‘Aşırı palamut var; herkes dolabına atsın, buzlasın, tuzlasın’

Deniz suyu sıcaklıklarının normalin üzerinde seyretmesi nedeniyle göçünü tamamlamayan palamut Karadeniz’de balıkçının yüzünü güldürüyor. Karadeniz’de çifti 120-130 liraya kadar düşen palamut İstanbul’da büyüklüğüne göre 100-150 liraya alınabiliyor.

Samsun’da bol av sayesinde bereketli bir sezon geçiren balıkçılar Karadeniz’de avladıkları palamutla dolu gemilerle limana dönüyor. Samsun Su Ürünleri Kooperatifleri Birliği Başkanı Atıf Malkoç bu sezon bugüne kadar görülmemiş yoğunlukta palamut olduğunu söyledi. Sezon başında palamudun bol olacağını öngördüklerini ancak bu kadarını tahmin etmediklerini dile getiren Malkoç “Tarihte olmamış bir şey oldu bu sene. Aşırı palamut var ve çok irilendi. Deniz suyunun çok sıcak olması nedeniyle balık göçünü tamamlamadı, kaldı Karadeniz’de” dedi.

Tarihi Saathane Meydanı’nda balıkçılık yapan Mehmet Kılıç palamut bolluğunun fiyatlara da olumlu yansıdığını söylüyor.

‘Tanesi 1.5 kilo geliyor’

Malkoç palamudun 15-20 gün daha bol olacağını tahmin ettiklerini belirterek şunları kaydetti:

“Denizde istavrit, hamsi, zargana, çinekop, ne bulduysa yiyor. Palamut obur balık, hepsini yiyen o. Palamudun tanesi 1,5 kilogram oldu. Balığın çifti 120-130 liraya düştü. Buzhaneler dolu. 45 senedir balıkçıyım, böyle palamut görmedim. Balıklar çok iri oldu, torik oldu. Nadir olan bir sene bu sene. Limandan geceden bu yana iç pazara 200 palamut dolu TIR gönderdik, halen de devam ediyor. 800 ile 1500 kasa arası balık var her TIR’da. Balık dün Ünye’deydi, bugün Samsun’a geldi, yarın Sinop’a gidecek. Batıya döndü balık. 40-50 mil açıktan kitle halinde gidiyor. Bütün Türkiye’nin, Akdeniz, İzmir, Mersin’in takımları burada. Kamyonlar ne limana sığıyor ne trafiğe. Deniz suyu şu an 20 derece, 15 derece olması lazım.”

Palamut bolluğunun her yıl olmayacağının altını çizen Malkoç “Herkes dolabına atsın, buzlasın, tuzlasın. Bir palamudu beş kişi yer, doyar. Şu ana kadar belki de 50 bin ton palamut tutuldu Karadeniz’de. Geçen sene hiç olmadı. Palamut böyledir. 10 sene üzerine dip yapar, hiç olmaz. Ondan sonra oldu mu böyle bol olur ama bu sene normalin de çok üzerinde oldu. Bu iş herkese yaradı. Vatandaşa da ülkeye de balıkçıya da yaradı. Limanı, kamyoncusu, mazotçusu, herkes ekmek yiyor” diye konuştu.

Giritli ustasından öğrendiği tarifle lakerda hazırlıyor

Palamut bol olunca saklamak için dondurucuya atmanın dışındaki alternatifler de ilgi çekiyor. Örneğin Trabzon’un Yalı Mahallesi’nde yaşayan İsmail Özçilingir 1986’da Kıbrıs’ta çalışırken Giritli ustasından öğrendiği tarifle palamut lakerdası (tuzlu balık) hazırlayarak sipariş üzerine Türkiye’nin farklı şehirlerine gönderiyor.  Emekli olduktan sonra denize açılmayı bırakan Özçilingir mahalledeki kıraathanenin önünde açtığı tezgahta hem balık satıyor hem de cam kavanozlara lakerda hazırlıyor. Özçilingir Faroz’da her evde salamura yapıldığını, ama kendi tekniğinin farklı olduğunu söyledi.

Özçilingir 1986’da Trabzon’dan Kıbrıs’a taşındığı dönem restoranlarda aşçılık yaptığını belirterek “Kıbrıs’ta çalıştığım zaman Giritli bir ustam vardı. Bana lakerda yapmayı, tuzlamayı öğretti. Soğuk mezeleri öğretti. Hemen hemen çoğunu yaparım” dedi.

Eski adı “Faroz” olan mahallede “Obuz Erol” lakabıyla tanınan 69 yaşındaki Özçilingir 52 yıl boyunca dede mesleği olan balıkçılık yapıyor.

Lakerda hazırlamak için öncelikle balıkların kalın şekilde kesilmesi gerektiğini anlatan Özçilingir “Daha sonra tuzlu suya koyarız. Sudan çıkarttıktan bir gün sonra iliklerini alırım. Sonra buzlu suya atarım. Bu suyu da günde iki kere değiştiririm. Gece de ayaza bırakırım. Ertesi gün tekrar buzlu su yaparım ve temizlerim. Sonra da tuza yatırırım. Tuzda aşağı yukarı 15-20 gün kalacak. 20 gün tuzda piştikten sonra alıp servis edebiliyorsunuz” dedi.

Özçilingir sipariş üzerine lakerda hazırladığını vurgulayarak “Palamudu 100 liradan alıyorsam 120 liradan vatandaşa veriyorum tuzlanmış olarak. Kavanoz, tuz ve kendi emeğimin parasını alıyorum. Kar oranım fazla yok. Bir bidona 10 tane koyduğumuz da oluyor, 15 tane de beş tane de. Müşterim kaç tane istiyorsa ona göre yapıyorum” diye konuştu. Türkiye’nin farklı bölgelerinden sipariş aldığını dile getiren Özçilingir şunları kaydetti:

“Ailemde balıkçı rahmetli dedemdi. Karadeniz sahilinin en büyük kaptanlarından biriydi, Mehmet Özçilingir. Babam da balıkçılık yaptı. Biz de ata mesleğini devam ettirdik. Benim çocuklarım bu işi yapmıyor. Yıllar sonra Kıbrıs’tan gelip balık dükkanı açtım Faroz’da. Şu anda kayıkla denize gitmiyoruz. Dışarıda kahvenin önünde böyle bir şey düşündüm, bayağı da tuttu. Adana’dan, Kütahya’dan, İstanbul’dan, Bursa’dan her taraftan talep var. Şu an aşağı yukarı 20-30 siparişim var. Telefonla arıyorlar, mesaj atıyorlar, çok ilgilenmek de istemiyorum, bu yaştan sonra yoruyor.”

Palamut bu yıl bol ve ucuz: Şimdi kızartın buğulaması için kasımı bekleyin