Çin’den İtalya’ya, oradan Amerika’ya: Dondurma nasıl dondurma oldu?

Kavurucu bir pazar günü sıcağında televizyonda kışlı karlı bir aile filmi gösterilmesi sizce tesadüf müdür? Yoksa dondurma lobisinin oyununa mı geliyoruzdur? Gülmeyin ama bunu hep düşünmüşümdür. Çünkü günün sonunda yaptığımız şey ya buzdolabının ya da en yakın dondurmacının yolunu tutmak olur. Kültürü de kendisi gibi renkli bu dondurmanın öyküsüne bir bakış atalım mı?

Dondurmanın tarihinde birden fazla dönüm noktası var. İlk uygulamaya M.Ö 500 civarı günümüz İran’ında tanık oluyoruz: Daha çok karla meyve şerbetlerinin karışımı şeklinde. Bölge dağlık olunca kar bol. Yazın ortasında bile.

Yiyecekle içecek arası bu karışım hoşluğu bizde bugün hâlâ var, karlamaç, karlambaç, karsambaç gibi benzer yaratıcı adlarla. Pekmez, kızılcık şerbeti, karadut şerbeti gibi tatlılıklar onun en sık karşılaştığımız eşlikçileri. Bilgi için bu karışımın az nişastalısı Adana’da ‘bici bici’ adıyla bir sokakta serinleme seçeneği.

Günümüz dondurmasını andıran uygulama ise Çin’den. M.S. 600-900 yılları Tang döneminden. Bir önceki formüle süt dahil oluyor. Manda veya keçi sütü önce kaynatılıyor sonra mayalanıyor sonrasında biraz un ilave edilerek yoğurtla muhallebi arası bir şey elde ediliyor. Yine dağdan gelen karla soğutularak servis ediliyor. İçine koyulacak meyve ve şerbet seçenekleri sınırsız. Aroma için tarçının uzaktan akrabası olan ‘kâfur’ kullanılıyor.

İtalya’ya Marco Polo getirdi

Marco Polo’nun Çin seyahati öncesine kadar bu böyle devam ediyor. Kayıtlara göre İtalya Çin dondurmasıyla Marco Polo sayesinde tanışıyor. Tanışma sonrası İtalyanlar ona katkıda da bulunuyor. Süte ilaveten krema, kaymak ve yumurta dondurmaya kayganlık ve yumuşaklık veren önemli katkılardan. Adaçayı ve gül suyu ise o dönem kullanılan güzel kokulular.

Rönesans dönemi Floransa prenseslerinden Catherine de Medici, Fransa sarayına kraliçe gelirken çatal, porselen ve keten masa örtüleriyle birlikte dondurma kültürünü de çeyizinde getirip Fransızların bilgisine ve görgüsüne sunuyor.

ABD başkanı vanilyalı dondurmanın tarifini eliyle yazıp getirdi

Azteklerden Avrupa’ya gelen vanilya ise dondurmaya Fransız katkısı: Aztekler vanilyayı kakaoyla karıştırıp içerken Fransa farklı bir uygulamayla vanilyalı dondurmayı icat ediyor.
ABD’nin üçüncü başkanı ve 4 Temmuz 1776 Bağımsızlık Deklarasyonunda imzası bulunan Thomas Jefferson vanilyalı dondurmayla Fransa’da tanışıyor ve reçetesini kendi eliyle yazıp Amerika’ya getiriyor.

Bugün ABD’nin en çok yediği dondurma vanilyalı. El yazması reçete Kongre’nin kütüphanesinde. Thomas Jefferson’un çok fena bir ırkçı olduğunu ve yaşamı boyunca köleliği savunduğunu unutmayalım. Dondurmayı sevmiş diye biz de onu sevecek değiliz ya.

Sade mi, kaymaklı mı? Salepli mi vanilyalı mı?

Adı ister dondurma olsun, ister “ice cream”, ister “gelato” veya Çince “bingkilin”, dondurmanın en yaygın türü beyaz. Kakaolusu, fıstıklısı, karamellisi veya meyvelisi bu beyazdan sonra geliyor. Beyaz dondurmaya biz sade veya kaymaklı derken batı ona vanilyalı diyor. Batı bu beyazı vanilyalı severken biz salepli seviyoruz Maraş usulünde olduğu gibi.
Salebin orkide soğanının toz hali olduğunu biliyordum ama vanilya ile yakın akrabalığını yeni öğrendim.

Her ikisi farklı türlerde de olsa orkide bitkisinden elde ediliyor. Salep orkidenin kökünden, vanilya meyvesinden…

Karla şerbetin karışımı olan “karlamaç” uygulamasını saymazsak bizim dondurmayla kültürel ilişkimiz nispeten yeni. En eskisi erken Cumhuriyet döneminde tanıştığımız Maraş’ın dövme dondurması. O da Halep’ten gelmiş.

Daha sonra biraz Fransız, biraz İtalyan etkisi bizi utangaç ve çekingen de olsa yavaş yavaş dondurmacı yapmış. Binlerce yıldır sahip olduğumuz zeytinyağı kültürüyle İtalyanlar sayesinde yeniden tanışmamız gibi. Küçük yaşlarımın geçtiği Ankara ve İstanbul’da en makbul dondurma Roma dondurması idi. Karlamaç kültürümüzü de elimizden almışlar. Başta limon olmak üzere türlü türlü meyvelerden yapılan ve içinde hiç süt olmayan karlamaçın bugüne evrilmiş fine dining hali sorbe.

Sorbenin adı bile şerbet sözcüğünden geliyor.

Neyse biz sahip olduklarımızı unutmakta veya başkalarına kaptırdıktan sonra yeni bir şeymiş gibi imrenmekte çok başarılıyız.

Dondurma kültürümüzün bugünkü fotoğrafını şöyle özetleyebiliriz: Bir yanda büfe, bakkal ve marketlerin önünde duran buzdolaplarından küresel markaların malzeme, tat ve kokusu soru işaretli olanları.

Diğer yanda manda veya keçi, gerçek süt ve kaymakla yapılmış doğal ve çoğu yerel “usta” dondurmaları. Yazın önünde kuyruk olanları.

Ben kültürü olan bu ikinci grubu öneriyorum.

ABD kökenli bir veya iki dondurma zinciri 90’lı yıllarda birkaç deneme yapmış olsa da bizim yerel ama kendi semtinde markalaşmış olanlar karşısında pek başarılı olamamışlar. Neyse ki.
Maraş dövme dondurmanın yanı sıra Moda “Ali Usta”, Bodrum “Bitez”, Datça “Tekin Usta”, İzmir “Nazmi Usta” (Giritli sakızlı), Çanakkale “Assos”, Ankara Bahçeli “Sim” bu yerellerin bazı “meşhurları”.

Pazar alışverişi sonrası annemle oturup yediğimiz Bodrum Han pastanesinin dondurması da benim nostaljim. Çelik muhallebi kaselerinde sunulan dondurmanın siparişi “top” yerine “gram” olarak verilirdi: Tek porsiyon 125 gram, çift porsiyon 250 gram.
Han hâlâ duruyor ama artık bir “lounge bar” olarak.

Bir ara daha sağlıklı olduğu için “frozen yoghurt” donmuş yoğurt da moda olmuştu İstanbul’da. Ama bir türlü yaygınlaşamadı. Amerika’da pek tutulmuştu halbuki. Aşk acılarını da geçirdiği iddiası dondurmayı kovayla yedirmeye başlayınca obezite tehlikesi özellikle kadınları bu yoğurtlu formüle yönlendirmişti.

Utangaç ve çekingenden rahat ve özgüre doğru.

Önce kadınlar ve çocuklar

Külahta, kâğıt helvada veya kupta olsun dondurma bizim rahatlamamız ve kendimizi daha özgür hissetmemiz için çok güzel bir aracı. İçerdiği biraz yaramaz, biraz tabu ama bolca neşeli imajıyla.

Abartıyorum belki ama dondurma konsepti “uslu terbiyeli” bir konsept değil kesinlikle… Tam tersine oldukça aykırı ve asi. İyi ki de öyle.

Batıda zaten popüler olan bu kültür başta kadınlar ve çocuklar olmak üzere bizde de giderek kapsama alanını genişletiyor.

Tabakta baklava yanı, kadayıf yanı veya kazandibi yanı hem yaz hem kış bizimle olması da bunun en güzel göstergesi. Eskiden yaz bittiğinde kapanan dondurmacıların çoğu artık kışın da açık.

Yakın zamana kadar çocuklara karşı iyi iş yapan “dondurma kışın yenmez, boğazın ağrır, şişer” tarzındaki dirençler bugün artık geçerli değil. Biz çocukken annem bu kırmızı kartı bize karşı bolca kullanmıştı. Benim kızlarımın çocukluğunda kış günü dondurma istekleri ise yine aynı annem (bu sefer babaanne) tarafından seve seve karşılandığında hesap sormuştum bize neden izin vermediğini anlamak için.

Aldığım cevap bir annenin karşı gelinemez yaratıcılığında saklı idi: “Sizin zamanınızda dondurmalar daha soğuktu”. Annemi seviyorum.

Bu yazıyı kendisi gibi neşeli bir dondurma şarkısıyla bitirmek istiyorum. Teknoloji ve editörüm bu imkanı bize tanıyor.

Kaymaklı dondurma. Yorum: Nurhan Damcıoğlu.