İstanbul: Sakatat şehri… Haydi kokoreçe, söğüşe…

İstanbul’un yeme içme tarihinde sakatatın yeri önemli. Öncelerde fakir yemeği olarak görülmüş ucuz besin maddesi olarak kabul edilmiş olsa da Saray mutfağına girmesiyle kültürümüzün kıymetli bir parçası olarak günümüzde kadar gelmeyi başarmış.

Sakatat, küçük ve büyük baş hayvanların yenebilen iç organlarına verilen genel isim. Her bir organın birbirinden farklı hazırlama, pişirme ve tüketim yöntemleri var. Kırmızı ette taze kesim yapılmış et makbul değildir, mutlaka birkaç gün doğru koşul ve nemli ortamlarda dinlendirilmesi gerekir. Sakatatta ise tamamen zıttı geçerli; ne kadar taze ise o kadar makbuldür.

Bunun nedeni ise biraz teknik bilgi, çok detaya girmeden özetleyeyim: Hayvanın eti farklı kas dokularından oluşur, kesim sonrasında ‘rigor mortis’ denen ölüm katılığı gerçekleşir. Bu, kaslarda oluşan biyokimyasal bir değişimdir ve katılaşmaya sebep olur. Katılığın geçmesi zaman alır, karkasın (kemiği üzerindeki et bütünü) doğru koşullarda soğuk hava depolarında dinlendirilmesi gerekir. Sakatatlar ise yürek haricinde kas dokusu değildir, bu yüzden aynı süreç bu organlarda geçerli değildir. Tazeliğini etten daha az koruyabilen sakatatların bir çoğu, ne kadar taze ise o kadar makbuldür.

Sokak yemeğinden gurme sofralara

Bir zamanlar yüzüne bakılmayan sakatatlar sadece ülkemizde değil tüm dünyada son yıllarda ilgi odağı oldu. Ben bunu birkaç sebebe bağlıyorum:

İsrafın önüne geçmeyi hedefleyen dünya görüşü. Gıda kaynaklarının doğru kullanımı, israfın önüne geçme çabası yaşadığımız yüzyılın gittikçe artan çalışmaları arasında. Birçok gastronomi sempozyumu, toplantısı ve çalışmasında bu konu üzerinde hassasiyetle durulan bir husus.

Bir diğer sebep farklılaşma çabası. Birçok şef menü tasarımlarında sakatatı da değerlendirmeye ve geleneksel olduğu kadar kreatif yemekler de üretmeye çabalıyor. Bir zamanların sokak çocuğuna, gurme restoranların sofralarında yer veriliyor. Bu da ister istemez bir trend yaratıyor. Yaratılan bu trend ise yemek sevdalılarının merakını uyandırıyor ve tüketim son yıllarda hissedilir ölçüde artıyor.

Tüm bunların neticesinde bir zamanların ucuzu sakatat başımızın tacı kıymetlimiz oluyor. Bugün kasap ve sakatatçılarda kilo fiyatı eti geçmiş görürsek şaşırmıyoruz.

Annem babamdan çok severdi

Ben doğma büyüme İstanbul’luyum. Büyüdüğüm evde sakatat sevilirdi, annem babamdan çok severdi. Babamın eve geç geldiği bazı akşamlarda beyinden yüreğe, dalaktan kokorece sakatat partisi gibi akşam yemekleri yediğimiz olurdu.

Gençlik yıllarımda da İstanbul’u köşe bucak dolaşır en güzeli nerede bulmaya çalışırdık. Takip eden yıllarda mutfak kariyerim boyunca da sık sık menülerde sakatat kullandım ve hali hazırda işlettiğim restoranımın menüsünde de vazgeçilmezler arasında yerlerini koruyorlar.
Bu hafta sevdiğim birkaç sakatatçıdan bahsediyorum. Bir yazıya sığdırmak kolay değil ama özellikle değinmek istediğim birkaç yer var.

Kuzguncuk Kelle Söğüş ve Kokoreç

Müdavimlerinin çok iyi bildiği salaş bir dükkandır burası. Şehrin en iyi söğüş ve kokoreçlerinden diyebilirim rahatlıkla. Kuzu kelle söğüş benim neredeyse her gün hiç sıkılmadan yiyebileceğim bir yemektir. Sabah kahvaltı olur, gündüz doyuran, gece ise kayıntı… Kokoreç ise gerçekten çok çok iyidir burada. İster söğüş yiyin ister kokoreç memnun kalacağınıza neredeyse eminim.

Ayık Çorba Kadıköy

Kadıköy Çarşı içinde bir ara sokakta bulunuyor Ayık. Benim İstanbul’daki favori çorbacılarımdan biri. Özellikle kelle paça, dil paça favorilerim. Çorba çeşitleri oldukça fazla ama çorba dışında geniş bir menüye de sahip. Sakatatlardan kelle söğüş, bumbar dolması, şırdan, ciğer şiş gibi çeşitler gayet lezzetli. Bugünkü odağımız dışında olsa da kebapları da hiç fena değil; satır kıyması Adana kebabı tavsiye ederim.

Sadrazam Mahmut Halıcıoğlu

Uzun yıllardır severek gittiğim güzel bir sakatat lokantasıdır. İçki de servis eden, meyhane havasında bir mekandır. Sakatat yanı sıra ızgara et çeşitleri de oldukça güzeldir ama konumuz sakatatta Sadrazam’daki favorim uykuluk. Zaten bilen bilir İstanbul’da uykuluk denince akla ilk gelen yer Sütlüce, Halıcıoğlu’dur.

Sadrazam Mahmut’un alameti farikası ise bence tüm sakatat ve et çeşitlerini geride bırakan kaymaklı, kavurmalı, sebzeli, et suyunda pişen bulgur pilavıdır; Sadrazam Pilavı. Çok fenadır, bağımlılık yapar. Bir de güzelliği şudur ki masanıza gelen bir mangal üzerinde kömür ateşinde ağır ağır pişer. Piştikten sonra kapağını açarlar, kaymak ilave eder ve karıştırırlar. Sac tavanın ortasında delik açarsınız pilavı kenarlara çekersiniz. Eğer yağdan çekinceniz yoksa ekmeği banar şamandıra yaparsınız.

Baba Söğüş

Beşiktaş Çarşı içinde kartal heykelinin arkasındaki sokakta yıllarca sakatat severlerin göz bebeği olan Baba Söğüş, artık Gayrettepe’de yeni yerinde hizmet veriyor. Beşiktaş Çarşı’da mutlaka yenmesi gereken birkaç yemekten biriydi benim için. Açıkçası yeni yerini henüz ziyaret etmedim ama ilk fır

satta gideceğim çünkü her zaman çok severek yediğim sokak yemeklerinin arasında baba söğüş dürüm var olmuştur. Menüsünde sakatatın çeşitli yemeklerini de sunarlar, farklı tatlar arayanlara da iyi alternatif olabilir. Benim içinse her zaman klasikten vazgeçmeden tam tekmil bir dürüm söğüş yeterlidir.