Atıksız mutfak şefi Özge Şahin'in kitabı 'Özge Şahin ile Geleceğin Mutfağı’, hiç israf etmeden, sürdürülebilir ve yaratıcı bir şekilde yemekler hazırlamanın yollarının mümkün olduğunu gösteriyor bize. Şahin ile kitabını ve atıksız mutfağı konuştuk.
DENİZ ALTUNAY
Mutfak sizin için musikiyle, mutlulukla, tatlı anılarla hatırladığınız özel bir alan. Mutfakla nasıl tanıştınız biraz anlatmak ister misiniz?
Çocukluğumda anneannemlerle çok yakın oturuyorduk ve bu yüzden her cuma akşamı anneanneme kalmaya giderdim. Cumartesi sabahları uyandığımda mutfaktan gelen nefis kokular eşliğinde dedemle anneannemi birlikte yemek hazırlarken bulurdum. Hafta sonu yemeklerini hazırlıyorlardı; genellikle misafirlerin geldiği bir hafta sonu olurdu. Dedem oturur, soğan doğrarken bir yandan da anneanneme yardım ederdi. Radyoda musiki çalardı, bazen birlikte şarkılar söylerlerdi.
Bu görüntü, benim için mutfağı sadece yemek pişirilen bir yer olmaktan çok daha fazlası yaptı. Mutfak, sevginin, paylaşımın ve huzurun mekanı oldu. Şarkılar, kahkahalar ve aile sıcaklığıyla dolup taşan o anlar, mutfağı benim için her zaman özel kıldı. Bu yüzden, bugün bile mutfağa girdiğimde sadece yemek yapmak değil, o eski güzel günlerin ruhunu yaşatmak benim için çok anlamlı.
‘Özge Şahin İle Geleceğin Mutfağı’ kitabını yazarken 1950’lerdeki köy evlerinden ilham aldığınızı söylüyorsunuz. Bunu biraz açalım mı?
Kitabı yazarken gerçekten 1950’lerin köy evlerinden çok ilham aldım. O dönemde köy evleri, tamamen doğayla uyumlu ve sıfır atık prensiplerine dayalı bir yaşam alanıydı. İnsanlar, kaynaklarını en verimli şekilde kullanmayı doğal bir yaşam tarzı haline getirmişti. Yemekler bahçeden toplanan taze ürünlerle hazırlanır, artan yemekler asla ziyan edilmezdi. Kabuklar hayvanlara yem olur, saplar ve artıklar gübreye dönüşürdü.
Ben de bu kitapta, o dönemin sade, samimi ve sürdürülebilir yaşam tarzını modern mutfaklara nasıl uyarlayabileceğimizi göstermek istedim. Hem geçmişin bilgelik dolu yöntemlerini günümüze taşımak hem de geleceğin mutfağını bu anlayış üzerine kurmak mümkün. 1950’lerin köy mutfakları, doğanın bize sunduklarını israf etmeden, büyük bir sevgi ve özenle kullanmanın en güzel örneği. Bu kitapta bu ruhu yaşatmaya çalıştım.
Bu ilham kaynağını anlatarak, okuyucuları geçmişle bağ kurmaya ve mutfaklarını daha sürdürülebilir hale getirmeye teşvik etmeyi amaçladım. Çünkü geçmişin yöntemlerinde, bugünün sorunlarına çözüm olabilecek çok şey var.
Kitap nasıl doğdu?
Kitap aslında hem benim dönüşümümün hem de oğlumun ilham verici kararlarının bir sonucu. 22 yaşındaki oğlum, 3 yıl önce vejetaryen olmaya karar verdi. Ardından deri ürünler giymeyi bıraktı ve tamamen daha sürdürülebilir bir yaşam tarzını benimsedi. Onun bu kararı ve inanılmaz dönüşümü gözümün önünde gerçekleşirken beni derinden etkiledi.
Bu süreçte, kendime dönüp baktım ve yıllardır dünya için ne kadar duyarsız kaldığımı fark ettim. Oğlumun bu kararı beni tetikleyen bir dönüm noktası oldu. ‘Ben ne yapabilirim?’ sorusunu kendime sordum ve önce kendi mutfağımdan başlamaya karar verdim.
Eskiden televizyon programlarında sağlıklı yemekler yapan bir şefken, şimdi atıksız mutfak şefine dönüştüm. Bu süreç, mutfağa ve dünyaya bakış açımı tamamen değiştirdi. Kitap, hem oğlumun bana ilham veren yolculuğunun hem de kendi dönüşümümün bir yansıması olarak doğdu. Bu hikaye, aynı zamanda okuyuculara da dönüşümün her yaşta ve her yerden başlayabileceğini göstermek için.
Eskilerin, yani anneannelerimizin, babaannelerimizin ve onların büyüklerinin gıdaya olan yaklaşımı, benim için hep bir ilham kaynağı oldu. Onlar kıtlık ve savaş dönemlerinden geldikleri için gıdaya büyük bir saygı duyar, onu korumanın ve saklamanın yollarını geliştirirlerdi. İsraf etmek bir seçenek değildi; her şey değerlendiriliyor, en küçük parçanın bile bir işlevi oluyordu.
Günümüzde, bu bağın büyük ölçüde koptuğunu görüyorum. Tüketim alışkanlıklarımız değişti, gıdaya olan saygı azaldı ve maalesef israf arttı. Bu kitabı, o eski bilgelikle günümüz arasındaki bağı yeniden kurmak için yazdım. Anneannelerimizden ve babaannelerimizden öğrendiğimiz değerleri hatırlayıp uygulayabilmek için bir köprü olsun istedim. Çünkü geçmişin bu yöntemleri, sadece nostaljik bir hatıra değil, geleceğimiz için sürdürülebilir bir rehber.
Kitabınız fotoğrafları ile de dikkat çekiyor. Fotoğraf süreci nasıl gerçekleşti?
Kitabımızın fotoğraf süreci benim için gerçekten büyüleyici ve keyifli bir deneyimdi. Bu süreçte Stüdyo Cucina ile çalıştım, fotoğraflarımızı Mehmet Ateş çekti, editörümüz ise Esra Düzday’dı. Hayal kurarak başladığım bu yolculukta, ekip arkadaşlarım hayallerimi daha da büyüttü ve farklı bir boyuta taşıdı.
Çekimlere başladığımızda Mehmet bir ara bana dönüp, ‘Özge farkında mısın, biz burada poster çekiyoruz’ dedi. Bu, gerçekten hissettiğimiz şeyin tam karşılığıydı. Çünkü yaptığımız iş sadece yemek fotoğrafları çekmekten öte, bir sanat çalışmasıydı.
Doğanın sunduğu mucizelere hayranım; her sebzenin, her çiçeğin, doğanın çizdiği her detayın bir sanat eseri olduğuna inanıyorum. Bu hayranlık fotoğraflara da yansıdı. Kabuklar, saplar, hatta tozlar bile fotoğraf karelerinde bir mucizeye dönüştü. İşte bu yüzden fotoğraflar kitabımızın ruhunu en iyi şekilde yansıttı diyebilirim.
Vejeteryan-veganlar için de atıksız tarifler var mıdır?
Tabii ki var! Zaten kitabımızın ana odağı, vegan ve vejetaryen beslenmeyi benimseyenler için uygun tarifler sunmak. Kitapta etli tarifler çok sınırlı, daha çok kemikler, balık kılçıkları gibi genelde atılan ama değerlendirebileceğimiz ürünlere yer verdik. Ancak vegan ve vejetaryen tariflerde bakış açımız çok farklı.
Veganlık, sadece yemek değil, bir yaşam tarzı. Örneğin, bir soda şişesinin süt bazlı yapıştırıcı ile kapatılması bile bir vegan için tüketim şeklini sorgulatabiliyor. Bu yüzden kitapta vegan ve vejetaryenler için özel olarak geliştirilmiş pek çok tarif yer alıyor. Ayrıca bu yolculuğa çıkmamın ilham kaynağı, 18 yaşında vejetaryen olma kararı alan oğlumdu. Onun sayesinde bu konuda daha derin bir farkındalık kazandım ve bu farkındalığı tariflerime yansıtmayı çok istedim.
Atıksız mutfak gereçleri nelerdir? Mutfakta daha az israfın yolları nedir?
Kitabımda gıda israfından, ekmek israfından, kompost yapımından ve atıksız mutfak malzemelerinden bolca bahsettim. Ama kısaca size şu önerilerde bulunabilirim: Atıksız bir mutfak için bez poşetler, cam kavanozlar, kompost kovası ve silikon kapaklar gibi çevre dostu gereçler kullanabilirsiniz. Paslanmaz çelik ya da ahşap mutfak gereçlerini tercih etmek ve sebze saklama torbaları ile gıdaları daha uzun süre taze tutmak israfı azaltır. Ayrıca, planlı alışveriş yapmak, gıdaları doğru şekilde saklamak, artık malzemeleri değerlendirmek, kompost yapmak ve kalan yemekleri yeni tariflerde kullanmak etkili adımlardır. Fazla ürünleri dondurmak ve mevsiminde tüketmek de bu süreçte önemli yöntemler arasında.