Üç mekan, çeşit çeşit pizza: Hepsinin bir seveni var

Türk ve İtalyan toplumunun ortak noktası, huyu, damak zevki oldukça fazla. Bundan dolayı olsa gerek hemen her semtimizde hatta mahalle içlerinde çok sayıda İtalyan restoranı bulmak mümkün İstanbul’da.

Benim çocukluk yıllarımda ilk kapsamlı İtalyan restoranı  Nişantaşı’nda açılmıştı. Üstünden 40 yıla yakın zaman geçti, niceleri açıldı lüksü, salaşı, pizzacısı, taze makarnacısı vs… Halen de açılmaya devam ediyor.

Bugün sizler için birkaç mahalle içi küçük, orta ölçekli İtalyan restoranı ziyaretlerimi derledim. Bu başlık altında aslında yazabilecek çok fazla yer olduğundan şüphem yok. Bu sebeple ileride bu başlıkta bir yazı daha ekleyeceğim ve daha çok sayıda yeri incelemiş olacağız. Bugünkü odağımız pizza olacak. Bir sonraki yazıda beğendiğim İtalyanlar’ın makarnalarını da tadıp notlarımı ileteceğim.

İnce kenar mı kalın kenar mı?

Orijinalinde İtalyan pizzasının birçok çeşidi, bölgesel farklılıkları var. Bizim kültürümüzdeki kebap, pide, içli köfte çeşitliliği gibi düşünelim, hangisi diğerinden daha iyi daha kötü nasıl kritik edebiliriz ki ? Tamamen bir gelenek, alışkanlık ve tercih meselesi. Pizzayı da böyle ele almak gerektiğini düşünüyorum.

Son yıllarda Türkiye’de en popüler olan trend Napoli tarzı kabarık kenarlı incecik yumuşak hamur oldu. Ben de bu hamuru çok beğenenlerdenim ama asıl önemli olan o model bu modelden önce doğru un, doğru mayalandırma ve doğru pişirme tekniği. Kimi daha ince ve kıtır tabanlı kimi Napoli tarzı kimi Roma tarzı kare tepsi pizza sever. Hatta bazısı bol malzemeli ister bazısı az, öz malzemeli. Taş fırında odun ateşinde pişerse mis gibi olur ama odun yoksa da elektrikli veya gazlı fırından süper pizzalar elde etmek mümkün.
Pizza genel algıda hamur üstü domates sos peynir kadar basit düşünülüyor olabilir ama işin arkasında sıradan ile kaliteliyi ayıran kıpkırmızı bir çizgi var. O çizgi de ustalık aslında. Geçtiğimiz yazılarımdan birinde pide çeşitlerinden bahsetmiştim. Aynı detay orada da var. Çünkü pizzanın başrolü pidenin de olduğu gibi hamuru. O hamur için de kullanılan un ve mayalandırma müthiş fark yaratıyor.

Gelelim malzeme detayına, benim için iki malzeme hadi bilemedin üç bir pizza için fazlasıyla yeterli. Çok çeşitli malzeme karışımları benim zevkime göre hamura gereksiz bir ağırlık ve her malzemeyi ayrı ayrı tatmayı engelleyen bir fazlalık gibi geliyor.

Favorim domates sos ve taze mozarella veya buratta. Belki üstüne bir enginar, bir mantar, bir et ilavesi. Hamuru, sosu doya doya tatmayı seviyorum. Tadım notlarımı da bu tip çeşitler üzerinden gerçekleştirdim ki birbirine göre kıyas yapma imkanım olsun.

Tadım notları

İl Boccalino34

 

Her şeyden önce mütevazı, son derece sıcak, güler yüzlü bir karşılama ve servis çok hoşuma gitti. Tam bir aile işletmesi İtalyan Trattoria’sı tadında mekan. Ambiyansın sadeliği, samimiyeti misafirlere konfor sağlıyor.

Çok çeşitli olmasa da yeterli sayıda yemek içeren ve favori İtalyan lezzetlerini sunan menüden iki çeşit pizza sipariş ettim. Biri favorim domates sos ve mozarella. Diğeri sos mozarella ve İtalyan sucuk. Yanında iyi gider diye bir beyaz şarap istedim. Şarap menüsü çok az çeşit sunuyor hatta beyaz tek seçenekti. Neyse ki hoş sayılır bir şarap olduğu için problem değil ama ben abartı olmasa da çeşitliliği seviyorum. Belki tek eleştirim şaraptaki az çeşitlilik olabilir.

Gelelim lezzete ve tadım yorumuna… Çok beğendiğim bir pizza demem gerekiyor. Hamur çok iyi mayalanmış ve pişirilmiş. Domates sosu çok lezizdi. Peynirsiz sade soslu pizza da olsa yerim. Kullanılan peyniri de beğendim. Sucuk benim hiçbir zaman favorim olmamıştır ama pizzada çok çok ince kesilip fırından çıkan pizza üzerine dizilip kendi sıcağında terlemeye bırakılırsa bence pizzaya çok yakışıyor. Buradaki sucuklar biraz daha kalınca dilimlenmiş ve birlikte pişirilmiş. O yüzden benim zevkime göre diyemem. Bu pizzayı kötü yapmıyor tabii ki tamamen kişisel yorumumdur.
Bu yazının devamı olacak makarna tadımında mutlaka ziyaret edeceğim hatta mekanı, hizmeti ve pizzayı o kadar beğendim ki sık sık uğrak noktam olacağından eminim.

Olive’s Pizzeria

Levent’te sık gittiğim ve sevdiğim bir yerdir Olive’s. Küçük bir dükkandır, hep güler yüzlü hizmet alırsınız. Hep güzel pizza yersiniz. Oğlumla ve eşimle ailecek uğrak yerimizdir.
Menülerinde başrol pizzadır ama onun dışında birkaç çeşit makarna, salata ve roll’ları da vardır ve onlar da tatminkardır.
Hamurda beyaz un ya da tam buğday seçimi yapabilirsiniz. Çeşitliliği boldur ama istediğiniz malzemeyi söylerseniz sizin istediğiniz pizzayı da yapar sunarlar. Hatta bunu ek malzeme saymazlar ve menüdeki hesaplı pizzalar üzerinden uyarlama yaparlar ki hesap şişmesin. Bu tavır bir işletmenin müşteri memnuniyetine verdiği önemi göstermiyorsa başka nedir ki?
Çok sevdiğim bir güzelliği de ister çocuk olun ister yetişkin, istediğiniz takdirde size renkli kalemler ve kraft kağıt verirler, siz de bir resim çizersiniz, boyarsınız ve bunu mutlaka dükkanın duvarına, tavanına asarlar. Küçücük iç mekanın her tarafında kendince eser sayılacak çoğu minik ellerden çıkma rengarenk resimler sergilenir.
Pizzaları taş fırından çıkma hafif kıtır taban ve hafif renk almış kenarlarla servis edilir. Menüdeki kombinasyonlar başarılıdır. Fiyatı kalitesine oranla gayet iyidir. Bir pizzayı herkes bitiremez, doyurucudur. Canınız güzel yemeğin yanında bira veya şarap çekerse bir sorun bakalım belki şansınız yaver gider.

Danilo’s Pizza

Caddebostan’da 1 yıl önce açılan bir mekandı benim için. Meğer şubeleri de varmış hatta yenilerini açıyorlarmış şu sıralar. Bir şans vermek için gittim.

Burada yazdıklarımın tamamen kişisel beğeni olsa da belli kalite standartları ve mesleğin 20 yılını tecrübe etmiş bir mutfak şefi ve işletmeci olarak bir takım birikimlere dayandığını yinelemek isterim. Olabildiğince empati ile yazmaya özen göstereceğim.
Sipariş ettiklerim şöyle; başlangıç olarak zeytinli bruschetta, pizza küçük boy enginar ve kuşkonmazlı, bir kadeh de beyaz house wine.
Bruschetta ekmeği baget ekmekten güzel kıtırlaştırılmış iki dilim. Topping için ise güzel demem kolay değil; konserve, çekirdeği alınmış dilim siyah zeytin, kokteyl domates ile harmanlanmış üzerine parmesan. Bir sos lezzeti var tamam ama bu zeytin çeşidinin boyalı, katkı ile hızlı salamura edilmiş suni lezzetli bir zeytin olduğunu bilmiyorlarsa ben söylemiş olayım. Evet biraz iştir gerçek bir zeytin alıp çekirdek ayıklamak ama kalite yaratmak da bir iştir, zor meslektir aşçılık zaten.

Pizza hamuru sıfır kenarlı, lahmacun gibi. Bu bir tercihtir tamam ama hamur da iyi diyemeyeceğim; sert, lezzeti belli belirsiz sanki sadece malzeme taşıyıcı bir taban niyetine. Kullanılan sos ve peynir de bir iz bırakmadı. Asıl hüsranım ise topping olarak kullanılan ve yine konserve olan enginar kalbi ve kuşkonmaz. Hem de konserveden çıktığı gibi, bir baharat, sos herhangi bir işlem de görmeden konmuş üzerine, ekşi konserve tadında. Bir de bu kesilmesi zaten zor sıkı sert hamuru kesmek için tırtıklı bir steak bıçağı verdiler. Tahta bir tabağın üzerinde gelen pizzanın altına bir de beyaz yağlı kağıt koymuşlar. O keserken yırtılıyor, parçaları ağzınıza geliyor. Neden var ki o anlamadım?

İçtiğim şarap bir house wine olarak yazıyor menüde. House wine ne demek onu anlatacağım biraz. Adı üzerinde “ev şarabı” aslında orjinalinde yurt dışından aldığımız modellerde şöyledir; o restoran için fıçılanır, şişelenir veya üretilir. Adını buradan alır ve o mekanın aslında kendini tanıtım biçimidir bir nevi. Menüdeki uygun fiyatlı üründür ama bir anlamı olur, marketteki ucuz şarabı alıp açıp kadehe koyuyorsanız anlamı olmaz.

İçtiğim şarap vasat bir beyaz şaraptı. İçmedim de, kadehi yarım bıraktım. Hatta şunu yaptım; yerken kağıdı pizzanın altından çekip aldım kıvırdım bir kenara. Pizzayı da bitiremedim, hoşlanmadığım için, doyum sebebiyle değil. Hesap istedim, paramı ödeyip teşekkür edip kalktım. Genç garson arkadaşlar memnuniyetim var mı yok mu sormadı ben de iletmedim. Aslında yemek servis edildikten sonra güzel bir adettir ki masaya uğrayıp bir sorulur hoşluktur da bu. Memnuniyet de olsa memnuniyetsizlik de olsa öğrenmiş olursunuz. Mekanda işletme sahibi olduğunu düşündüğüm kişiler de vardı onlar da fark etmedi sanırım gelen giden olmadı.
Genel bakış olarak ise bazı detaylar vereyim. Menü sanırım bugüne kadar gördüğüm en kalabalık pizza çeşitliliği sunuyor. Pizzalar küçük, orta, büyük boylarda. Şarap menüsünde de birkaç çeşit sunuluyor, yeterli.

Tahmin ediyorum ki burası şubeleşmeye odaklanmış bir işletme, butik olmadığı kesin. Şubeleşmek adına standart malzeme ve hizmeti bilinçli sunuyor olabilirler, bu bir işletme stratejisi de olabilir. Benim arayışım iyi ve fark edilir bir kalite ve hizmet olduğu içindir yorumum. Yine de emeği geçenlerin eline sağlık, sevenlerine afiyet olsun diyelim.