmektedir.

Birkaç çeşit tahılın birlikte hazırlandığı, farklı tahıl, aromatik otlar ve çekirdeklerle zenginleştirilen ekmekler, zeytin, ceviz, fındık, susam, çörek otu, ay çekirdeği gibi ürünlerle hazırlanan ekmekler, tava ekmeği, taş fırın ekmeği yüzlerce çeşitten sadece birkaçıdır.

Kentleşme ile birlikte profesyonel fırınlardan satın alınan ekmekler yanında evlerde hazırlanan ekmekler de azımsanmayacak ölçüdedir. Türk sofrasında özel bir yere sahip olan ekmek, sofranın kutsal üyesidir. Anadolu’da ilk çağlarda tapınaklarda tanrılara ekmek ikram edildiğini biliyoruz ve bugün de yere düşen ekmeği alıp öpüp başına koymak gibi güzel bir adet sanırım dünyanın başka hiç bir toplumunda yoktur.

Keşkek

Anadolu’ya Orta Asya’dan getirdiğimiz keşkek Anadolu’da sade haliyle binlerce yıldır biliniyordu. Göbeklitepe’de eski bir küp içinde Selçuklular’ın herişe dediği keşkeğin ana malzemesi olan pişirilerek ezilmiş buğday kalıntıları bulunmuştur.

Herişe’yi yani ezilerek pişirilmiş buğdayı etli ve yağlı halde döverek macun kıvamında keşkeğe dönüştürmek ise Türklerin Anadolu’ya armağanı olmuş. Keşkeğin de bir envanteri çıkarılamadı henüz.

Oysa kaba bir hesaplama ile 40’tan fazla keşkek türü var. Tavuklu, kuzu veya keçi etli, bakliyatlı, eti dövülüp içine katılan, kemikli eti altta buğdayı üstte pişirilip dövülerek hazırlanan, eti ve buğdayı ayrı pişirilip sonra karıştırılan, sadece buğday dövülerek pişirilip üzerine nohut dökülen, biber soslu, salça soslu, domates soslu, tereyağ soslu gibi 40’tan fazla çeşidi ile keşkeğin en önemli özelliği binlerce yıldır tören yemeği olması.

Düğün, cenaze, bebeklerde çıkarma, askere uğurlama gibi özel günlerin vazgeçilmez geleneksel yemeği.

Dünya mutfakları arasında Fransızlar, Çinliler, İtalyanlar ile birlikte bizim de özgün bir yerimiz var. Tarihi zenginliklerimizden de yararlanarak hem insanlarımıza obezite ve diğer hastalıklarla mücadele etmeye katkı sağlayacak sağlıklı menü sunmak, hem de küresel sistemde markalaşmış bir mutfak çeşnisi yaratabilmek için özel bir çaba gerekiyor.