Tenekeden babam çıksa yerim: Gurme konserve balık trendi yükseliyor

Kimileri pul, kimileri oyuncak, kimileri değerli taş koleksiyonu yapar. Ben ise konserve deniz ürünü koleksiyoneriyim. Beş yıl önce duysam birikimlerini metal kutulara sıkıştırılmış balıklara ve midyelere harcayan birinden uzak durmayı seçerdim. Fakat bugün, yaşadığım kent Londra’da konserve deniz ürünlerinin artık basit ve ucuz bir market ürününden ibaret olmadığını herkes biliyor.

Konserve deniz ürünleri hem kültürel değer hem de fiyat olarak yükte hafif pahada ağır klasmanına girişini yaptı. Tek bir konservenin fiyatı, markasına ve içindeki ürüne göre 3 sterlin ile 12 sterlin (yaklaşık 100 – 400 lira) arasında değişmekte. Tabii bu gurme konserveleri düşünürken insanın aklına basit bir tenekeye sıkıştırılmış, tatsız, gri ton balığı gelmemeli. Londra’nın butik dükkanlarının raflarını süsleyen kutular çeşit çeşit, özenle üretilen balıklarla dolu. Örneğin Portekizli Pinhais & Cia’nın ürettiği ‘Nuri’ sardalyaları, sadece el ile temizleniyor, salamura ediliyor, buharda pişiyor ve baharatlı domates sosuna veya zeytinyağına yatırılıyor. 

Konserve sektöründe kutuların içi balıkla da sınırla değil: Bedri Rahmi tabloları gibi rengarenk paketlemelere sahip konserve sardalyalar, tuzlanmış ançuezler, yağda dinlenen ahtapotlar, domates sosunda demlenen deniz tarakları, mürekkebinin karanlığında bekleyen kalamarlar…

Pek tabii, Londra yemek meraklıları bu konserveleri raf ömürleri birkaç seneyi geçse dahi evladiyelik olarak almıyor. Genellikle Portekiz’den ve İspanya’dan ithal edilen bu “gurme” konserve ürünler, butik ve pahalı yemek dükkanları kadar şarap barlarının menülerini, restoranların mutfaklarını ve üst kesimin kilerlerini dolduruyor.

2022’de zirveye çıktı

Bu furya 2022’de zirvesini yakalamıştı. Raflardaki ithal markalar çoğaldı, gazeteler konserve balıklardan bahsetmeye başladı, 80 gramlık bir kutuya verilen fiyat bir öğlen yemeğini geçer oldu. Hatta ve hatta, konserve deniz ürünlerine özel dergiler ve yayınlar ortaya çıktı. 

Doğu Londra’nın hatırı sayılır şarküteri ve şarap dükkanlarından Furanxo’nun çalışanı Manuel, bu trendin İngiltere’de pandemiyle beraber başladığını öne sürüyor: “Pandemiden önce İspanya’dan getirttiğimiz ürünler raflarda toz tutardı. Fakat İngilizler eve kapanınca, yemek yapmayı bilmedikleri için bu hazır, yenilebilir ürünlere daha çok ilgi göstermeye başladı. Artık stoklarımız kapış kapış gidiyor, yeni markalarla anlaşıyoruz.”

İngiltere gibi ABD’de de benzer bir popülerlik yakalayan gurme konserve balık, memleketi İspanya ve Portekiz’de ise daha ulaşılır ve yaygın bir ürün. Mutfağı olmayan barlarda kolay bir atıştırmalık olarak sunuluyor. Evlerde masaya sık sık gelmesi normal. Fiyatları Londra kadar yüksek değil. Süpermarketlerde ucuz fakat yine de kaliteli alternatifler gırla mevcut.

Nitekim Londra zincir marketlerde de ‘Ortiz’ gibi oturmuş ve kaliteli markalar raflardan ayrılmıyor. Yerel balık markaları da tuzlanmış ançuez ve zeytinyağında sardalya gibi alternatifler üreterek trendi yakalamanın peşinde. Sommelier Chardonné Cooper “İngiltere’deki ekonomik kriz insanları peynir ve kuru et gibi daha pahalı şarküteri ürünlerinden (görece) daha ucuz konserve ürünlere itti” diyerek şarap meraklıları için evde tüketimde ekonomik kararların altını çiziyor. Kurutulmuş etlere göre daha ucuz kalan konserve deniz ürünleri, sosyal kapitalleri arttıkça kendilerine şarküteri tahtalarında daha sık yer bulmaya başladı. 

Öte yandan, Liverpool’daki Tinned Fish Market’ın kurucusu Patrick Martinez, Guardian’a verdiği demeçte değişimin sadece ekonomiyle değil, aynı zamanda Güney Avrupa yaşam tarzına ilginin artmasıyla alakalı olduğunu söylüyor. Özellikle Londra, son yıllarda üst segment İtalyan ve İspanyol mutfaklarında büyük bir artış gördü. Gelen şeflerin ve restoranların aracılığıyla yemek kültürünün genişlediği, yerel yemek meraklılarının giderek bölgenin balık ürünlerine ve markalarına daha çok ilgi duyamaya başladığı bir gerçek. İngilizler için “savaş dönemi sonrası ucuz ve raf ömrü uzun, tatsız, kokan besin” algısı, Portekiz’deki “konserve, lezzetli balığın başka bir halidir” anlayışıyla yer değiştirdi. Yaratıcı paketleme ve tasarımlarla kimliklerini ortaya koyan küçük üreticiler de bu anlayışı değişikliğini yakalama ve kendileri ayırma yarışında.

Türkiye’de ne var, ne yok

Türkiye’de balık ürünlerine özellikle gastronomi meraklıları arasında büyük bir ilgi mevcut. Meyhanelerde soğuk balık ürünleri teşhir dolabında boy gösterir, Balık Pazarı’nda balık yumurtaları mumlanmış halde üst üste dizilir, lakerda ve tarama artık şarap barlarında dahi menülerde yer almaya başladı. Fakat konserve ürünlerde bunun yansıması pek az. ‘Alaaddin’ gibi tek tük konserve markaları veya Tunç Balık ve Reşat Balık gibi dükkandan satan üreticiler dışında lezzet ve kalite odaklı ürünler bulmak zor.

Oysa bu alanın ilerlemesi gayet mümkün. Levrek marinlerin, uskumru çirozların bu kadar sevildiği bir memlekette evlerdeki sofralara kaliteli konserve balık dahil etmek zor değil. Lakerdaların konservede uzun ömürlü olduğu, sardalyaların kokmadan kaliteli zeytinyağlarında beklediği, hamsilerin Ortiz ançuezleri gibi altı ay iyi tuzda bekletilerek lezzetin artırıldığı bir Türkiye gayet mümkün. Daha lüferden, kabuklulardan bahsetmedik bile.

Kısır sosuna katın, taze fasulyeyle ekleyin

Löp sardalya filetoları basit kızarmış ekmek ve zeytinyağı ile ideal bir kombinasyon. Umamisi had safhaya gelmiş, tuzlu ve lezzetli ançuezler ise sadece ekmek üstüne değil soslara entegre edilecek bir şekle gelebilir. Nasıl Sezar salata sosunda ançuez varsa, bir kısırın üstüne gezdirilecek sirke, yağ içinde de yer alabilir, nar ekşisinin derinliğine derinlik katabilir. Zeytinyağlı taze fasulye içine pişimin sonlarına doğru atılıp hem biraz ağırlık hem de domates sosu ile ekstra lezzet katabilir. Konserve balıklar meyhane mezesi olabilir. Sevilen sokak yemeğimiz balık ekmeğe yeni bir boyut kazandırılabilir. 

Deniz mahsullü konserve ürünlerimizin kaliteli olmasının önünde kültürel bir engel yok. Portekiz’in meşhur ‘Nuri’si var, bizim neden olmasın?