Aztekler’den Ayaşlar’a gerçek bir Kızılderili: Domates

Patlıcan yazısında domatese bir “ön tadım” yapmıştım. Artık yaz geldiğine göre bu güzel Kızılderili’ye tekrar bir selam vermek gerekir diye düşünüyorum.

Kısa bir tarih hatırlatması: Domates aslen Aztek. Orijinal adı “xitomatl”. İspanyolların oraları istila etmesiyle ülkelerine geri getirdikleri onlarca paha biçilmez zenginliğin arasında domates de var.

İspanya’dan, bizi ilgilendiren kısmıyla önce İtalya, sonra Selanik, daha sonra Edirne, Çanakkale ve İstanbul’a doğru devam eden bu yolculuk İç Anadolu ve Güney Doğu şeklinde sona eriyor.

Bu macera sırasında patlıcanla tanışması ve aşk yaşaması da bizim onu soframızın baş köşesine koymamızda büyük rol oynamış. Kırmızı renk bozuk ve zehirli algısı yarattığı için Avrupa’da önceleri sadece yeşil olarak yenmiş. Tarih kısmı bu kadar.

Bu arada Çanakkale Kösedere domatesi kızmasın ama Ayaş domatesi yaklaşık altı ay önce “AB Korumalı Menşe Adı” belgesini alıp cebine koymuş bile.

Mahkeme kararıyla sebze

Domates gerçekten kendine özel bir güneş kokusu ve tadıyla yaz mevsiminin en güzel oyuncusu. Ancak bu güzellik şiddetli bir kavgaya da neden olmuş: Kavganın yeri, ABD, konusu, “domates meyve mi sebze mi?”

Botanikçilerin meyve, onu mutfakta kullananların ise sebze savına karşı 1887 yılında başlayan, 1893 yılında sonuçlanan bir mahkeme bile kurulmuş. Altı yıl süren bu bol kavgalı davada “Supreme Court” (Yüksek Yargı) domatesin sebze olduğuna hükmetmiş. Davanın kulis bilgisi ise şöyle: O dönem ABD’ye giriş yapan sebzelere gümrük vergisi var, meyvelere yok! Bana sorarsanız o hem meyve, hem sebze, hem çok daha fazlası…

Seviyorsak sevelim o zaman

İnsan sevdiğine kötü davranır mı? Olayın “çok seviyordum onun için öldürdüm”e dönüşmesine az kaldı. Fanatik bir çevreci olmadan, sadece damak tadı açısından da domatese gösterebileceğimiz en büyük sevgi onu doğal ortamında, tarladan, mevsiminde yemek olmalı. O da bu sevgiyi ancak ve en güzel öyle geri veriyor zaten. Kışın ortasında yemeyelim şu domatesi.

Hem tadı yok, hem de doğayla, milyonlarca yıldır süregelen döngüyle kavga etmenin alemi yok. Biz insanlar dünyanın ne hakimi ne de sahipleriyiz. Ocak ayında seradan çıkmış bir domates görünümlüsüyle yemek yaparak gezegene meydan okuduğumuzu sanmayalım.

Bu itişmenin kaybedeni biz oluruz. Çünkü doğanın bize karşı gücü orantısız. Bu söylemi Kösedere de, Ayaş da doğrulayacaktır. Onlardan iyi mi bileceğiz?

Yaz domatesinin o büyülü tadını diğer mevsimlerde yaşamak sandığımız kadar zor değil: Seraya gerek yok. Bunun salçası var, kurusu var, turşusu var, rendelenmiş ve kaynatılıp kavanoza koyulmuş sade veya sarımsaklı zeytinyağlı sosu var. Tümü umami, tümü geleneksel. Azteklerin domatesi kırmızı acı biberle karıştırıp bir tür salça yaptıkları bilgisi de elimizde var üstelik.

Benim domates favorilerim beş adet. Daha fazla eleyemedim.

Temmuz sıcağında bol soğanlı maydanozlu domates salatası. Limon sirke gerekmez, az tuz, çok zeytinyağı yeterli.

Tencerede başlayıp üstü iyice kızarsın diye fırında biten domates dolması. Etli veya etsiz ama yazın.

Her mevsim, çorbası dahil, ekmeğe sürmesi dahil, her yemeği yapabileceğimiz salça.

Yine yazın hazırlayıp kışın yiyebileceğimiz yeşil domates turşusu.

Son olarak, Gazpacho. Soğuk domates çorbası. Bu çorba için İspanyol dense de ben İspanyolların reçetesini Azteklerden çaldıklarına dair makul bir kanaat taşıyorum.

İki teşekkür tarifi

Konuyu kapatırken iki adet teşekkür tarifi vermek istiyorum. Biri, doğal olarak Aztek renkli ve esintili Gazpacho, diğeri domates kültürünü bize sevdirme konusuna emek vermiş Sefarad Yahudilerinin basit ama lezzetli bir yeşil domates yemeği: Onların Ladinosuyla, “Armiko de Tomat”. Domates kızarmadan önce de güzel. Miktar yok. Siz kullanacağınız miktarlara kendiniz karar verebilirsiniz. Keyfinize göre…

Gazpacho

Malzemeler: Domates (olgun ve bol sulu), Salatalık, Yeşil Biber, Yeşil Soğan, Kırmızı Soğan, Bayat Ekmek, Sarımsak, Zeytinyağı (İspanyol katkısı bu olabilir), Sirke, Tuz Karabiber.

Hazırlanışı: Reçete tüm malzemeyi karıştırıcıdan geçirin ve yemeden önce soğutun diyor. Benim tercihim sadece yeşil renklileri ince ince doğrayıp çorbaya blender çıkışı ilave etmek. Hem görsellik hem tat açısından.

Not: Aztek dayanışması için biraz ‘hot chili’ acı biber olabilir. İyi de olur.

Armiko de Tomat

Malzemeler: Kuru Soğan, Yeşil Domates, Zeytinyağı (bol), Pirinç (az), Maydanoz (süs için), Tuz Karabiber.

Hazırlanışı: Soğanı kabaca doğrayın. Domateslerin kabuğunu soymadan dörde bölün (büyükleri sekize). Soğanı kızgın yağda az kavurun. Domatesleri ve önceden ıslatılmış pirinci ilave edin.
Yaklaşık 20 dakika çok hafif ateşte pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Sıcak veya ılık servis edin.

Not. Çok hafif ateş, su koymadan veya çok az su koyarak pişirmek için.