Sokak lezzetleri: Acelesi de güzel, kokusu da…

Sokak yemeklerini tanımlamak için dilimizde özel bir deyim var: ‘Ayaküstü’. Fransızca ‘sur le pouce’ (parmak üstü),  İngilizce ‘on the go’ (giderken) gibi benzerleri de hep aynı duyguyu vurguluyor: Zaman az, acelemiz var ama bu aç kalacağımız anlamına gelmiyor.

Örnekler sınırsızca çok. Ben bildiklerim ve sevdiklerimle kısıtlı tutmaya özen göstereceğim bu listeyi, seçtiğim birkaç ülkeyle. Tokyo veya New York veya Paris veya bizim buralar… Yeter ki hava aşırı soğuk veya aşırı sıcak olmasın. İşte sokak o zaman gerçek.

Tokyo sokaklarında yürürken burnunuza ilginç bir haşlanmış ıspanak kokusu geliyorsa kokuyu takip edin. Dumanı tüten yeşil çayınızı kaldırımdaki arabadan size gülümseyen bir kadın ikram edecektir. Sonrasında bu çay stantlarına  Ginza’dan Shinjuku’ya nerdeyse her köşe başında rastlayacaksınız.

Sushi yemek için de illa bir restorana girmeye gerek yok. Tıpkı bizim Taksim’deki büfeler gibi sushi barlar her yerde. Kaldırıma bakan bir banko, birkaç yüksek tabure yeter.

Ben ayakta yürürken yemek istiyorum diyorsanız onun da çaresi var. Özellikle kahvaltı için: Onigiri veya diğer adıyla omusubi. Elle tutması da yemesi de kolay üçgen şeklinde. Bizim muska böreklerine benziyor. Dışı hamur yerine yosun. İçi doğal olarak sushi. Ah şu Japonlar, sabah sabah da mı çiğ balık?

Japonların hiç tatlı yemedikleri de bir şehir efsanesi olabilir. Tapınak çıkışlarında fasulye kurabiyeleri ayaküstü kemirilmek üzere yine güler yüzlü bir kadının elinden…

Boğaz’a karşı kağıt bardak

Uçalım New York’a. En New Yorklu sabah sokağı doughnut ve kahve. Doughnut pudra şekerli veya akçaağaç şuruplu, kahve çoğu zaman “black”. New Yorkluların şu “yeşil beyaz logolu kağıt bardakta alıp işe giderken yolda içtikleri” kahvenin konsepti ülkemizde biraz değişikliğe uğramış. Mesela Bebek’te Boğaz’a sıfır lüks bir mekanda gençlerin saatlerce oturup oturdukları bir konsept. O zaman kağıt bardak niye?

Neyse biz New York’tayız ve öğle arası oldu. Bunun için üç adet ana ayaküstü var: Hotdog, bagel ve hamburger. Hotdog’un eşlikçisi ‘coleslaw’, mayonezli, havuçlu lahana salatası. Bagel’ın, ekmeği de içi de seçenekli. İç daha çok peynirli. Hamburger sözcüğünün Almanca’dan “Hamburglu” anlamına geldiğini ve orada vaktiyle domuz kıymasıyla yapılan bir tür köfteden esinlendiğini bilmeyen varsa artık yok. Artık domuzla da yapılmıyor: Yüzde 100 dana.

New Yorkluların biraz daha az New Yorklu sokak tercihleri de var: Philadelphia’dan “philly” peynirli etli sandviç, İngiltere’den fish&chips, Meksika’dan taco gibi.

Paris’i daha hızlı geçmek istiyorum, Olimpiyatlar yazısında yeterince detaya girmiştim. Aklımda üç adet kış günü sokağı var: Çok değişik olduğu için, ayakta kıtır kıtır yemek üzere bol sütlü taze Hindistan cevizi dilimleri, aynısı bizde de olduğu için, kestane kebap, aynısı bizde de olmadığı için, bol tereyağlı krep, toz şeker veya reçel seçenekli. Kestane veya krep satan kadınlar Japonlara kıyasla biraz daha az güler yüzlü olabilirler. Belki üşüdükleri içindir.

Sokağa genel bakış bu ama aslında alelacele yeme işi mutlaka acelemiz olduğu anlamına da gelmiyor. Tarzımız bu olabilir. Kültürü sokakta yaşamak olan toplumlar da var. Ülkemizin de içinde bulunduğu tüm Akdeniz gibi. Mayıstan ekime, kasıma kadar…

Bu kültürün korunması ve irdelenmesi için İtalya’nın Adriyatik kıyısına yakın şirin bir Ortaçağ kenti olan Cesena örnek bir çalışma yapıyor, tam 2000 yılından bu yana: Uluslararası ‘Cibo di Strada’ Sokak Yemekleri Festivali.

Etkinliğin ilk yıllarına biz de Türkiye olarak katılmıştık. O zaman ziyaretçi sayısı 2 bin kişiyi aştığı için çok başarılı bir organizasyon olarak değerlendirilmişti. Geçen yıl on beşincisi yapılan festivalin ziyaretçi sayısı 100 bin kişiyi bulmuş. Kentin toplam nüfusuyla aynı. Böyle bir organizasyon bize de yakışır.
Ama en az 24 yıl boyunca ve artan bir ilgiyle sürdürebilmek ön koşul… İKSV’ye mi danışsak acaba?

Bizimkiler çeşit çeşit

Artık bizim buralara gelelim isterseniz.

Yine İstanbul bir yana diğerleri bir yana doğal olarak.

İstanbul’un sokak lezzetleri başlı başına bir gurme turizmi destinasyonu olabilir. Oluyor da. Sabah, öğle, akşam, hatta gecenin sabaha doğru saatlerine bile özel “sokak”ları var İstanbul’un. Sütlüce’nin uykuluğu ve kokoreci, Arnavutköy’ün köfte ekmeği, Kızılkayaların ıslak hamburgeri bu sabaha karşılara örnek.

1987 yılında ismi lazım değil sarı kırmızı logolu bir hamburgerci Taksim’de ilk dükkanını açtığında bizim genç gazeteciler uzman görüşü almak için koşa koşa Kristal Büfe ve Kızılkayaların yolunu tutmuşlardı. Alınan uzman görüşleri, bu ithal köftenin damak tadımıza uymadığı ve dolayısıyla ülkemizde pek uzun ömürlü olmayacağı yönündeydi. Gerçek böyle gelişmedi bildiğiniz gibi ama büyük sarı M harfi ne bol kimyonlu salçalı ıslak hamburgerin ne de bol soğanlı maydanozlu köfte ekmeğin sonunu getiremedi. Maç berabere.

İstanbul’un sokak lezzetlerinin semtleri de var. Kanlıca’nın yoğurdu, Ortaköy’ün kumpiri, Elmadağ’ın ponçiği, Beşiktaş iskelenin sosislisi gibi… Vapurun saatine daha varsa veya az farkla kaçırdıysanız Beşiktaş iskelenin sosislisi sizi bekler. Öyle gereksiz ketçaplar mayonezler asla hayır. Yılların salçalı sosu, boylamasına ince kıyılmış salatalık turşusu ve ısırdığınız anda burnunuzu yakan kahverengi hardal yeter de artar. O nasıl bir hardaldır? Ara ara, benzerini hiçbir markette bakkalda bulamadım bugüne kadar.

Güzel “sokak”lar İstanbul dışında da var. Bölgeden bölgeye susamlı susamsız, pekmezli pekmezsiz simit ve bazen otlu bazen sade bazen peynirli poğaça sabaha veya ikindiye kahvaltılık örnekler.

Daha çok Ege’de karşılaştığımız nohut pilav ve lokma, daha özel İzmir’den tanıdığımız boyoz ve kumru, Mersin’den bildiğimiz tantuni ve kerebiç, Orta Anadolu’dan sevdiğimiz ama her yere yayılmış gözleme diğer altı çizilesi güzeller.

Antakya’nın künefesi ise Suriye ve Lübnan’la ortak bir “sokak”.

Bizde oturmalı yenirken, şerbeti akarsa elde yemesi zor olur diye Lübnan’da künefeyi pita ekmek arası veriyorlar…

Hiç içecek konuşmadık. Onlar da sokaktan. En ilginçleri Vefa’nın bozası, Ege’nin koruk suyu, Güneydoğunun Meyan kökü şerbeti (bu kökün özü ünlü kola markasının gizli formülünde de var), Susurluk’un ayranı…

Sokak yemekleri kültürü serbest dolaşıma ve her türlü alış verişe açık. Böyle bir alış veriş hikayesiyle yazıya son noktayı koyalım.

Gayet sarışın mavi gözlü genç bir Alman askeri göreve gittiği Afganistan dönüşü havaalanında Alman televizyon kanalının muhabirine yakalanıyor. Muhabir ona memleketten uzakta geçirdiği zaman boyunca kendi kültürüne ait en çok neyi özlediğini soruyor. Cevap: Dürüm döner.