Akatlar’daki Miyabi Sushi: En iyi fiyat-performans dengesi

Bugün çok keyifliyim, favori yemeklerimden biri hakkında yazıyorum. Hem yemesi hem yapması eğlenceli bir aktiviteye dönüşen, hemen herkesin kendi damağına göre çeşitlerini bulabildiği popüler bir trend artık sushi.

Sushi Japonya’da yeniden doğdu

Sushi aslında Çin’den Japon mutfağına geçmiş bir yemek. Temelde iki ana bileşeni var; pirinç ve balık. Çinliler’in yaptığı sushi çok daha basit ve bir kalıpla preslenerek tüketilirken Japonlar bu yemeğe bambaşka bir boyut getirmiş ve daha kompleks, yüksek seviyede teknik gerektiren muazzam bir ürün çıkmış.

Bu haliyle Japonya’da yüzyıllardır gelenekselliğini koruduğu gibi globalleşmenin etkisiyle batı dünyasının da damak zevkine göre şekil almış ve aslında günümüzde daha çok tüketilen popüler halini almış.

Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de daha çok genç ve orta yaş neslin favorisi. Türkiye’nin sushi ile tanışması pek de eski olmamasına rağmen özellikle popüler sushi burada da hızlıca toplumun her kesimince kanıksandı.

Her ne kadar popüler kültürün favorileri arasına girmiş olsa da sushi ve Japon mutfağının temelleri dünyada belki de eşi benzeri olmayan bir özveri ve geleneğe dayanıyor. Japon mutfak kültürü müthiş bir sabır, eğitim, teknik beceri ve usta çırak ilişkisi eseridir. Nesillerdir devam ettirilen geleneksel yöntemler halen orijinalliğini koruyor.

Pirinç balıktan daha önemli

Geleneksel sushi denince ilk akla gelen çiğ balık olsa da asıl önemli olan pirinç. Bir sushi ustasının eğitimi önce pirinci yıkamak, balık artıklarını değerlendirmek, ekipmanı hazırlamakla başlıyor ve ancak yıllar sonra balıklar ve diğer malzemeleri hazırlamalarına izin veriliyor.

Tokyo / Japan – Aug 12 2018: Japanese Sushi master.

Pirinç pişirmek ise en son seviye. Doğru pirinç kullanma, doğru şekilde yıkama, pişirme ve tatlandırılmış pirinç sirkesi ile karıştırma… Kulağa basit bir işlem gibi gelse de bu tam bir sanat ve her ustanın kendi tarzında pirinç ve sushi hazırlama teknikleri var. Usta çırak arasında hayret verici bir saygı var, öyle ki usta izin vermeden çırak kendi dükkanını açamıyor.

Tabii bu yazdıklarım son derece katı kuralları olan geleneksel sushi ustalarının benim de hayran olduğum yaşam felsefesi.

Müdavimlerin sushi restoranı Miyabi

İstanbul, Beşiktaş Akatlar’da Zeytinoğlu Caddesi Yaren sokak, on yıldır önce bölge sakinlerinin ve ardından şehrin her köşesinden gelen misafirlerin akın ettiği bir lezzet sokağı haline geldi. Sokakta bir steak house, bir bakery / cafe, bir meyhane ve bir sushi restoranı var. Yakın zamanda kapılarını kapatan bir de İtalyan restoranı vardı.

Bu mekanların ilklerinden, belki de en eskisi de Miyabi Sushi’dir. Ben de bölge sakinlerinden sayıldığım için Miyabi ile tanışıklığım kurulduğu yıla dayanır.

Benim için sushi, Japon mutfağının birçok lezzetiyle birlikte favori yemeklerimin başında gelir. Hem yapmasını çok severim hem yemesini. Sıklıkla tükettiğim sushiyi İstanbul’da birkaç favori restoranımda yemeyi severim ama hem damak zevkime göre beni en çok mutlu eden hem kendimi mekan içinde çok rahat hissettiğim bir yer sorarsanız cevabım net Miyabi’dir.

Ben bir nigiri sushi ve sashimi fanıyım. Maki, uramaki (roll ve inside out roll) atıştırmalık olarak keyif aldığım çeşitlerdir ama fazla malzeme kirliliği varsa tercih etmem. Sushi pirinci bahsettiğim gibi çok önemlidir, özellikle nigiri sushide kendini iyice belli eder. Burada nigirilerin ılık pirinç ile servis edilme detayı çok kıymetli. Günün hangi saati giderseniz bu hizmeti almanız da mümkün, bunu deneyerek tecrübe ettim.

Ilık pirincin sırrı

Peki neden bu önemli diyorum? Sebebi şu; ılık pirinç, üzerine konan balığın veya deniz mahsülünün yağını ortaya çıkarır ve tüm yiyeceklerde olduğu gibi asıl lezzet yağda saklıdır, dilin damağın bu yağ molekülleri ile temasında lezzet notları çok daha iyi ortaya çıkar.

Miyabi’nin menüsü oldukça zengin. Sushi dışında da Uzakdoğu mutfağından bir çok ürün var. Özellikle roll sushiler ve chef’s roll menüsü gördüğüm en çok çeşit sunanlardan biri. Aslında bu benim için genelde bir önyargı yaratır, ne kadar çok çeşit o kadar uydurma, kalite riski diye düşünürüm. Miyabi’yi ise bu anlamda kayırmam gerekiyor çünkü benim damak zevkime uysun uymasın menüden henüz kötü hiçbir sushi yemedim. İşi biraz daha ilerleteyim, yediğim ve asla doyamadığım en iyi ürünü de bence ‘spicy tuna roll’. Henüz daha iyisini hiçbir yerde yemedim.

Yıllardır istikrarını hiç bozmadan hep aynı seviyeyi korumak hatta belki üzerine çıkmak kolay değil. Miyabi başarısını zaten müdavimlerinin sürekliliğiyle ispatlıyor. Fiyat performans olarak çizgilerini de değiştirmediler, hep dengedeler. Umarım uzun yıllar daha mahallemizin favori mekanı olarak devam ederler, biz de yazın serin kışın sıcak havluyla elimizi silmeye devam eder kahvemizi içer teşekkür ederiz.

Menüdeki favorilerimi paylaşarak bitireyim.

🍣 Spicy tuna roll (acılı ton ezmesi maki sushi)
🍣 Beauty roll (deniz tarağı, avokado, taze soğan, susam, somon, somon yumurtası, tobiko ve acılı mayonez )
🍣 Negi toro maki (yağlı ton balığı ezmesi, taze soğan)
🍣 Maguro nigiri (ton balığı)
🍣 Otoro veya chutoro nigiri (yağlı ton balığı)
sake nigiri (somon)
🍣 Amaebi nigiri (tatlı karides)
🍣 Spicy hotate nigiri (acı deniz tarağı)
🍣 Ikura nigiri (somon yumurtası)
🍣 Bir de varsa güzel bir otoro sashimi (yağlı ton) ile kapanış