Karadeniz pidesi: İstanbul’un en iyi dört pidecisi

Pide deyince herkesin bir alışkanlığı ve tercihi vardır eminim. Yurdumuzun hemen her bölgesinde yapılıyor olsa da Karadeniz’i 1, Ege’yi 2. sıraya koyarım liste başında. Karadeniz’in pideleri de bence batı-orta-doğu 3’e ayrılır. Hepsinin benzerliği var tabii ama karakteristik farklılıkları da var.

Ben Bartın’lıyım, Batı Karadeniz pidesine alışık büyüdüm. İnce uzun hamur, içi kavrulmuş bol soğanlı dana kıymadan olur. Bartın, Karadeniz Ereğlisi, Safranbolu… en iyilerini buralarda yedim.

Orta Karadeniz’e yol aldıkça en ön plana çıkan Samsun Bafra pidesidir malum. Hamur ince kıtır, bu sefer genişliği 3-4 cm, uzunluğu 1 metreyi bulan kendine has pideler. İçi yine kavrulmuş kıymalı.

Doğuya gittiğinizde Giresun, Ordu, Trabzon Sürmene… Bu sefer şekil biraz değişiyor. Yine uzun ama kayık şeklinde… biraz daha geniş. Hamuru altı üstü son derece kıtır. Bunun için yüksek ateş yerine daha kısık ateşte biraz uzun sürede pişiyor hamur.

Sıcakken üzerine bir yarık atılır isteyene içine çiğ yumurta ve tereyağı bırakılır, onu kendi sıcağında 3-4 dk bekletir kıtır hamuru koparıp banarsın… İçi kavrulmuş kıymalı, kapalı dikişli hamur veya yuvarlak açık hamur… ama o zaman et kavurma lazım kıyma kurur yapmazlar.

Yazarken ağzı sulanan adam olarak devam ediyorum yazıma…

Nedir bu kıymanın sihri, başka malzeme mi kalmadı diyeceksiniz. Kaldı tabii bir de peynir var, et kavurma var. Her bölgenin kendi yöresel peynirlerinden karışımı olabilir. Benim yediğim kadarıyla Bartın, Ereğli’de peynirin bir özelliği yok. Safranbolu ve Kastamonu’da bükme adını verdikleri kapalı, kıymalı, ıspanaklı, peynirli pideleri var. Orta ve Doğu Karadeniz’de kıymadan kavurma, et kavurma, peynir karışımlarından çeşitler oluyor.

Ege pidelerinde çiğ etten hazırlanmış içlerin daha çok kullanıldığını görüyoruz. Kuşbaşılı pide, Kıymalı pide ama açık… çiğ et oldu mu üstü kapalı pide yapılmaz et pişmez.

Karadeniz’de kıymanın da kuşbaşı etin de kavrulup kullanılmasının aslında geleneksel ve coğrafi bir sebebi var. Yağışlı ve sert geçen uzun kış ayları öncesinde Karadeniz geleneğinde kiler döşeme adeti vardır, ya da vardı diyelim. Günümüz koşullarında modernleşme, uzak bölgelere dahi ulaşabilen elektrik, buzdolabında saklama gibi bir imkan sağlıyor. Bunun yaygın olmadığı veya yetersiz kaldığı dönemlerde herkes bütçesine göre kışlık etlerini ister kıyma ister kuşbaşılı kavurup tepsilere, tenekelere basardı. Hatta peynirler bile bahar aylarında yapılır kimi tuzlanır kimi kurutulurdu. Bölgenin coğrafi ve iklimsel zorlu koşulları haliyle yeme içme kültürünü şekillendirmiş ve pide gibi daha birçok üründe de et olarak bu hazırlanmış kavurmaların kullanılmasına sebep olmuş.

Günümüzde ise bu gelenek sürdüğü için bu çeşit pideler servis ediliyor. Birçok pidecide artık her yerde var olan çiğ etli veya sucuk, pastırma vs… çeşitler de yapılıyor olsa da benim bugünkü odağım kendi kanaatimce Karadeniz pidesinin temeli olan kavrulmuş kıymalı, kapalı dikişli pideler ve İstanbul’da bunun bence en iyilerinden olanları.

Pideban Çayırbaşı

Pideban, Sarıyer İlçesinde 3 ayrı yerde şubesi olan hatta bazı şubelerinde pide dışında ev yemekleri ve döner gibi çeşitlerin de sunulduğu bir restoran. Ama benim için Çayırbaşı şubesi sadece pide servis etmesi nedeniyle tek tercihim.

Antika radyo, saat, kandil ve fenerlerle dekore edilmiş 2 katlı şirin dükkanda boş masa bulmak, bulsanız da çok beklememek için yapmanız gereken ya erken ya geç saatlerde gitmeniz. Oldukça rağbet gören bir mekan. Pidelerin pişme süresi biraz uzun, kalabalık olduğunda 45 dk civarında beklemeniz muhtemel. Benim tavsiyem gitmeden 15 dk önce arayıp siparişinizi önden vermeniz.

Kimi çay sever kimi ayran… ben ağzıma çay sürmediğim için her zaman ayran. Kendi ayranlarını yapıyorlar, az tuzlu buz gibi tazedir hep. Yanında turşu da servis ederler.

Kıymalı pide 277 tl

Bafra Pidecisi Çoşkun Kuru Kızıltoprak Şubesi

İstanbul’da birden çok şubesi olsa da Kızıltoprak’takinin tadı başkadır bence. Bafra pidesinin karakteristik, incecik çıtır upuzun pidesini yemek için iyi bir adrestir burası. Klasik kıymalı yanı sıra peynirlisini de tavsiye ederim. Oldukça bilinen ve sevilen bir mekandır özellikle mahalleli tarafından.

Kıymalı kapalı pide 318 tl

Haçapuri Kadıköy

Tüm listedekilerin sanırım en meşhuru burasıdır. Son zamanlarda sosyal medyada parladı. Aslında zaten bilinen ve çok iyi bir pidecidir ama günümüz popüler sosyal medya yayınları ününe ün kattı. Öğlen saatlerinde yer bulmak çok zor olsa gerek ben hiç denemedim. Genellikle öğlen öncesi veya sonrasu benim tercihim. Kalabalıkta yemek yemeği hiç sevmediğim için olabildiğince sakin anları kovalıyorum.

Sosyal medya genelde bir yeri popüler etti mi işin suyu çıkıyor, gelenin gidenin haddi hesabı olmuyor, işletmeler bununla uğraşmakta zorlanıyor ve ya kalitede ya hizmette ya da fiyatta sıkıntılar ortaya çıkıyor. Haçapuri için bunu söylemek yanlış olur. Yılların verdiği başarısını ve seviyesini korumaya devam ediyor.

İstanbul ve Karadeniz toplamında yediğim en iyi pide olabilir. Her seferinde hayranlığım yineleniyor. Benim genelde tercihim kapalı kıymalı, yumurtalı. Hamuru o kadar kıtır ve ince ki şaşırırsınız. Asıl enteresan olan şu ki gayet sulu, hem de yumurtalı olan içi yemeğinizin sonuna kadar bile yumuşatamıyor o hamuru. Her ısırıkta çenenizi hiç yormayan ama çıtırlığı hissedeceğiniz bir öğüne hazır olun. Bu arada iç malzemesi de bence en lezzetli olan pide burada.

Kıymalı pide 325 tl

Lider Pide Tepeüstü

Lider pideye uzun zamandır gitmiyordum özlemişim iyi geldi. Buranın yazdığım diğerlerinden bir farkı var kıyamdan kavurmalı yapmıyorlar. Et kavurmalı pideleri var, çiğ kıymadan açık pideleri ve diğer birkaç çeşit daha var.

Benim buradaki favorim bazen kapalı bazen açık kavurmalı, kararsız kalıyorum. Ama açık ise yumurtalı kapalı ise yumurtasız yiyorum. Açık ise yuvarlak tercih ederim.

Kavurmaları ve tereyağları çok lezzetli hatta her ikisini de satın alabiliyorsunuz. Kavurmayı pidenin üzerine neredeyse döner gibi yaprak kesim koyuyorlar. Bence çok iyi fikir çünkü kip doğranmış etler daha çok dökülüyor sanki.

Kavurmalı pide 380 tl