2023’ün kazanan konsepti: Şarap barı

İngilizce ‘wine bar’, Fransızca ‘cave à vin’, şarap barı denince akla türlü görüntüler gelebilir, ama özünde bol çeşit kadeh ve şişe içim tercihi olan, menüsünde neredeyse sadece şarap ve soğuk atıştırmalıklar bulunan yerler düşünülebilir. İstisnaları bol da olsa, kaide konusunda o kadar mutabıkız ki, şarap barının ne olduğu şüphe götürmez bir gerçek: İnsanın yegâne gitme sebebi şarap içmek olan yer.

Eski kafa şarap barları daha kasvetli, ahşaplı, oturmalı ve biraz burnu havada mekanlar olsa da, yeni nesil barlar çok daha modern, samimi ve afrasız tafrasız.

Londra’nın bilindik şarap barlarından ‘Dan’s’de ortak büyük masa adeta bir döküntü, sandalyelerin biri öbürüne uymuyor. Eski erimiş mumlar birbirinin üzerinde traverten oluşturmakta. Sanki bit pazarından döşenmiş. Menüde yaklaşık yedi sekiz kadeh opsiyonu var. Atıştırmalık hak getire, doyup kalkmak zor. Benzer şekilde Paris’in meşhur barı ‘Septime La Cave’da ise oturmak alışılmış vaziyet değil. Şaraplar dışarıda veya içeride ayakta içiliyor, yemeklerden istenirse tabak elde tutuluyor veya pervaza iliştiriliyor. 

Fakat bu modern yaklaşıma aldanmamak lazım. Üçüncü nesil kahveciler, yeni nesil lokmacılar veya yeni nesil meyhanelerden bu yeni nesil şarap barlarını ayıran önemli bir fark var. O da konseptin katiyen yeni olmayışı. 

Şarap barları uzun süredir Batı’da ve hatta bu toprakların tarihinde bulunan bir mekan türü. Paris’tekileri 13’üncü yüzyıla dayandıranlar var. Osmanlı döneminde dahi gedikli meyhaneler şarap barı niteliğinde ayakta içmeli, atıştırmalıklı müesseseler. Günümüzdekiler ise Londra’da Shampers ve San Francisco’da London Wine Bar ile 1970’lere dayanıyor. Fakat 2000’lerde gördükleri düşüşten sonra son zamanlarda tekrar buldukları popülerliği doğal şaraba borçlular. 

Doğal şarapla gelen özgünlük

İçine kimyasal koruyucu ve dışarıdan maya eklenmeyen şarap anlamına gelen doğal şarap aslında doğal olmayan şaraptan daha eski. Son zamanlarda bu yarı tanımlanmış yöntem şarabın en öz, müdahalesiz haline ulaşmak isteyen üreticilerle tekrar yaygınlaştı. Tüketicinin buna cevabı da giderek artan bir benimseme ve talep oldu. Doğal şarabın küçük üreticilerin elinden çıkması, yeni ve havalı oluşu ve bir yandan da klasik şarap severler tarafından  benimsenmediği için piyasada daha ulaşılabilir halde konumlanması, genç ve heyecanlı bir şarap güruhunu barlara çekti. 

Bu güruh belki de sosyalliğin, rahatlığın ön planda olduğu, adab-ı muaşeret ve kalıplaşmış şarap tüketim kurallarının kapı dışarı edildiği işletmelerin artmasında başrolü oynayanlar. Şarap barları renklendi, canlandı, kasıntılıkları azaldı. Bir yandan da hem şarap listeleri hem menüleri deneyselliğe ve özgünlüğe kaymakta tereddüt etmez oldu.

Londra’nın Dalston mahallesindeki Weino Bib şarküteri ağırlıklı menüsüne İngiliz usulü pie koyarak yerini yurdunu belli ediyor. Aynı mahallede Hector’s vermutları da menüsünde özel bir yere koyuyor. Paris’te sadece doğal şarap satmak gayet normal. La Retraite DJ masasını gururla sergiliyor. Folderol ise dondurmalarıyla meşhur. Şarap barı tanımını taşımaktan çekinmiyor.

Memlekette şarap barı

Türkiye’de ise örnekleri tek tük. Bir neden, şarap içme alışkanlığının yaygın olmaması. Ama sanki asıl sebep, hangi vesilede ziyaret edilmesi gerektiği konusunda kafaların karışık olması.

Akşam yemeği öncesinde atıştırmalık kültürümüz olsa da, sofra kurulmadan içki nadiren içiliyor. Bir iki kadeh, yanına da ufak atıştırmalığı, belki yalnızca flanörler ve rindler gününe dahil ediyor. Bu yüzden şarap barı diye açılan pek çok yer kendini şaraplı restorana dönüştürmekten alıkoyamıyor. 

Şöyle de denebilir: Şarap barları Türkiye’nin yeme içme kültüründe dar bir boşluğu doldurmaya çalışıyor. Yine de bu çabada başarı gösteren yerler yok değil. İstanbul’da şarap barı anlayışını gayet iyi temsil eden yerler Nişantaşı’da ‘Foxy’ ve ‘316’, Beyoğlu’da ‘Comedus’.

Peki memlekette şarap barlarının geleceği olur mu? Menü büyüterek akşam yemeği ihtiyacını karşılama çabasından vazgeçilirse, evet. Bunun yerine farklı sosyal ihtiyaçlara çözümler sunarak veya gastronomik birlikteliklerin yelpazesi genişletilerek konseptin altı doldurulabilir.

Örneğin etkinliklerle yemek kesişimleri çoğalabilir. New York’ta Sauced şarap barının barbekü etkinlikleri bana hep mangal ile şarabın beraber gideceği bir mekan hayal ettirirdi. Paris’in meşhur barlarından ‘Chambre Noir’ın Meksika mutfağı sunduğu geçici pop-up’ı ‘Taqueria’da da aynı şekilde sokak lezzetlerinin daha rahat bir ortamda şarabı parlatabileceğinin kanıtı. Neden midye dolma standı etrafında bir şarap tezgahında diri beyazlar, pembe köpüklüler boy göstermesin?

En iyi sommelier’in katamadığı değer

Gelelim başka bir eşlemeye, işin sosyal boyutuna. Şarap barlarının vesileleri sadece şarap tüketimi ve akşamüstü takılmacası olarak Türkiye’de zor karşılık buluyor dedik. Peki ne tarz bir sosyal aktivite buralarda daha kalıcı ilgi görebilir? Kardeş bir içkide bunun güzel bir örneği ‘Taproom X’. Asmalımescit’te butik bira menüsüyle öne çıkan mekan kaliteli bir müzik sistemi ve DJ performanslarıyla bira ve müzik kültürünü birleştiriyor. Birkaç sokak ötede ‘Tavern’ benzer şekilde özel bir kokteyl menüsüne sosyal bir alan, komünite hissi sağlayan bir iletişim stratejisi ve müzik etkinlikleri katıyor. Belki de elinde şarap sokakta durup sohbet edebileceğimiz bir mekan, şaraba en iyi sommelierlerin dahi katamayacağı değeri katabilir. 

Tenekeden babam çıksa yerim: Gurme konserve balık trendi yükseliyor