Önceki gün boş bakışlarla Instagram’da vakit geçiriyor, daha doğrusu kafamı boşaltmaya çalışıyordum ki karşıma çıktı. Mehmet Gürs bir paylaşım yapmıştı, fotoğrafın üzerinde ‘I have news’ yazıyordu, ‘Haberlerim var.’

Verdiği haberi okuyunca hemen onu aradım ama ulaşamadım. Çünkü hem şaşırmış hem de sevinmiştim.

Haber aslında üzücüydü. Gürs, elleriyle kurduğu ve var ettiği, müthiş cesur icatlar yaptığı, dünyanın en iyi lokantaları arasına soktuğu Mikla’daki hisselerini devretmiş ve çıkmıştı.

Aklımdan bir sürü bencil soru geçti: Mikla acaba eskisi gibi olmayacak mıydı? O güzel yemekleri ve yenilikleri nerede tadacaktık?

Ama öte yandan sevindiriciydi. Yakınlarının isimlendirmesiyle ‘Memo Gürs’ yeni denizlere yelken açacaktı ve bize kim bilir başka ne sürprizleri vardı…

Türk mutfağını dünya haritasına sokan isimler

Eminim farkındasınız, Anadolu ve Türk mutfağı, Anadolu ve Türk sofra ve yemek kültürü bir süreden beri dünya haritasına girmiş durumda.

Benim bütün çocukluğum ve gençliğim, ‘Aslında bizim mutfağımız Fransız mutfağından daha geniş ve lezzetli ama dünya bizi bilmiyor’ laflarıyla geçti. O zamanlar Türkiye’nin uluslararası tanınmış tek yemeği şiş kebaptı. (Sahi ne oldu şiş kebaba? Neden artık kimse yemiyor, adı hiç geçmiyor?)

Ama son 20 yıldır, belki biraz daha fazla zamandan beri durum değişmeye başladı, bu değişim son 10-12 yılda iyice hızlandı. Türk yemekleri, Türk mutfağı yavaş ama kararlı adımlarla dünya sahnesine girdi. Hem de o sahnenin en tepesine, İngilizcesiyle ‘Fine dining’ adı verilen seçkin yemek ve lokanta sahnesine girdi.

Peki nasıl oldu bu? Ve neden oldu?

Türk mutfak rönesansı

Tarihte ‘rönesans’ diye adlandırılan bir dönem var biliyorsunuz. ‘Yeniden doğuş’ anlamındaki bu kelimeyle adlandırılan dönemin tam nerede ve neden başladığı hakkında da, ‘yeniden doğan’ın ne olduğu konusunda da bitmez tükenmez bir tartışma var. Kesin olan tek şey, İtalya başta olmak üzere Avrupa’nın bazı bölgelerinde aynı zaman kesiti içinde çok sayıda sanatçı ve düşünürün ‘insan’ı merkeze alan işler yapmaya başlaması.

Türk mutfağının rönesansı da böyle. Tam ne zaman ve neden başladığını söylemek zor, kimin başlattığı da söylenemez. Aynı anda veya aynı zaman aralığında çok sayıda isim benzer bir anlayışta yemek yapmaya, Türk mutfağı içinde yenilik aramaya, klasik Anadolu yemeklerini yeniden yorumlamaya başladı. Rönesans bu.

Rönesansı Tuğrul Şavkay’sız anlatamayız

Doğru zamanda doğru insanlarla tanışacak kadar şanslıydım. Türk mutfağında rönesans denince ilk akla gelmesi gereken insan, Tuğrul Şavkay yakın arkadaşımdı.

Fransız mutfağını ve yemek kültürünü çok iyi bilen Tuğrul, aynı zamanda bir zamanların unutulmaz Mengenli ‘Necip Usta’sına da danışmanlık yapıyor, daha doğrusu onu Batılı disiplin altına sokmaya çalışıyordu. Tuğrul’un 80’li yıllarda İstanbul Hilton Oteli için ve Şamdan için yaptığı mönü, yemeklerin sadece tadına değil sunumuna da gösterdiği özel özen, rönesansı başlatan adımlardandı.

Ama Tuğrul çok erken bir yaşta aramızdan ayrıldı, onun kurulmasına öncülük ettiği Mutfak Dostları Deneği ile Şarap Dostları Derneği ise rönesansın öncüsü oldu. Yemek ve şarap, Anadolu’nun yabancısı olmadığı şeyler, şimdi yeniden keşfetme zamanıydı.

Changa’nın açtığı büyük kapı

Tabii Türk mutfak rönesansı denince anmadan geçilemeyecek bir olağanüstü lokantamız oldu: Changa.

Tarık Beyazıt ve Savaş Ertunç’un İstanbul Sıraselviler Caddesi’nde açtıkları Changa bugün maalesef yok artık. Sanıyorum otel lokantaları dışında İstanbul’dan dünyanın yemek haritasına giren ilk lokanta Changa’ydı. Çünkü dünya standardında ‘fine dining’ sunuyordu. Her zaman yenilikçiydi, yeni icatlara ve yeni yorumlara açıktı Changa.

Hepimiz, Tarık Beyazıt ve Savaş Ertunç’a kocaman bir teşekkür borçluyuz.

Downtown ve Yumurta

Diyorum ya, aynı zaman aralığında birbirinden farklı insanlar aynı rönesans yönünde adımlar attılar. O adımlardan biri, Mehmet Gürs’ün şef olduğu Nişantaşı’ndaki Downtown idi. Burasının Türk mutfağıyla ilgisi sınırlıydı ama Şamdan gibi olağanüstü iyi bir klasiğin burnunun dibinde Amerikan tarzı bir güzel yemek kültürüyle genç kuşakların kalbini çaldı Downtown.

Tabii bir de Belçika’dan yeni dönmüş Mehmet Aksel’in Yumurta’sı var. (Bakmayın benim ‘Yumurta’ dediğime, lokantanın adı Fransızca ‘L’Oeuf’tu, yani yumurta.) Burası, kısa ömürlü, kadri az bilinmiş ama olağanüstü bir lokantaydı. Fransız yemeğini taklit olarak değil doğrudan Fransa kalitesinde sunan bir lokanta.

Downtown ve Yumurta’yı yan yana yazmamın sebebi şu: Bu iki lokantanın mutfağı birer okuldu (sonradan Changa da öyle oldu), içinden onlarca yeni nesil ve bugün adını bildiğimiz şef çıktı. Ceren Büke ve Şemsa Denizsel ilk aklıma gelen isimler.

Ve MSA geliyor

Yumurta’yı kapatmak zorunda kalan Mehmet Aksel, kısa süre sonra ‘Mutfak Sanatları Akademisi’ni (MSA) kurdu. Ve diyebilirim ki, Türk mutfak rönesansının itici motoru burası oldu.

Çünkü MSA, klasik anlamda bir diploma veren okul değildi ama verdiği sertifikalar dünyanın her yerinde geçerliydi. Oradan çıkan binlerce şef, dünyanın dört bir yanında iş buldu, hala daha çalışıyor.

Mehmet Aksel’in MSA’da yıllardır yürüttüğü ve henüz tamamlanmayan bir büyük projesi var: Türk/Anadolu mutfağını bütün zenginliğiyle kodifiye etmek, standartlara kavuşturmak.

Bu amaçla araştırmacılar Anadolu’nun her köşesinden, köylerine kadar giderek yemek derlediler. Bunu devlet veya bir üniversite değil, MSA yaptırdı. Tek başına binlerce sayfa tutan bu derleme, herhalde Anadolu folkloruna ve kültürüne bugüne kadar yapılmış en büyük katkılardan biri sayılmalı.

Mehmet Aksel, yıllardır bu derleme üzerinde dediğim gibi standardizasyon için çalışıyor. (Şöyle örnek vereyim: Dünyanın neresine gitseniz pizza siparişi verdiğinizde karşınıza ne çıkacağını üç aşağı beş yukarı bilirsiniz, standardı vardır. İyisi vardır, kötüsü vardır ama bir standart vardır. Türkiye’de ise Samsun Pidesi sipariş ettiğinizde hiçbir zaman tam olarak emin olamazsınız karşınıza çıkacak şeyden. Farklı peynirler kullanırlar, hamuru farklıdır, pişirmesi farklıdır.)

Mikla bir tesadüf değildi

Mehmet Gürs sadece bir şef değil aynı zamanda bir yemek girişimcisi. Menderes Utku ve Muzaffer Yıldırım’ın Mars Grubuyla birlikte önce Lokanta’yı ve Numnum’ı açtığında sadece şeflik yapmadı, buraların ortağıydı da.

Ardından kendi girişimi ve hayali Mikla’yı 2005’te açtı. Mikla, Tepebaşı’ndaki Marmara Oteli’nin tepesinde, Türkiyelilerden çok dünyaya yemek yapan ama Türk yemeğinin yeni yorumlarını geliştiren bir yerdi. Aynen Changa gibi bir öncüydü.

Bir sefer Gürs’ün Atatürk Sanayi Sitesi içindeki ArGe mutfağına gitmiş, ondan örneğin Hatay usulü kireçte kabak tatlısını mükemmel yapabilmek için nasıl çalıştıklarını dinlemiştim. Acaba kabakları ne büyüklükte kesmek gerekirdi? Olabilecek en küçük kabak boyutu ne olabilirdi, hem dışı kıtır kıtır olsun hem içi sulu kalsın?

Kimyager gibi çalışıyorlardı.

‘Nasılı biliyorduk, nedeni bilmiyorduk…’

Amerika’da bir üniversite: Johnson & Wales Üniversitesi. Bu okul, sadece yemek, mutfak ve ağırlama sektörü üzerine uzmanlaşmış. Türkiye’de de MSA ile işbirliği ve değişim programı yürütüyor. (Mehmet Gürs de oradan mezun.)

MSA’daki bu programın başlangıç gününde okulun dekanı, klasik eğitimli bir Alman aşçı olan isim Türkiye’ye gelmişti. Söylediği bir şey aklımda kalmış:

‘Biz’ demişti, ‘Mutfaklarda alaylı olarak yetiştik. Bir yemeğin nasıl daha lezzetli olacağını biliyoruz. Ama bilmediğimiz şuydu: Yemek neden lezzetli oluyor? İşte artık o nedeni de biliyoruz.’

Yemeğin içine bilim girmişti, kimya girmişti. Mükemmel yumurtayı nasıl pişireceğini bilen biliyordu ama şimdi hangi ısıda kaç dakika durursa yumurtanın neden mükemmel olacağını da biliyordu şefler.

Bu sayede yeni pişirme teknikleri ortaya çıktı, daha önce bilmediğimiz lezzetlere ulaşıldı, yemek salt bir karın doyurma faaliyeti olmaktan çıkıp topyekün bir deneyime dönüştü.

Yeni Türk mutfağı olağanüstü

Aslında Türk mutfak rönesansı hakkında kitaplar yazılması lazım, keşke bu konuyu en iyi bilen insanlar, Tarık Beyazıt, Savaş Ertunç, Mehmet Aksel, Mehmet Gürs, ellerine kalemi alıp bunu yazsalar.

Ama sanmayın ki rönesans bu insanlardan ibaret. Hayır, ben bugün bu yazıyı Mehmet Gürs nedeniyle yazıyorum diye bu isimleri verdim. Yoksa o rönesansın önemli oyuncusu yüzlerce, binlerce insan var. Mesela Celal Çapa keşke yazsa. Mesela Kaya Demirer, Barış Tansever, Gülin Özalp yazsa. Mesela Gamze Cizreli kendi hikayesini yazdı ama bir de daha büyük hikayeyi, Türk yemek rönesansını anlatsa.

Çünkü yeni Türk mutfağı olağanüstü.

Civan Er ve Fatih Tutak

Sevgili arkadaşım Alev’in oğlu olduğu için çocukluğunu da bildiğim Civan Er mesela. İngiltere’ye ekonomi okumaya gidip aşçı olan Civan da Changa okulundan çıkma. Ama Türk yemeklerine ve malzemesine ilişkin özgün yaratıcı fikirleriyle YeniLokanta’yı yarattı, bugün biri İstanbul’da, diğeri Londra’da iki ayrı ‘Yeni Lokanta’ var. Ben Londra’daki Yeni’nin Michelin yıldızı alacağından da eminim. İstanbul’daki çoktan Michelin haritasına girdi zaten.

İstanbul’un yıldız şefi Fatih Tutak, olağanüstü bir uluslararası kariyerin ardından gelip İstanbul’da Turk’u açtığından beri orada masa bulmak imkansız gibi bir şey. Fatih Tutak’ın Türk mutfağına yorumu anlatılacak gibi değil, yer bulursanız gidin tadın.

Sinem Özler’in müthiş hikayesi

Veya bir başka yeni şef, Sinem Özler.

Yemek yolculuğuna lokanta yöneticisi olarak başlayan ama zaman içinde şefliğe geçip Anadolu mutfağının zenginliğinden bazı önemli parçaları alıp yorumlayan Sinem Özler’in Seraf’ında henüz yemek yemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz.

Türk/Anadolu mutfağının sonu yok

Bu rönesans daha yeni başladı aslında. Az önce söyledim, Mehmet Aksel’in elindeki Anadolu yemekleri derlemesi binlerce sayfa tutuyor. Bu kadar büyük bir zenginlik, yorumla yorumla bitmez.

Yıllar önce bir akşam Sahrap Soysal’ın evine yemeğe davetliydim. Ben kendimi yemek tanır sanırdım ama o gece Sahrap Hanımın sırf Gümüşhane-Bayburt yöresinden yaptıklarından hiçbirini bilmiyordum. Olağanüstüydü ve Sahrap Soysal’ın elinde son derece moderndi yemekler.

O yüzden, Mehmet Gürs’ün Mikla’yı bırakıp tamamen yeni bir maceraya açılması vesilesiyle yazmaya başladığım bu yazıyı bir türlü bitiremiyorum. Çünkü anılması gereken çok isim, tadılması gereken çok yemek var.

Son olarak şunu söylememe izin verin: Bu rönesansı yapanlar, Türkiye’nin ve Anadolu’nun kültürüne uzun yüzyıllardan beri en özgün katkıyı yapan insanlar. Hepsi çok büyük takdiri hak ediyorlar.