Meyve zirvesinde ikili görüşmeler… Veganlar bu yazıyı pas geçebilir

Meyveli tatlıları hepimiz seviyoruz yiyoruz. Ama meyveli tuzlular?
Meyvelerle yemek yapmayı ilk Çinliler akıl etmiş. Farklı ikili lezzetleri birlikte sunmayı da: Tatlı ekşi, acı ekşi, tatlı acı, tatlı tuzlu gibi.
Böylece başta bize aykırı gelen ama damağımızın unutamayacağı çok özel birliktelikler doğmuş.

Mantı, makarna, dondurma gibi “yeniliklerin” Avrupa’ya Çin’den geldiği ve çok benimsendiği bir gerçek. Ancak Avrupa Çin’in bu “meyve et” eşleştirmesine biraz mesafeli durmuş. Bunun ne denli bir incelik olduğunu farkına varması epeyi bir zaman almış. Bugün yemek trendlerine yön veren Fransız, İtalyan, İspanyol mutfaklarında bu ders birkaç örnek hariç pek çalışılmamış.

Oysa meyvenin tatlı ekşi lezzeti, vitamini ve etin proteini bu birlikteliği bambaşka bir boyuta taşıyor: Kültüre.

Çin mutfağında meyvelerin böylesine yoğun bir biçimde kullanılmasını ülkenin büyüklüğüyle ve kara, ılıman, tropikal tüm iklim meyvelerinin
bir arada yetişmesiyle de açıklayabiliriz.
Kültür hegemonyası tuhaf bir şey. Amerika’nın neresinde ne yetişiyor, Amerikalılar hangi mevsim ne yiyor içiyor konusunda nerdeyse her şeyi biliyoruz. Ama Çin?

Aslında biz Çin’den erken dönemlerde öğrendiğimiz bu yemekleri kendi kültürümüze taşımışız Avrupa’nın aksine. Sarayda birçok meyveli et yemeğine rastlıyoruz en ihtişamlı halleriyle. Kuşbaşılı Ayva Dolması, Pekmezli Kuzu Gerdan, Vişneli Sarma, Mürdüm Erikli Tavuk bu “hallerin” yaratıcı örneklerinden.

Daha sonra, Dünya Mutfak Kültürü hâkimiyeti Doğudan Batıya geçtiğinde bizim meyveli et alışkanlığımız da “dislearning” “öğrendiğini bildiğini unutma” sürecine uğrayıp gerilemiş. Keşke unutulmasaymış çünkü birkaç tropikal meyve hariç Çin Mutfağının kullandığı tüm meyveler bizim coğrafyamızda da yetişiyor. Bazılarının ise tam mevsimi şu anda: Elma, ayva, nar, portakal, mandalina, erik, üzüm gibi. Mevsimi olmasa da sorun yok. Kurusu var, reçeli var. Seçenekler sonsuz, gönül meyveli yemek istiyorsa.

Ülkemizin Güneydoğusu “unutmaya” direnen tek bölge olmuş.
Bu konuda biricik dostum Ayfer Tuzcu Ünsal’ın ilginç de bir yorumu var: “Tabii direnecek, Güneydoğuda sebze mi var yav patlıcan ve domatesten başka? Oysa meyve, istemediğin kadar” diyor.

Klasik uzaklar, ilginç yakınlar

Portakallı Ördek, Kayısılı Kaburga, Mürdüm Erikli Tavuk, Ananaslı Karides benim klasik “uzak dörtlüm”.

Portakallı Ördek

Portakallı Ördek yemeğinin Fransız olduğu, hatta Fransa’ya İtalya’dan, Catherine de Medici tarafından getirildiği bilgisine karşın benim İtalya’ya da Çin’den geldiğine dair şüphelerim var. Ama ister Fransız olsun, ister Çin, bu yemeğin tüm zamanların “meyve et klasiği” olduğu gerçek.

Kayısılı Kaburga

Kayısılı Kaburgayı domuzun bu sıralar pek gündemde olması nedeniyle seçtim. Bu yemeği ilk kez yıllar önce Brüksel’de, çocukluk arkadaşım Mehmet Saraçoğlu’nun beni götürdüğü bir restoranda yemiştim, ben Paris’te, o Brüksel’de yaşarken. Daha sonra ikimiz de İstanbul’a döndüğümüzde sevgili Barış Tansever’in yeni açtığı Sunset restoranda Kayısılı Kaburga yapıldığını duymuş koşa koşa gitmiştik.
Bu yemek hâlâ menüde var mı bilmiyorum.

Kaburga, kayısı sosuna bulanıp ızgarada pişiyor ve tercihan elle yeniyor. Sade ama güzel. Sos da o kadar karmaşık değil.
Ana malzeme kayısı, soğan, sarımsak, biraz da sirke. Kayısı mevsimine göre tazeden, kurudan veya reçelden olabilir. Hiç önemli değil.

Bu yemeğin de Amerikalı, hatta Kaliforniyalı olduğuna dair rivayetler var ama rivayeti çıkaranlar Çinlilerin önce Amerika’nın batı kıyısına göç ettiklerini bilmiyorlar herhalde. Son iki yüz yıldır.

Bir de Çin’in dünyanın en büyük kayısı üreticisi olduğunu…

Erikli Tavuk

Erikli Tavuk benim üçüncü klasiğim. Eriğin de dünyaya Çin’den yayıldığını en baştan söyleyeyim yanlış anlaşma olmasın diye.
Ülkemizde ördek bulmak kolay olmadığı için bu yemeği şiddetle öneriyorum. Portakallı ördek yerine. Tıpkı kayısı gibi erik de mevsiminde taze veya marmelat olarak kullanılabiliyor. Sosun yapımı da kayısıya benziyor. Siz hafif bir “chutney” dokunuşu ekleyebilirisiniz baharat seviyorsanız. Ben yaptım. Güzel oluyor. Baharat önerileri, zencefil, hardal tohumu, pul biber, çok az kimyon.

Chutney sos isminden dolayı bir İngiliz buluşu sanılsa da onun da esas memleketi Hindistan. “Erikli Tavuk” (Poulet aux Prunes) 2011 Fransız yapımı bir filme de adını vermiş. İranlı bir müzisyenin hem eğlenceli hem duygusal hayatını anlatıyor. Bu yemeğin İran’da da çok popüler olduğunu anlıyoruz böylece.

Ananaslı Karides

Klasiklerde son vuruş Ananaslı Karides. Ananas artık semt pazarlarında bile bulunuyor. Karidese ananasın hem suyunu hem doğranmış halde kendisini koyuyorsunuz. Taze zencefil, soya sosu, bol sarımsak ve bulursanız susam yağı diğer malzemeler. Susam yağının yerini zeytinyağı da tutar.

Bu yemeği nasıl sevdiğinize bağlı ister wok tavada soteleyerek, ister sosa bulayıp şişte mangalda pişirebilirsiniz. Kışın tavada, yazın mangalda şiş kebap diyelim herkes mutlu olsun. Her ikisi de pilav üstü tabii ki. Karidesler de Jumbo olsun tam olsun.

Yakınlar da dört adet. “Yakın dörtlü”.
İkisi Ayfer’den, Antep’ten, biri Urfa’dan, sonuncusu Lübnan’dan.

Ayvalı Ekşili Taraklık Tavası

Ayfer önerilerinin ilki, Ayvalı Ekşili Taraklık Tavası. Ekşili denmesinin sebebi ayvanın mayhoş tadından ve içine koyulan nar ekşisinden geliyor.
“Taraklık”, kuzu pirzola veya kuzunun sırt kısmından “arka” pirzola.
Tava da aslında tencere… Kabuğu soyulmadan dilimlenmiş ayva, taraklık, soğan, salça ve baharat. Pişme derecesi size bağlı. Ben az pişirirdim. Ama o zaman pirzolalara önceden ateşi şöyle bir göstermek iyi olurdu. Sunumunu pirinç veya bulgur pilavıyla yapabilirisiniz.

Vişne Kebabı

Antep’ten ikinci öneri, Vişne Kebabı. Adı kebap ama bu da tencerede pişiyor. Ayfer’in deyimiyle “bir tencere kebabı”. Et, yuvarlak ve bol baharatlı köfte kıyafetinde. Yağda az kızardıktan sonra vişne suyunda pişmeye devam ediyor. Ocaktan almadan önce vişneler ilave ediliyor.
Ben bu yemeği hiç yemedim. Tatmak için can atıyorum.

Üzlemeli Pilav

Urfa diyarlarının benim sevdiğim meyveli eti “Üzlemeli Pilav”.
Pilav bildiğimiz pirinç pilavı. Ama sade yağlı. Üzleme, sıcak suda yumuşatılmış kuru üzüm, kuşbaşından biraz küçük kuzu, ıslatılmış, kabuğu soyulmuş kırık nohut (yerel ismiyle “mukaşşer”) ve soğandan meydana gelen bir karışım şeklinde sahne alıyor.
Urfa’da düğünlerin başrol oyuncusu olan bu yemeği Faslılar da yapıyorlar. Onların pilavı pirinç yerine kuskusla.

Tabule

Son öneri Lübnan’dan: Tabule. Az bulgurlu, bol nar taneli ve nar ekşili
maydanoz salatası. Et bunun neresinde diye soracak olursanız yok.
Yazının son notası hem veganlara hem de bu aralar çok zor günler yaşayan Lübnanlılara bir saygı duruşu…
Nar ise en sevdiğim meyve. Şimdi tam mevsimi.