İskoç vadilerinden gelen ılık su: Uisge

Meyvelerden damıtma usulüyle alkol üretmeyi ilk Araplar bulmuş. Hem de Müslüman Araplar. ‘Kohl’ kurşunlu sülfürlü sert ve zor bir malzeme. Dönemin kadınları (ve erkekleri) bu malzemeyi göz kenarlarına ve kirpiklerine sürüyorlar. Günümüz rimeli, maskarası. Malzeme sert olduğu için cildi tahriş ediyor. Buna bir çare bulmak gerek: Bir süredir üzerinde çalışma yapılan damıtma yöntemi burada kendini buluyor. Daha sonra başta üzüm olmak üzere her türlü meyveden damıtılmış alkol üretiliyor. Ama orijinal isim aynı kalıyor. Tüm dillerde: Al Kohl.

İlk damıtma üzümden. Adı Arak veya Rakı. Yer Mezopotamya. Bunu görüp de kıskanmamak mümkün mü? Yunanlılar “ouzo”larını, İtalyanlar “grappa”larını Fransızlar da “eau de vie”lerini hemen yapıyor. Ancak Kuzey’in soğuk ülkelerinde üzüm yok. O zaman şeker içeren herhangi bir şey olabilir. Meselaaa… Arpa?

Viski böyle doğuyor. İskoç yaylalarında yetişen arpanın maltından. Damıtıldığında beyaz ve şeffaf. Ona şu şahane rengi veren ise meşe fıçıda bekletilmesi. Başlangıç düzeyi buraya kadar.

Ben viskinin inceliklerini Muhtar Katırcıoğlu’ndan ve Tuğrul Şavkay’dan öğrendim. Onlar artık aramızda değiller. Ama Ahmet Örs ve Mehmet Yalçın gibi isimler bu konuda güvenilir referans olmayı sürdürüyorlar.

Viski tıpkı şarap gibi yılların deneyimi ve bilgi birikimine sahip aile işletmeleri tarafından üretiliyor 15’inci yüzyıldan bu yana. Kuşaktan kuşağa geçen bu birikim kalitenin ve prestijin garantisi.
Üretildiği ülke veya bölge, kullanılan malzeme veya yöntem onu bir asilzade içeceği kadar kovboy filmlerinin tozlu ter kokan “saloon”larında bir sarhoş olma ve kavga çıkarma içkisi de yapabiliyor.

Kültürel bir hiyerarşiye sahip olan bu viskiye hem tarih hem coğrafya yolculuğunda biraz daha yakından bakalım.

İskoçya esas mekan. ‘Uisge’ ismi de zaten eski İskoç dilinden gelme. Uisge su demek. Uisge beatha ise hayat suyu. Hayat suyunun en üst düzeylisi “single malt”, tek tür yerel malttan üretiliyor. Bu aile işletmesi “damıtımhane” isimlerinin çoğu “glen”le başlıyor. Glen vadi demek. Şu vadiden, bu vadiden şeklinde…

Single maltları “blend”-harmanlanmış maltlar takip ediyor. Onların da iyisi var ama single olanların bir tık altında kalıyorlar. Single maltların özelliği içine buz, soğuk su, soda, kola koyulmadan sek içilmeleri. Belki bir kaşık sıcak su. Aromaları ve tatları daha fazla ortaya çıkarmak için. Bu üst düzey kategori meşe fıçıda ne kadar eskitilmişse o kadar iyi. Bazı markaların şişesi binlerce doları bulabiliyor. Böylesine bir değeri buzla veya kolayla bozmak olmaz tabii. Şömine ateşinin önünde yemek sonrası bir edebiyat sohbeti veya güncel bir siyaset dedikodusu için single malt lütfen. Blend olanlar buzlu sodalı yemek öncesi “long drink”- uzun içki olabilir. Sorun yok.

İskoç viskilerinin hemen ensesinde İrlanda viskileri var. Onların da single maltları özel. Hele “peated” olanları. Peat bir tür kara yosunu. Yosun kurutulup yakılıyor. Arpa maltları peat dumanıyla tütsüleniyor. Viski o tütsülenmiş malttan yapılıyor. Üretim süreci aynı. Kokusu farklı. Fiyatı da.

İrlandalılar Amerika’ya göç ederken yanlarında bu birikimi götürmüşler dersem çok şaşırmazsınız. Ancak Amerika coğrafyasının arpa kadar performanslı tahılları da var: Mısır ve çavdar.

Mısır ve çavdardan bambaşka bir viski kültürü doğuyor Amerika’da: Strait Bourbon (Kentucky) ve Tennessee. Her ikisinin de “sour mash” ekşi mayadan olanı makbul. Jenerik adları da farklı. İskoç viskisinin orijinal adı “whisky” iken İrlanda ve doğal olarak Amerikan viskilerinin adı “whiskey”. Bir “e” farkı nelere kadir.

Viski arenasına sonraları girmiş ama iddialı bir ülke daha var: Japonya. Son zamanlarda iyice trend olan ve İskoç abilerinin tahtını sallayan Japon viskilerinin pirinçten yapılanları tıpkı mısırdan yapılan Bourbonlar gibi “gluten free” – glütensiz özelliğe sahip.

‘Angels’ share’, meleklerin payı

Bu terim, viski meşe fıçıda yaşlandırılırken fıçının gözeneklerinden buharlaşan alkol için kullanılıyor. İyi viski yapmanın bedeli bu.  Meleklerin payını da, kader şaşmaz, içenler ödüyor fiyatın içinde. Meşe fıçıda en az üç yıl yaşlanmamış olana viski adını veremiyorsunuz bile. İyi bir viski ise en az 8 yıl istiyor sizden, huzurunuza çıkmadan. Viskinin koyulacağı meşe fıçıda daha önce sherry şarabı eskitilmiş ise işte bu inceliğin ve zirvenin de zirvesi.

İyi viskilerden bazılarının adlarını vermek isterim. Her türden üç isim. Editörüm uygun bulmazsa çıkarır bu bölümü.*

Single Malt Scotch: Macallan, Glenmorangie, Glenfiddich
Blend Scotch: Johnnie Walker, Ballantine’s, Chivas
Irish Single Malt: Connemara (peated olanı), Teeling, Bushmills
Bourbon Kentucky: Evan Williams, Jim Beam, Wild Turkey
Tennessee: Jack Daniel’s, George Dickel, Old Glory
Japon: Hibiki, Akashi, Kikori (pirinçten yapılanı)

Tadımı şaraba benziyor

Viski tadımı şarap tadımına çok benziyor. Rengi, kıvamı, kokusu ve tadı. Hepsi ayrı ayrı önemli. Anahtar kelime ise “denge”. İstediğimiz ve aradığımız özellik kategorileri kabaca şöyle özetlenebilir: Malt, füme, tatlı, meyvemsi, baharat ve kremamsı.

Meyvemsilerde liste uzun mu uzun: Elma, armut, muz, ananas, kiraz, olgun veya kuru üzüm, erik ve narenciye… Baharatlarda tarçın, yıldız anason, karanfil ve yenibahar isteniyor. Ceviz, fındık ve badem gibi kuru yemişler, zencefil ve muskat cevizi diğer aranan tatlar.

Üst sırayı vanilya, karamel, çikolata ve bal alıyor. Yetenekli ve eğitilmiş bir burun ve damak bu koku ve tatların tümünü alabiliyor. Benim gibi meraklı ama amatörler için her kategoride belirgin ilk iki veya üçten sonrası zor… Parası belki iyidir diye bir İskoç şatosuna tadımcı girmek peşinde değilseniz yeter ve artar aslında.

Yanında ne gidiyor?

Genelde tek başına tadılıyor ama çok tutucu olmaya gerek yok: Sert peynirlerden parmesan, yumuşak peynirlerden brie, kraker, kuru meyve ve kuru yemiş, tercihan portakallı bitter çikolata tadım yaparken kullanılan atıştırmalıklar.

Viski ızgara kırmızı et, soğuk et, av etleri ve ıstakoz, karides ve istiridye gibi deniz ürünleriyle iyi gidiyor. Kentucky’de ise kızarmış tavukla…

Çok şaşıracaksınız ama viskinin çiğ köfteyle ve lahmacunla da iyi gittiği şaka değil gerçek. Uzmanlar söylüyor bunu. Sadece ben değil.

Kendisi de ‘yeniyor’

Benim en sevdiğim bölüm burası: Viskili yemekler. Tereyağında et pişirirken tavaya soya sosu gibi “coss” viski dökmek benim 1 numaram, Kremalı viski sosu (İskoç reçetesi), viski “glaze” (soğan, sarımsak, acı biber, ananas suyu, esmer şeker, et suyu, Worcestershire sos ve viski, tümü tavada çektirilmiş), balkabağı turtası (tereyağlı hamurla tarçın, karanfil, esmer şeker ve bourbonlu) ve bitter çikolatalı dondurma üzerine az karabiber ve viski, diğer birkaç dudak ısırmalık yalamalık örnek… Sütlü veya sade kahvenin içinde de güzel oluyor. Şekersiz, sıcak içmelik.

* Yazarımızın editoryal açıdan tam bağımsız olması bir yana, araştırmaya ve uzun yılların birikimine dayanan bu yazı bazı marka örnekleri olmadan eksik kalırdı.