FT: Türkiye’de yüksek gıda enflasyonu Michelin yıldızlı restoranları da etkiliyor

Türkiye’de yüksek enflasyon, restoranlardan çiftçilere, otellerden tüketicilere kadar gıda sektörünü baskı altına alırken, Michelin rehberine giren restoranlar dahi artan maliyetler nedeniyle kârlılık sorunu yaşıyor.

Financial Times’ın haberine göre, yıllık yüzde 35 seviyesindeki gıda enflasyonu Türkiye’nin, Venezuela, İran ve Güney Sudan’ın ardından dünyada en yüksek gıda fiyat artışının görüldüğü dördüncü ülke konumunda bulunmasına neden oluyor.

Şeflerin tabakları farklı sorunu ortak

İstanbul’da Michelin yıldızlı Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Büyükduman, hazırladığı tabaklarla “fine dining” mutfağında iddialı bir çizgi sunarken, şehrin farklı bir lokasyonunda yer alan noktasındaki Seraf Vadi’de de Doğan Yıldırım, Anadolu tariflerini modern yorumlarla servis ediyor.

Tarzları farklı olsa da her iki restoran da aynı sorunla mücadele ediyor: Yükselen gıda fiyatları.

Seraf Vadi Kurucusu Doğan Yıldırım, artan maliyetlerin restoran işletmeciliğini giderek zorlaştırdığını belirterek, gıda, maaş ve ulaşım giderlerinin sürekli yükseldiğini, bazı dönemlerde kâr elde etmenin dahi mümkün olmadığını ifade ediyor.

Telezzüz’den Bahtiyar Büyükduman da enflasyonun yanı sıra İran savaşı ve bölgesel istikrarsızlığın turizmi olumsuz etkilediğini, sektör genelinde ciddi bir baskı oluştuğunu söylüyor.

Esnaf lokantasında da durum aynı

İran ile uzun bir kara sınırına sahip olan Türkiye ekonomisi, çatışma başlamadan önce de zorlu bir süreçten geçiyordu. Savaşın etkileriyle birlikte gelirleri, iş dünyası güveni ve maliyetler üzerindeki baskı daha da arttı. Yıllık yüzde 35 seviyesindeki gıda enflasyonu ise Türkiye’yi küresel ölçekte en yüksek enflasyona sahip ülkeler arasına taşıdı.

Ekonomik baskılar yalnızca üst segment restoranlarla sınırlı kalmıyor. İstanbul Fatih’te esnaf lokantası işleten Murat Yüksel, tavuk ya da sebze yemeği, pilav, çorba ve tatlıdan oluşan menüyü 160 liraya sattığını ancak maliyetinin 180 lirayı bulduğunu belirtiyor. Yaklaşık 18 ay önce aynı menünün fiyatını 70 TL seviyesinde olduğunu da ekliyor. Yüksel, geçmişte öğle saatlerinde yoğunluktan başını kaldıramadığını ancak artık ailelerin dışarıda yemek yemeyi azalttığını ifade ediyor.

Tarımda da tablo değişmiyor

Benzer tablo tarım tarafında da görülüyor. Domates üreticisi Semih Töre, akaryakıt, gübre ve zirai ilaç maliyetlerinin geçen yıla göre yüzde 40 arttığını, buna karşılık domates satış fiyatının yalnızca yüzde 20 yükseldiğini belirtiyor. Yeni hasat dönemi için ise “umut dışında hiçbir şey yok, büyük bir kumar” değerlendirmesini yapıyor.

Türkiye ekonomisi geçmişte de yüksek enflasyon dönemleri yaşadı. 1980’lerde ve 1990’ların başında fiyat artışları yüzde 100’e yaklaşırken, IMF destekli reformlarla enflasyon tek haneye gerilemişti. Ancak bu dönem 2020 sonrasında sona erdi. Düşük politikaları sonrası enflasyon 2022’de yüzde 85 ile zirve yaptı.

Ekonomi politikaları

Yaklaşık üç yıl önce Hazine ve Maliye Bakanı Mehmet Şimşek ile Merkez Bankası Başkanı Fatih Karahan öncülüğünde daha geleneksel politikalarına geçilse de yüksek faizler enflasyonu düşürmekte beklenen etkiyi henüz yaratmadı. Güçlü kur politikası fiyat istikrarını desteklemeye çalışırken, Türkiye’nin rekabet gücünü özellikle gıda tarafında zayıflattı.

Bu durum yakın dönemde yapılan çalışmalara da yansıdı. İngiliz gazeteci Lizzie Porter’ın araştırmasına göre, Türkiye’de temel gıda ürünlerinden oluşan bir market sepeti, kişi başına gelir seviyesi Türkiye’nin yaklaşık üç katı olan İngiltere’den daha pahalı hale geldi.

Turizm sektörü de baskı altında

Geçen yıl 65 milyar dolar girdisi sağlayan sektörde yabancı ziyaretçi sayısı nisan ayında geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 9 geriledi. Türkiye Otelciler Birliği Başkanı Müberra Eresin, hızla yükselen işletme maliyetleri ve döviz kurunun enflasyon kadar yükselmemesinin sektörü ciddi baskı altına aldığını belirtiyor.

Sendikaların hesaplamalarına göre tek bir çalışanın aylık yaşam maliyeti 45 bin 488 liraya ulaşırken, net 28 bin 75 lira seviyesinde bulunuyor. Resmi verilere göre yaklaşık 4 milyon hane gelir desteği alıyor. Cumhurbaşkanı Erdoğan da geçen ay yaptığı açıklamada ekonomide her şeyin yolunda olmadığını kabul ederek piyasalardaki baskıyı azaltmak için gerekli adımların atıldığını ifade etmişti.

Mahfi Eğilmez: Yüksek enflasyon tasarrufu anlamsız hale getirdi

Ekonomik baskıya rağmen İstanbul’daki restoran, kafe ve alışveriş merkezlerinde yoğunluk sürüyor. Eski Hazine Müsteşarı Mahfi Eğilmez’e göre bunun nedeni yüksek enflasyonun tasarrufu anlamsız hale getirmesi. Yeni ev veya otomobil alacak gücü bulunmayan tüketiciler, harcamalarını dışarıda yemek, elektronik ürünler ve kozmetik gibi daha küçük lüks kalemlere yönlendiriyor.

Ekonomistler, hızla yükselen gıda fiyatlarının yalnızca tüketici bütçesini değil, enflasyon beklentilerini de güçlü biçimde etkilediğine dikkat çekiyor. Koç Üniversitesi tarafından yürütülen son araştırmaya göre Türkiye’de hanehalkı önümüzdeki 12 ay için enflasyonu yüzde 47 seviyesinde bekliyor. Bu oran, Merkez Bankası’nın resmi yüzde 24 hedefinin yaklaşık iki katına işaret ediyor.

“İyi yemek sadece bedene değil zihne de iyi geliyor”

Tüm ekonomik baskılara rağmen restoran işletmecileri Türkiye’nin güçlü mutfak kültürünü yaşatmaya devam ediyor. Doğan Yıldırım, geleneksel tariflerin emek yoğun olduğunu ancak iyi yemeğin sadece bedene değil zihne de iyi geldiğini belirterek, “Eğer tek amacım para kazanmak olsaydı, başka bir iş yapardım” diyor.