Aylarca kurutup taş gibi olunca yiyorlar

Japon mutfağının en temel unsurlarından biri olan ve “dünyanın en sert gıdaları” arasında gösterilen fermente ton balığı “Katsuobushi” asırlara dayanan geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Miso çorbasından soba sosuna kadar pek çok geleneksel tarifin temelini oluşturan dashi çorba bazının vazgeçilmez malzemesi olan bu ürün oldukça karmaşık ve uzun bir üretim sürecinin ardından sofralardaki yerini alıyor.

Katsuobushi’nin fermente edilerek üretilmesine dair modern yöntemlerin geçmişi 1603 – 1868 yıllarına uzansa da bu gıdanın kökenleri çok daha eskiye dayanıyor. Tarihi kayıtlara göre, MS 718 yılına ait Yoro Kanunlarında dahi “haşlanmış ve sertleşene kadar kurutulmuş balık” ifadesiyle bu üründen bahsediliyor.

Katsuobushi’nin ham maddesini dondurulmuş çizgili ton balığı (bonito) oluşturuyor. 24 saat boyunca suda çözündürülen balıklar fileto haline getirilerek özel kazanlarda 90 dakika kaynatılıyor. Soğutma, kılçık ayıklama ve deri temizleme işlemlerinin ardından balığın bünyesindeki su oranı %68 seviyesine iniyor.

Ahşap kapaklı sepetlere konan filetolar bir ay boyunca düzinelerce kez odun dumanında tütsüleniyor. Bu işlem nem oranını %28’e düşürürken fazla yağı uzaklaştırıyor ve çürümeyi engelliyor. En yüksek kalitedeki katsuobushi üretimi için filetoların üzerine Aspergillus glaucus adlı küf mantarı çözeltisi püskürtülüyor ve ürün 20 derece sıcaklıktaki odalarda bekletiliyor. İki haftalık fermantasyonun ardından iki gün güneşte kurutulan balıklar, bu döngüye birkaç ay boyunca tekrar tekrar sokuluyor.

Üretim sürecinde kullanılan özel küf mantarı katsuobushi’nin karakteristik özelliklerini kazanmasında doğrudan rol oynuyor. Mantar, balığın içindeki nemi çekerek kuruma sürecini hızlandırıyor, yağları çözünür yağ asitlerine, proteinleri ise amino asitlere parçalıyor. Bu süreç aynı zamanda diğer zararlı mikroorganizmaların üründe üremesini engelliyor.

Tüm bu işlemlerin sonucunda nem oranı %18 ila %20 seviyelerine gerileyen balık odunsu bir sertliğe ve son derece kırılgan bir yapıya bürünüyor. Dış yüzeyi zımparalanıp cilalandığında renkli cam veya kristal görünümü alan katsuobushi tüketilmeden hemen önce ahşap rendelere benzeyen özel aletlerle ince pullar halinde tıraşlanarak kullanıma sunuluyor.