Kreol ve Kajun: Karayiplerin mutfağı da korsanları kadar çılgın 

New Orleans’a geldiniz. Fransız Mahallesine (French Quarter) gitmek için bir taksiye bindiniz. Şoför hayli esmer, sempatik bir genç. 

Cep telefonuyla konuşuyor. Siz de dinliyorsunuz. 

Konuşmalardan yakaladığınız kelimelerde Fransızca var, İspanyolca var, İngilizce var, hiç duymadığınız başka diller de var. 

Tümü hafif müzikal bir Afrika aksanıyla. Duyduğunuz dil sizi Orta Amerika coğrafyasında farklı bir tarihin derinliklerine götürüyor. 

Biraz hüzünlü, biraz utanç verici (kölelikten ötürü) ama bolca renkli müzikli lezzetli bir tarih. 

“Etnik” ve “Füzyon” elele

90’lı yıllarda önce çok moda olan ama daha sonra yerel ve etnik değerlere zarar verdiği için çok ayıplanan füzyon mutfağı (farklı yemek kültürlerini karıştırıp yeni reçeteler icat etme) bölgede doğal bir gelenek. 

Hem de 250 yıldan fazla bir süredir. Bunu açıklayabilirim. Bölgede füzyon, farklı etnik grupların zaten birbirleriyle karışmasıyla başlamış.

Taksi şoförünün genetiğinde Fransa’nın batı kıyılarından gelmiş Fransız, daha önceden buralara yerleşmiş İspanyol, sömürgeci İngiliz ve bu İngilizlerin Batı Afrika’dan köle yapmak için tutup getirdikleri Afrikalı (esmer rengin sebebi) DNA’sı var. Buna Orta Amerika’nın zaten var olan yerlilerini de ekleyince füzyon olmasın da ne olsun?

Söz konusu karışım Amerika’nın keşfiyle başlayıp 18. Yüzyılın sonlarına  kadar devam etmiş. Konuşulan Fransızca da o dönemin Fransızcası…Yani Kreolce.

Uzaktan bakıldığında küçük gibi gözüken ama yaklaştığınızda Türkiye’nin 4-5 katı büyüklüğünde bir bölge Karayipler. Sağ taraf Atlantik Okyanusu (giriş buradan) yukarısı Louisiana ve Florida eyaletleri, sol taraf Meksika ve Guatemala, aşağısı biraz Fransız Guyana’sı, biraz Brezilya, ortası ise tam bir adalar cümbüşü: Küba, Jamaica, Virgin adaları, Puerto Rico, Haiti ve diğerleri… Acun’un Dominik ülkesi dahil. 

Hepsi bu bölgeden çıkma Latin, Jazz, Calypso ve Reggae müzik türlerinde neden Afrika ritimlerine ve ezgilerine rastladığımızı söylemek gerekiyor mu? Bu konuda Özlem’in (kendisi eşim olur) ilginç araştırmaları var. 

Yaşı yetenler Harry Belafonte’ye ve Bob Marley’e benimle beraber kocaman bir selam yollayabilir. 

Kajun, Kreol aynı lezzet: Biri daha rafine, kent ezgili, diğeri kırsal

Gelelim yemek kültürüne. Burada Kajun ve Kreol arasında ufak bir fark var. Her ikisi de Louisinalı ama Kajunların mutfağı biraz daha kırsal ve tok. Sağlam anlamında tok. Kullanılan malzemeler de Fransa’ya daha sadık kalmış. Füme et, kan sosisi ve domuz kokoreç şeklinde. 

Kreol mutfağı ise hem kentlileşmiş bir mutfak hem de yeni coğrafyaya daha fazla uyum sağlamış. Yani daha fazla karışmış. 

Fransız soslarına ilaveten Karayip sosları, yerel otlar, domates ve doğal olarak bol ama gerçekten bol deniz ürünü.

Kajun daha çok türlü, buğulama ve yahni düşünürken Kreol bize kokusu ve tadı daha rafine formüller sunuyor.

Daha önce duymuş olabileceğiniz Kajun Baharatı da buradan. Beyaz biber, karabiber, kırmızı biber, soğan, sarımsak, hardal ve kimyondan oluşan tipik bir karışım. Kreoller bu karışıma kekik de eklemişler.

Yerel coğrafyayla ve kültürlerle daha çok karıştığı için tek bir Kreol Mutfağı yok. Her yerelde o yerelin malzemeleri ve alışkanlıkları devreye girmiş. 

İster Kajun olsun ister Kreol, bana da ilginç birkaç yemeği anlatmak kalıyor. Reçete detayına fazla girmeden:

“Pilav Kreol” 

Yer fıstığı yağında, soğan, pirinç, sarımsak ve kurkuma (zerdeçal). 

Bizim pilav gibi pişiyor, yani suyu bitene kadar ve demlenerek.

Not. Ben kurkuma adını zerdeçaldan daha çok seviyorum.

“Jambalaya” ve “Gumbo” 

İki benzer yemek. İkisi de yahni. 

Jambalaya daha çok Kreol, Gumbo daha çok Kajun. Ara sıra karışıyor da. Jambalaya İspanyolların Paella’sını andırıyor. Her şey pilavla beraber pişiyor. Gumbo ise yahnisi ayrı pilavı ayrı yeniyor. 

Gumbo’nun bamyalısı çok ünlü. Benim gibi dil meraklılarına özel notlar: Gumbo Batı Afrikaca bamya demek. Yani Gumbo’nun bamyalısı, “Bamyalı Bamya”. Kereviz, kırmızı fasulye (merhaba Meksika) ve yeşil dolmalık biber de Gumbo’ya giren diğer favori sebzelerden. Jambalaya ise karışım demek. Hem ondan hem bundan şeklinde. Bizim “şakşuka” gibi…

“Kerevit Buğulama”

Mısırlı, patatesli ve dolmalık biberli. Tereyağı sarımsak soslu.

Bölgede kabuklular şöleni mi dersiniz geçit töreni mi dersiniz bilmem ama her taraf göl nehir deniz ve ada olunca bu kaçınılmaz bir kültür.

“Ekmek Meyveli Yengeç”

Bir özel “denizli” daha. Ekmek ağacının esas memleketi Pasifik adaları.

Karayiplere nasıl gelmiş acaba diye merak ediyorsanız, köleci İngilizler getirmiş. Sebep, ekmek gibi doyurucu ama düşük maliyetli (ağacından toplayarak) olduğu için İngilizler Lousiana tarlalarında çalışacak köleleri böyle daha ucuza besleyebileceklerini düşünmüşler. Yıllar sonra popüler olan yengeçli tercihini hiç ama hiç düşünmemiş olabilirler. 

“Timsahlı” seçenekler

Olay kopuyor ve konu timsahlara geliyor. Gazeteciliğin haber olmayla ilgili ünlü lafı da burada boşa çıkıyor. Karayipler’de insanın timsah yemesi timsahın insan yemesinden daha sık karşılaşılan bir durum. Timsahlar sadece cinayet filmlerinde gördüğümüz karanlık bataklıklarda yaşamıyorlar. Her yerdeler. Ev yemekleri reyonunda buğulama, havuz başı kokteyllerinde “finger” kızartma veya çöp şiş, biraz şık restoran istiyorsak marineli bir ızgara timsahın farklı reçete seçenekleri. Daha çok yanak ve kuyruk kısmı değerli. Neye benziyor diye soracak olursanız bizim buralardan kılıç şiş, akya şiş veya kalkan tavayı andırdığını söyleyebilirim. 

“Yiyenlerin yalancısıyım” demek isterdim ama bunlar benim benzetmelerim. 

Araştırmacıysanız meraklı olmak gerekir.

“Ekmek Tatlısı”

Bayat ekmek, yumurta, süt ve kremayla yapılıyor. Diğer malzemeler şeker (bölge şeker kamışı bölgesi lütfen), kuru meyve, kuru yemiş, tarçın ve vanilya. Coğrafyalar yine iyice karıştı. Bölgenin en özgün tatlısı aslında sade şeker kamışının olduğu gibi çiğnenmesi, “natürel”…

Menüyü tamamlamak için sıra kahvede. 

Kahve evet, ama hindibalı veya kakuleliyse evet.  

“Korsanlara ve size özel bir finish” 

Bitiş çizgisinde Karayiplerin meşhur romu ve romdan yapılanlar var.

Burada selam korsanlara gelsin, özel reçete de “Mojito’ya. 

Orijinali “j”  yazılıyor, “h” okunuyor. İspanyolca gibi. 

Yapımı çok kolay. Beş ana malzemesi var: 

Beyaz rom, şeker (doğal olarak şeker kamışından, tıpkı romun kendisi gibi), yeşil limonun kendisi ve suyu, soda ve taze nane. Bu bol aromalı tatlı-narenciye-nane karışımı romu çok güzel tamamlıyor ve onu ideal bir yaz içkisi yapıyor. Çünkü orada hep yaz. Tam da bunu diyorum. 

Yılbaşını mayoyla havuz başında bir elinizde buzlu mojito, bir elinizde timsah çöp şişle kutlamayı diyorum. Uçak biletlerine bir bakmak lazım. 

Son dakika hesaplı kampanyalar oluyor genelde.