Lezzetin tasarımı

Yemek ya da yemek deneyiminde tasarımın nasıl bir rolü var?

Konuyu “tasarımcı yemekçi” Ali Akdamar’la konuştuk.

Ali benim çok eskiden beri tanıdığım sevdiğim bir dostumdur.

Kendisi nesli tükenmeye yüz tutmuş sanatçı tasarımcılardan.

Antepli olması da onu ister istemez doğuştan bir gurme ve lezzet meraklısı yapmış. Ali Akdamar’ı bugünlerde yaşadığı Ayvalık’ta, çeşitli kültür ve sanat projeleri yaptığı ‘Destek Tasarım Atölyesi’nde ziyaret ettim.

Tasarım her yerde

Lafın başında sorulan soruların cevabı genelde hep “evet” olur.

Bu sefer de öyle. Yemeğin tasarımı elbette vardır. Söz konusu tasarım yemeğin malzemesi ve lezzeti için geçerli olduğu kadar o yemeğin yendiği mekanın dekorasyonu, rengi, tarzı, aydınlatması, yemek eyleminde kullanılan mobilya ve araç gereç için de geçerli.

Lezzetin tasarımı için öyle çok ünlü yetenekli bir sanatçı veya şef olmak da gerekmiyor. Evinin kadını (veya erkeği) sabah kalktığında ve “akşama ne pişirsem” diye düşünmeye başladığında olağanüstü bir tasarım süreci devreye giriyor. Çok fazla füzyon, etnik, egzotik, moleküler gibi zorlamalara da gerek yok. Sade bilgi, deneyim, yaratıcılık, monotonluktan sıkılmışlık, “eşim, çocuklarım sever mi acaba”lık, hepsi bir arada bu tasarım sürecini etkiliyor, sürece katkı sağlıyor.

Çilek doğadan, reçel tasarım

Doğayla insanın kaçınılmaz işbirliği bu sürecin en büyük destekçisi: Çilek doğadan, reçel tasarım. Üzüm doğadan, şarap, sirke tasarım. Buğday doğadan, bulgur, ekmek, makarna tasarım şeklinde.

Makarna sosuna koyacağımız salça, onu sunacağımız tabak, tabağın üzerine öğüteceğimiz karabiber ve değirmeni, rendeleyeceğimiz parmesan peyniri ve rendesi, yine üzerine gezdireceğimiz zeytinyağının kendisi de şişesi de tasarım. Üstelik her biri birer tasarım harikası.

En güzeli ve beni en çok heyecanlandıranı aynı malzemeyle farklı tasarımların da yaratılması: Pirinç doğadan, aynı pirinçten Japonya’da suşi, İtalya’da risotto, Çin’de sebzeli Kanton pilavı, bizde nohutlu pilav veya iç pilav tasarım… Tümü özgün.

Konunun derinliği henüz başınızı döndürmediyse yemek malzemeleriyle Ali Akdamar’ın tabiriyle “donatılarla” devam edelim.
Kendisi zaten çok önemli bir buluş olan cam, içinde bize sıcak soğuk içecek sunmak için şekilden şekle girebiliyor mesela: Su, çay, limonata, rakı, şarap (kırmızısı için başka beyazı için başka), bira, viski, şampanya… Hepsi için ayrı bardak.

Bu bardaklar boşken hangisinin ne bardağı olduğunu nasıl anlıyoruz? Daha önce hiç görmemiş olsaydık? Siz bir tasarımcı olsaydınız çay için ince cam hem de kulpu olmayan ince bir cam bardak düşünür müydünüz? Tasarımcı olsaydınız vişne çekirdeği çıkarıcısı, sarımsak ezicisi, rafadan yumurta kırıcısı, kabak oyucusu, istiridye açıcısı gibi hayatın “önemli” buluşları sizin buluşlarınız olur muydu?

Önce kaşık vardı

Yemek tarihi böyle buluşlarla dolu. Bazıları olmazsa olmaz, bazıları olsa da olur olmasa da şeklinde. Bütün mesele sahneye koyduğumuz eylemin ne denli özel ve özenli olmasını istediğimizle ilgili.

Bugün sofraya oturduğumuzda muhakkak görmek istediğimiz çatal bıçak kaşık üçlüsü hep var mıydı? Hayır yoktu. Her şeyi elimizle yiyorduk bir vakit. Bu üçlünün tarihsel adının aslında bugün sıraladığımız gibi “çatal bıçak kaşık” yerine “kaşık bıçak çatal” olması gerektiği de ilginç bir bilgi.
Yemek kültürünün en eski tasarımı kaşık. Şekil olarak nereden esinlendiğimizi merak ediyorsanız akan bir musluktan tek elinizle su içmeyi deneyin. Daha sonra ister tahta, ister toprak, ister gümüşüyle altınıyla metal… Çorbası için ayrı, tatlısı için ayrı, dondurması için ayrı.

Kaşıktan sonra bıçak geliyor zaman çizgisinde. Bıçağın silah olarak kullanımı daha eski ama sofrada kullanımı kaşıktan sonra. Onun da et için başka, peynir için başka, balık için başka başkaları var.

Çatal bu üçlünün en yenisi. Buluşu bizim coğrafyamıza, Bizans’a dayanıyor. Ticaret konusunu iyi çalışmış olan İtalyanlar onu Bizans’tan alıp Floransa’ya getiriyorlar. Bıçaktan evrildiği için öncesinde iki uçlu. Daha sonra uçlar üçe ve dörde çıkarak kültürel olarak inceliyor ve bugünkü işlevini buluyor.
Not. Salyangoz çatalı hâlâ iki uçlu, balık çatalı ise üç.

Medicigillerden Catherine bize görgü öğretmiş

Yemek kültürleri ve görgüleriyle çok övünen Fransızlar çatalı Fransa sarayına Floransa’dan gelin gelen Catherine de Medici’den öğreniyorlar.

Catherine adeta ders veriyor ilgili yetkililere kraliçe olur olmaz: “Bakın bunun adı çataldır. Bıçakla karışmasın. Bıçak sadece kesmek içindir. Çatal eti saplayıp ağzınıza götürmek içindir. Bıçağı ağzınıza sokmayın. Sofrada yemek yerken bıçakla burnunuzu kulağınızı karıştırmayın. Bıçağınızı temizlemek için üstüne tükürmeyin. Bunun adı da peçete. Ketenden yapılır. Ağzınızı bıçağınızı ona silin” şeklinde bir ders biraz abartılmış gözükse de…

Fransa sarayı bu düzene yaklaşık yüz yıl sonra geçiyor: 14. Louis’nin Versailles sarayında. Keten peçetelere ilave keten örtüler, boy boy kadehler, Çin’den gelme türlü porselen tabaklar Catherine’i utandırmayacak incelikte artık. Bu konuda beni teyit edecek olan Vatel filmini tekrar ve ısrarla öneriyorum.

Tadı var görüntüsü zayıf

Bizde neler olup bitiyor diye soracak olursanız 18. ve 19. yüzyıllara kadar beklememiz gerekiyor. Masalar, örtüler, çatallar Dolmabahçe ve Yıldız saraylarının döneminde ancak. Tabağa ve tabağın içindeki yemeğin görüntüsüne verilen önem ve özen de bu dönem kendini bulmaya başlıyor: Fransız kültürünün tüm dünyayı etkilediği zaman.

Türk mutfağının, mevsiminde taze ürün ilkesiyle, kültür çeşitliliğiyle ve en önemlisi lezzet zenginliğiyle kendine pek rakip tanımadığını rahatça söyleyebiliriz. Ancak görüntü için aynı şey geçerli değil maalesef.

Bunun birden fazla sebebi var: Göçebe toplum geçmişimiz, yemeği yer sofrasında ortak bir tencereden yeme geleneğimiz, özgün menülerimizin daha çok bol ekmekle yenilen sulu veya “dökme” reçetelerden oluşması sebeplerden bazıları.

Özen ve ağırlama birlikte büyüyen ve gelişen kavramlar. Bugün bizim mutfağımız da hem evde hem “çarşıda” bu özen ve incelikten güç alarak yoluna devam ediyor. Genç şeflerimiz yaratıcılıklarını lezzet kadar görsellikte de gayet güzel sergiliyorlar artık.

Tasarımcılar da onların en büyük destekçileri.

Ali Akdamar’la yaptığımız sohbet biterken birlikte ürettiğimiz heyecan bizde bir proje fikri yaratıyor: Hem yemeğin görüntü ve lezzeti hem de kullanılan donatıların tasarımıyla ilgili bir buluşma. Genç şefler, tasarımcılar bütün dünya atölye ortamında bir araya gelse Türk Mutfağı’nın geleceği konuşulsa tartışılsa gösterilse ve her şey daha güzel olsa şeklinde.

Bazı konuşmacıların ve sunumcuların isimlerini bile koyduk. Cam konusunda Oya Akman, seramik konusunda Ayşe Künelgin Gürkan, ergonomi konusunda Faruk Malhan, mönü tasarımında Ali Akdamar, mutfak atölyelerinde Gülhan Kara, Nadia Sammut ve daha nice genç şefler ve tasarımcılar… Kendinden yıldızlılarla atanmış yıldızlılar hep beraber.

Buluşmanın adı da hazır. Bu yazının başlığıyla aynı: ‘Lezzetin Tasarımı’.

Belki 10Haber medya sponsorumuz olur. Yarışmalarda da jüri. İlk buluşmanın yarışma konularından biri bulundu bile:

Kendi zeytinyağımız için özgün bir şişe.

Bugün dünyada kullanılan zeytinyağı şişe tasarımlarının hemen tümünün İtalyan işi olduğu düşünülünce…